“La capacità nella scelta delle carni, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi affondano le radici nella conoscenza delle più antiche ricette”

La Storia

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola della Valtellina risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. Essa infatti è legata all’antichissima tradizione, comune in tutto l’arco alpino, di conservare la carne mediante salatura ed essiccamento. 

Tuttavia il clima fresco, secco e ventilato della Valtellina, permetteva di ottenere un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.

La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione, nei secoli si è perfezionata ed arricchita, ed ha consentito così l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto a quello di un tempo. 

L’etimologia della parola potrebbe derivare dall’espressione “salaa come brisa”, con riferimento al termine locale 'brisa' che indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata; un’altra teoria farebbe risalire il termine al dialettale “brasa”, cioè brace, per la consuetudine di asciugare la bresaola in locali riscaldati da bracieri; infine il termine potrebbe derivare dall'unione tra “bre”, nome che indica un cervo o ruminante selvatico, e “sal”, cioè salato.

La produzione della bresaola in Valtellina rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera e poi gradualmente in tutto il mondo.

L’incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda, non ha tuttavia compromesso l'originaria qualità del prodotto, né tanto meno la sua tipicità. La definizione del Disciplinare di produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e con la costanza delle caratteristiche sensoriali.

Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina e la rende un prodotto unico e inimitabile. L’aria fresca e tersa che discende dalle cime innevate delle Alpi, si incontra nel fondovalle con la mite Breva che risale dal Lario, generando un clima ideale per la graduale stagionatura della bresaola.

Ma il clima non è il solo fattore determinante. Il fascino di questo prodotto è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità: una sorta di tradizione nella tradizione.

Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura contadina scritta nella tradizione locale.

Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario Indicazione Geografica Protetta IGP, utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.

Dal 1998, il “Consorzio di tutela del nome Bresaola della Valtellina” tutela e valorizza questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.

Il Prodotto

La Bresaola della Valtellina IGP si distingue per le sue caratteristiche sensoriali, chimiche e chimico-fisiche, che all’assaggio ne rivelano l’unicità.

Essa è caratterizzata da un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per  la parte magra, e da lievi venature di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido, mai acido. Per apprezzarla al meglio la fetta deve essere di circa 1mm.

La Bresaola della Valtellina IGP è un alimento altamente proteico e povero di grassi, a bassissimo contenuto di colesterolo. Sono anche presenti ferro, zinco, fosforo e potassio, vitamine del gruppo B, vitamina E e PP. 

Il suo ideale valore nutrizionale e la sua facile digeribilità fanno sì che la Bresaola della Valtellina sia consigliata dai dietologi a tutte le fasce d’età e, in modo particolare, per i bambini, per gli anziani e nel regime alimentare degli sportivi.

La Bresaola della Valtellina IGP è in grado di fornire proteine nobili, ovvero ricche di quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, con un apporto calorico particolarmente basso. La vera Bresaola della Valtellina si riconosce dal marchio comunitario Indicazione Geografica Protetta IGP.

La Produzione

Per garantire l’autenticità e salvaguardare le caratteristiche qualitative della Bresaola della Valtellina IGP, tutte le fasi della lavorazione devono avvenire nella zona tipica di produzione stabilita dal Disciplinare produzione.

La Bresaola della Valtellina IGP è un salume ricavato dai tagli muscolari migliori della coscia del bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni: punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso. Il più pregiato e utilizzato in assoluto è la punta d’anca. 

La lavorazione inizia con la selezione accurata della materia prima e la rifilatura manuale di ogni singolo taglio di carne con l’asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose.

La salatura avviene a secco, dura 10/15 giorni ed è interrotta da massaggi periodici per favorire l’assorbimento uniforme della “concia” composta da sale e aromi naturali. 

Possono essere aggiunti vino e zuccheri, sulla base di ricette segrete, che – pur nel rispetto del Disciplinare - affondano le radici in una tradizione gelosamente custodita.

Una delle fasi di rimaneggiamento e salatura delle bresaola

Pepe, bacche di ginepro, foglie di alloro essiccate, noce moscata, cannella, aglio sono alcuni degli aromi naturali utilizzati che conferiscono al prodotto il suo caratteristico profumo di montagna, e grazie alle loro proprietà svolgono un’azione antibatterica e antiossidante.

Al termine della salagione, la carne viene insaccata in un budello protettivo; quindi la lavorazione prosegue con l’asciugamento e la stagionatura, lenta e graduale, per un periodo compreso tra un minimo di 4 e un massimo di 8 settimane, a seconda della pezzatura del prodotto. 

Al termine della stagionatura, il prodotto conforme al Disciplinare di produzione viene confezionato e commercializzato con la denominazione tutelata Bresaola della Valtellina IGP.

La stagionatura della bresaola

Il Territorio

La produzione della Bresaola della Valtellina IGP avviene esclusivamente in Provincia di Sondrio che prende il nome di “Valtellina” dal nome della valle principale che l’attraversa. La Valtellina è una stretta regione al centro delle Alpi tra Italia e Svizzera, corrispondente al bacino idrico del fiume Adda. 

Essa confina a nord e a est con la Svizzera (Canton Grigioni) a sud con il resto della Lombardia e a ovest con il Trentino Alto Adige.

Ha una superficie di poco superiore ai 3.200 mq e un dislivello che va dai 200 agli oltre 4.000 metri di altitudine.

La Valtellina si differenzia dalle altre valli alpine per la disposizione trasversale anziché longitudinale. Si sviluppa dunque da est a ovest fra le Alpi retiche e le Prealpi orobiche, la cui cornice crea una sorta di conca centrale ben protetta verso sud. 

La Valtellina è caratterizzata così da una maggiore insolazione durante la giornata, un clima più mite e meno continentale rispetto ad altre zone alpine alla stessa latitudine, con estati e inverni miti e asciutti.

La Valtellina è anche caratterizzata da una ventilazione costante, dovuta all'escursione termica con il vicino lago di Como. 

Per il suo clima asciutto e le sue temperature non particolarmente elevate anche durante la stagione estiva, è ideale per consentire alle carni una graduale e corretta fase di stagionatura.

Curiosità

“Sciolta in fette vaporose daran petali di rose”: con queste parole il poeta Giovanni Bertacchi  (Chiavenna 1869-1942) cita la bresaola, alludendo alla sua consistenza soffice e delicata che la differenziano nettamente dalle altre produzioni di carni essiccate, più sapide e meno morbide, in uso sin dai tempi antichi dalle popolazioni dell’arco alpino.

Persino il poeta Giosuè Carducci cita la bresaola in una lettera inviata il 16 dicembre 1893 al proprietario dell’Albergo Cascata di Madesimo (SO): “Quando voi troviate dell’altra bresavola bene stagionata ma non vecchia, Vi prego di mandarmene”.

Rispetto agli altri salumi, la Bresaola della Valtellina IGP presenta il più basso contenuto in grassi totali (2 g/100 g) ed il più elevato in proteine (33.1 g/100 g) e amminoacidi a catena ramificata.

La Bresaola della Valtellina IGP fornisce inoltre una buona fonte di vitamine e minerali biodisponibili utili per il sistema immunitario e la robustezza ossea.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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