“Antica quanto la storia ed unica quanto il suo inconfondibile aspetto, la Mortadella Bologna stuzzica da sempre i palati più raffinati”

La Storia

Le origini della Mortadella Bologna sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, luoghi ricchi di querceti che fornivano ghiande saporite ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati.

Esistono due ipotesi sull'origine del nome: la prima è che derivi da “murtatum”, ovvero carne finemente tritata nel mortaio, mentre la seconda, meno probabile, è che derivi da “farcimen mirtatum”, termine con cui i romani indicavano un insaccato suino aromatizzato con il mirto e preparato nel mortaio. 

Tornando all’origine etrusca della mortadella, una conferma a questa ipotesi si può trovare nel fatto che nei territori un tempo occupati dagli etruschi o in territori vicini, sono rimaste altre tipologie di mortadella, sia pure diverse da quella di Bologna.

E’ certo comunque che la produzione e l’apprezzamento di insaccati a farcia fine, di grossa taglia e cotti a secco, hanno presto ampiamente superato i ristretti limiti di Bologna e della regione padana.

In Toscana, tra il 1350 e il 1355, Giovanni Boccaccio, nelle pagine finali del Decamerone cita il “mortadello”, e i Visconti di Milano nel 400 offrivano volentieri, ogni anno, alla città di Bologna, un bue grasso, per averne in cambio fragranti mortadelle.

Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo salume speciale e, nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP.

La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.

Il Bando del Cardinal Farnese sulla mortadella

A partire dall’Ottocento la mortadella aumenta la sua presenza sui mercati italiani e esteri anche grazie alla nascita delle prime attività a carattere industriale per la lavorazione di carni suine, attività che accolgono e consolidano la ricetta e la tradizione di questo insaccato, incontrando un grande favore e incalzando un futuro dalle ottime prospettive.

Il Prodotto

La Mortadella Bologna è un salume e si presenta all’esterno di forma ovale o cilindrica, è compatta e di consistenza non elastica. La superficie al taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, ben distribuite ed aderenti all’impasto. L’odore presenta un tipico profumo aromatico; il sapore è delicato e senza tracce di affumicatura.

Per riconoscere la Mortadella Bologna IGP bisogna sempre osservare bene l’etichetta e verificare che ci siano due elementi distintivi: il bollino comunitario giallo e blu dell’IGP e la scritta “Mortadella Bologna”.

Il riconoscimento comunitario costituisce una valida garanzia per il consumatore che acquistando prodotti contrassegnati dal “marchio” IGP, sa di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono ottenuti nel rispetto di precisi disciplinari. Il riconoscimento europeo costituisce anche una tutela per i produttori nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenti sleali (agro-pirateria).

La Produzione

La tecnica produttiva della Mortadella Bologna è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo. Base di partenza sono carni, trattate secondo un disciplinare europeo, che vengono triturate e ridotte a una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. 

La produzione della Mortadella Bologna è suddivisa nelle seguenti fasi: preparazione della carne; preparazione delle barrette di grasso; miscelazione; insaccamento; cottura e raffreddamento.

Deve essere utilizzata esclusivamente carne di suino proveniente dalla muscolatura striata e grasso di alta qualità; quest’ultimo, che costituisce i cosiddetti “lardelli”, si ricava principalmente dal grasso di gola, il più duro tra i grassi del suino e perciò il più pregiato.  

Possono essere utilizzati glucosio e alcuni additivi ma solo in piccole quantità predefinite. È vietata l’aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte

Il Territorio

La zona di produzione della Mortadella Bologna comprende il territorio delle seguenti regioni e province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio. 

Il legame con le tradizioni del territorio di produzione è indiscutibile e da attribuire alle specifiche conoscenze e competenze degli operatori: maestranze qualificate hanno trasmesso di generazione in generazione la tradizione affermatasi nei secoli.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Mortadella Bologna

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