“Aceto balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena”

La Storia

A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti col mosto di uva, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento. L’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani.

Il termine balsamico invece è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747 e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva.

Con la nascita dello Stato Italiano, i mercati destarono sempre più interesse riguardo al balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie, riscuoteva tanto successo.

Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio fermatosi in visita presso la residenza dell’amico Conte Salimbeni di Nonantola per studiare le varietà delle uve e dei vini nel modenese, rimase così colpito e incuriosito dall’acetaia famigliare dell’amico, che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione.

Aceto Balsamico - Etichetta "Giuseppe Giusti"

I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti, costituiscono il documento più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione dell’aceto a Modena.

Alla fine dell’800 l’aceto balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.

Aceto Balsamico - Etichetta "Adriana Grosoli"

Nel 1994 i produttori si sono attivati sia per salvaguardarne e migliorarne il Disciplinare di produzione sia, soprattutto, per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio e al consumo.

Questo impegno teso a salvaguardare in primo luogo il rispetto dei codici di comportamento dettati dagli usi locali, è sfociato poi nello standard di produzione custodito dal Consorzio.

Aceto Balsamico - Etichetta "Monari Federzoni"

Il Prodotto

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto da mosti d’uva con l’aggiunta di una percentuale di aceto vecchio di almeno 10 anni e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura minima del 10%.

I mosti di uve devono provenire da 7 particolari vitigni indicati dal Disciplinare: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, e Montuni.

Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito, è consentita l’aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica.

L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione mediante l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, ovvero utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguiti da affinamento.

Vendemmia
Uva proveniente esclusivamente dai vitigni indicati dal Disciplinare.

In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, come quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro; nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui è terminato l’assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.

Acetificazione e affinamento

Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine, ovvero le province di Modena e Reggio Emilia, sono l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in contenitori di legno.

Il prodotto può essere confezionato al di fuori della zona di produzione designata.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Territorio

La produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP è effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.

La sua esistenza è strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni e alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita a un prodotto esclusivo e tipico di quei territori.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali.

Vigneti

In quanto prodotto specifico e peculiare, ha assunto nel tempo notorietà e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori connettono il vissuto del prodotto, all’immagine di qualità gastronomica del territorio delle due province emiliane.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Aceto Balsamico di Modena

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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