“Di questa terra il formaggio racchiude il sapore intenso e corposo che cresce con l’avanzare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare che lo rende assolutamente unico.”

La Storia

La montagna bellunese ha espresso, fin da tempi lontani, una naturale vocazione all’allevamento del bestiame da latte e alle produzioni lattiero-casearie. La prima latteria cooperativa turnaria del Regno d’Italia, nacque infatti a Canale d’Agordo nel 1872.

L’idea di raggruppare piccoli allevatori del paese per lavorare il latte presso un unico casello, riducendo i costi di produzione, si impose durante quegli anni difficili in ogni piccolo centro della montagna bellunese, contribuendo in maniera determinante alla nascita delle locali tradizioni lattiero-casearie.

Le latterie si basavano essenzialmente sulla produzione di formaggi freschi dall’intenso sapore di latte, e di formaggi a pasta cotta destinati alla breve e media stagionatura. 

Le prime produzioni “codificate” con il nome Piave, risalgono ai primi anni ‘60, epoca in cui questo formaggio veniva prodotto in quantità limitata e conosciuto solo nella zona d’origine.

Le regole di lavorazione del Formaggio Piave, tramandate nel tempo da generazioni di casari, sono arrivate intatte fino ai giorni nostri e sono confluite in un rigido Disciplinare di produzione in seguito al riconoscimento della denominazione di origine protetta nel 2010. Grazie al crescente consenso dei consumatori, la quantità prodotta è cresciuta fino a raggiungere le attuali 350.000 forme annue, e la fama del Piave DOP ha varcato i confini del Veneto per raggiungere vaste aree dell’Italia settentrionale e centrale, trovando inoltre ampi consensi anche all’estero.

Il Prodotto

Il Piave DOP è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno, sottoposto a caseificazione in stabilimenti ubicati entro lo stesso territorio.

Il Piave DOP si propone in cinque stagionature: Fresco (20/60 giorni), Mezzano (61/180 giorni), Vecchio  (>180 giorni), Vecchio Selezione Oro (>12 mesi) e Vecchio Riserva (oltre 18 mesi).

Allo scopo di tutelare i consumatori, il nome del prodotto “Piave” è marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale. Il formaggio viene inoltre personalizzato con un'etichetta con l’indicazione della stagionatura per facilitarne la riconoscibilità al momento dell’acquisto.

Il sapore del Piave Dop si presenta inizialmente dolce e lattico, soprattutto nella tipologia “Fresco”. Procedendo con la stagionatura, prevale invece una maggiore sapidità  e diviene progressivamente intenso e corposo, mai piccante.  La crosta è tenera e chiara nella tipologia “Fresco”, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia “Vecchio” e “Vecchio Selezione Oro”.

La pasta è caratterizzata dall’assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia “Fresco”, mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino e una consistenza più asciutta, granulosa e friabile.  Nella tipologia “Vecchio” e “Vecchio Selezione Oro” la pasta del Piave DOP presenta invece una leggera e caratteristica sfogliatura.

La Produzione

L’applicazione della moderna tecnologia nella produzione del Formaggio Piave DOP ha consentito di superare numerose difficoltà, assicurando gli standard igienico-sanitari previsti dalla legge e richiesti dal mercato, pur seguendo le tecniche tradizionali e l’applicazione della ricetta elaborata dall’esperienza dei casari. 

Il ciclo di lavorazione inizia con la pulitura e pastorizzazione del latte crudo. Segue la fase di caseificazione con l’immissione del latte in caldaia.

Vengono poi aggiunti il lattoinnesto e il sieroinnesto (prodotti in loco) e il tutto viene riscaldato alla temperatura di 34-36°C.

Il formaggio viene fatto coagulare con l'aggiunta del caglio e dopo una sosta di 10-20 minuti, la cagliata viene tagliata e rotta fino a raggiungere la dimensione di un grano di riso.

Avviene poi la cottura, a una temperatura di 44-47 °C, con successiva sosta e agitazione per un tempo totale di circa 2 ore.

La porzionatura della cagliata avviene all’interno di recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.

Le forme sotto pressatura

A questo punto il formaggio viene sottoposto a pressatura per 40 minuti. Successivamente la forma viene tolta dal contenitore di formatura e collocata all’interno di un anello marchiante chiamato “fascera”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio. È questa la fase di marchiatura, durante la quale sullo scalzo rimane impresso il marchio identificativo del prodotto.

La vasca di salatura

A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene lasciato riposare per 12 ore. Dopo questo breve periodo il formaggio viene immerso in una soluzione di acqua e sale per un minimo di 48 ore.

Terminato il ciclo di produzione, il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura (8°-14°C) e umidità (70-90%) per il tempo necessario alla maturazione.

Il Territorio

L’intero processo di produzione del formaggio Piave DOP avviene nel territorio della Provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto, tra il Trentino Alto Adige a nord-ovest e Friuli a est.  

In questa zona troneggiano alcune tra le più famose e suggestive cime delle Dolomiti: dal Pelmo al Civetta, dal Cristallo all’ Antelao, dalle Tofane alla Marmolada.

Il nome del Formaggio Piave deriva dall’omonimo fiume, la cui sorgente si trova a 1840 metri di quota alle pendici del Monte Peralba, in alta Val Sesis nei pressi di Sappada. 

Un percorso tortuoso, porta il Piave verso il fondovalle, dapprima in Comelico, poi in Cadore e nella conca bellunese, tra Belluno e Feltre, dove il fiume scorre più lento, fino ad incontrare la pianura ai piedi delle Prealpi Venete.

Il latte utilizzato per la produzione del Piave si distingue per le elevate caratteristiche qualitative che derivano sia dall’utilizzo di razze tipiche rustiche (la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana, e la Frisona italiana), sia dall’allevamento in un’area montana ricca di pascoli incontaminati.

I foraggi costituiti da associazioni erbacee tipiche della zona alpina e prealpina, sono ricchi di infiorescenze che apportano componenti aromatiche peculiari al latte bellunese e vengono trasferite direttamente al Formaggio Piave DOP, conferendogli sapori e profumi unici e  differenti da altre produzioni casearie delle zone limitrofe. 

Anche la sapiente opera dell’uomo contribuisce a conferire al prodotto specifiche proprietà organolettiche, poiché tradizionalmente utilizza, nella trasformazione, lattoinnesto e sieroinnesto specifici, prodotti in loco.

I Premi

Nel corso degli anni il Formaggio Piave DOP si è fregiato di una lunga lista di premi e riconoscimenti, fra tutti meritano di essere menzionati il primo premio al World Cheese Award Birmingham (UK) nel 2011, il primo premio al World Cheese Awards Dublino nel 2008 e tre vittorie in ben tre Olimpiadi dei formaggi nel 2005, 2007 e 2009.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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