“Un prodotto unico e inconfondibile, sintesi della natura e della cultura di un territorio”

La Storia

Non si può risalire a una data precisa, ma è certo che la produzione di salame fosse strettamente legata, fin dall'epoca romana, alla forte presenza di allevamenti suini nella Pianura Padana.

L’allevamento dei suini e la commercializzazione dei prodotti derivati dalla loro macellazione assunse un ruolo centrale nell’economia rurale dell’epoca e nella vita quotidiana delle comunità locali: il fatto è testimoniato da numerose decorazioni di codici raffiguranti scene inerenti all’allevamento dei suini e alla mattanza dei mesi autunnali.

Numerose testimonianze indicano la presenza del salame in questo territorio fin dal XIII secolo, come la tavola del mese di novembre sulla facciata della Cattedrale di Cremona, che rappresenta l'uccisione del maiale, e alcuni atti notarili sulla compravendita di maiali tra Cremona e gli stati confinanti.

La tavola del mese di novembre sulla facciata della Cattedrale di Cremona

La nascita del salame nel territorio cremonese viene accertata nel 1583 dal Notaio Ludovico Cavitelli nei suoi ‘Annales’, in cui si riporta di come alcuni cremonesi prepararono una specie di salsiccia di carne di maiale macinata, mescolata a pepe, zenzero e cannella, infilata negli intestini degli animali, legata e bollita o arrostita.

Il salame cremonese veniva appunto chiamato ‘salsicciotto’, perché poteva essere gustato sia fresco, sia bollito o arrostito.

Esistono documenti del XVI secolo che attestano di come il salame venisse distribuito nei monasteri femminili e del suo essere conosciuto e apprezzato dai nobili dell'epoca anche al di fuori del territorio cremonese.

Un testo del 1853 cita i Cremonesi come inventori di numerosi tipi di salami buoni e remunerativi, e indica l'ingente numero di suini macellati ogni anno per la loro produzione.

In origine, la necessità di lavorare la carne suina durante i mesi autunnali e invernali, al fine di garantire alimenti ad alto valore nutritivo anche per i mesi primaverili ed estivi, spinse a ricercare sistemi e accorgimenti nuovi.

Ma è solo nel secondo dopoguerra che il settore della salumeria si avvalse dei vantaggi delle nuove tecnologie: l’applicazione delle tecniche del freddo e l’invenzione dei condizionatori d’aria e umidità rappresentarono una vera e propria rivoluzione e consentirono ai produttori di mettere in lavorazione i salami in tutti i mesi dell’anno.

A cavallo tra gli anni ’50 e ’60, nel pieno del boom economico italiano, la produzione di salame andò aumentando vertiginosamente, trainata dal sensibile aumento dei consumi, grazie all’abbassamento dei costi di produzione derivato dalla possibilità di produrre tutto l’anno.

Nell’ultimo mezzo secolo il Salame Cremona IGP è andato sempre più caratterizzandosi come un prodotto elaborato in stabilimenti industriali, anche se ancora oggi sono molti i produttori di tipo artigianale. 

Tuttavia le tecniche produttive, regolamentate dal disciplinare, sono le medesime sia per gli impianti industriali che per quelli artigianali.

Anche se evolute nel tempo, le fasi di preparazione, lavorazione e stagionatura del Salame Cremona IGP si fondano ancora oggi sugli stessi principi originari, tramandatisi di generazione in generazione fino ai giorni nostri. È così che questo prodotto ha potuto conservare le particolari caratteristiche organolettiche che lo distinguono nettamente dagli altri salami prodotti in Italia.

Il Prodotto

Il Salame Cremona IGP è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, aromatizzata con sale e aglio pestato, e insaccata in budelli naturali.

Il disciplinare di produzione prevede l'impiego esclusivo carni ottenute da suini allevati in Italia, nelle zone di Produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele. Per la preparazione del Salame Cremona IGP è inoltre consentito il solo impiego di carni fresche.

Il salame è lasciato stagionare da un minimo di 5 settimane per la pezzatura piccola, a oltre 4 mesi per quella più grande, e conserva inalterate le caratteristiche tipiche di morbidezza e pastosità.

È grazie alla perfetta integrazione degli ingredienti che il Salame Cremona IGP risulta così aromatico e speziato al palato, profumato e di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose.

Il prodotto presenta forma cilindrica con leggeri tratti irregolari e consistenza morbida. Le fette risultano compatte e omogenee.

Il Territorio

La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende oggi le regioni di Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e Veneto. Dall’originale area di produzione, delimitata al tempo dei Longobardi dai confini della provincia di Cremona, la zona di interesse si estese fino a comprendere, intorno alla metà del 1800, quasi tutto il bacino della Val Padana e delle valli alpine e appenniniche adiacenti.

In Pianura Padana il paesaggio è uniforme, interamente pianeggiante, percorso da fiumi e canali, dedito prevalentemente alla coltivazione di mais, con vegetazione arborea limitata alle sole piante da frutto o alle isolate piantagioni di pioppi. 

Nelle valli appenniniche, sebbene il paesaggio nel suo complesso sia fortemente difforme, si ritrovano caratteristiche fisiche e climatiche molto simili, specialmente nelle vicinanze dei corsi d’acqua a fondovalle.

Tutte queste aree sono accomunate dall’alto tasso di umidità, la scarsa ventilazione, autunni e inverni rigidi, molto umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, estati calde e contrassegnate da piogge brevi, intense e frequenti. Tali caratteristiche hanno favorito la diffusione dell’allevamento del suino. Il clima umido e poco ventilato offre inoltre le condizioni migliori per una maturazione ottimale del prodotto.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di tutela del Salame Cremona

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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