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Pancetta Piacentina Salame Piacentino Coppa Piacentina

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

“Tre prodotti esclusivi derivati da un'unica materia prima: sono la Coppa, il Salame e la Pancetta Piacentina DOP”

La Storia

In Europa l’alimentazione dei popoli con la carne di suino ha radici molto lontane nella storia: era un animale facilmente allevabile dall’uomo in ambiente domestico, ricco di grasso e carni gustose, e si diffuse in fretta. 

Nella seconda metà del '800, alcuni ritrovamenti archeologici di ossa di suini nella pianura padana, avvalorarono l’ipotesi che gli abitanti di questa zona dovessero conoscere il maiale già nell’età del bronzo, circa un millennio prima dell’era cristiana. 

Uno dei primi mezzi per conservare la carne fu il calore, con il quale si ottenevano l’essiccazione o l’affumicatura. La conservazione con il sale subentrò solo successivamente. È nel Medioevo che le tecniche di preparazione delle carni affumicate si svilupparono considerevolmente in Europa, mentre in Francia e in Italia si diffuse la manipolazione delle carni di suino preservate tramite il sale. 

Per secoli, anche in Emilia, la produzione di carni di suino conservate rimase una pratica domestica, per soddisfare i fabbisogni della famiglia. In terra piacentina, nel primo Medioevo, per macellare i suini occorreva la presenza del notaio, il quale certificava che il peso dell’animale non fosse inferiore a 250 Kg.

L’epoca medievale ci ha lasciato diverse testimonianze in merito alla diffusione delle pratiche di lavorazione delle carni suine nel territorio piacentino, come i due mosaici tematici risalenti al XII secolo sul pavimento della chiesa di San Savino a Piacenza e in quello della chiesa di San Colombano a Bobbio che raffigurano le pratiche riconducibili alla macellazione del maiale a dicembre.

Bisogna giungere al XIV secolo per avere testimonianze del commercio di carni conservate nella provincia di Piacenza, rinvenibili negli antichi statuti cittadini. Da questi documenti si evince che la vendita delle carni conservate era riservata unicamente agli aderenti alla corporazione dei formaggiai. 

L’aumento del consumo di carni suine lavorate portò successivamente alla costituzione di una specifica categoria di venditori: i “lardaroli”. Questi si aggregarono alla corporazione dei formaggiai, dando vita al “Paratico dei formaggiai e lardaroli”,  ribattezzato poi in quello dei “Bottegai”. Alla fine del Settecento si contavano già centottantasei iscritti.

Le carni suine lavorate di questa provincia erano molto apprezzate anche dai negozianti di Milano e della Lombardia, che per differenziarle  erano soliti caratterizzarle con l’appellativo “roba de Piasenza”.

L’abilità nella macellazione e nella trasformazione delle carni divenne a poco a poco, nel piacentino, un vero e proprio mestiere espletato da esperti norcini, chiamati in dialetto “massalein”. Questi ultimi, nei mesi invernali, scendevano dalle zone montane recandosi a casa dei vari committenti per macellare i maiali e lavorarne le carni.

Fu nei primi decenni del 1700 che la fama dei nostri salumi giunse anche alle corti di Francia e di Spagna, grazie ad un abile diplomatico piacentino: il cardinale Giulio Alberoni, che seppe servirsi anche dei salumi e dei formaggi prodotti a Piacenza, per accattivarsi le simpatie di personaggi influenti, riuscendo ad occupare la carica di primo ministro alla Corte spagnola.

Negli scambi epistolari tra Alberoni e la neosovrana di Spagna, Elisabetta Farnese, la regina era solita chiedergli rifornimenti di salumi piacentini, dei quali era particolarmente ghiotta.

Infine, nei primi decenni del 1900, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate iniziò a crescere e ad assumere una connotazione semi-industriale, aumentando nel corso degli anni, fino a giungere alla realtà odierna, rappresentata da numerose aziende dislocate in tutto il territorio.

I Prodotti

La zona di elaborazione della Coppa Piacentina, Salame Piacentino e Pancetta Piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.

Per la Coppa Piacentina viene preso il pezzo fresco, che deve avere un peso di almeno 2,5 Kg, ricavato dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.

Dopo il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione, le coppe vengono sottoposte a rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni, quindi sono refrigerate prima di essere trasformate.

La salagione della coppa

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco, che consiste nel mettere le carni a contatto con una miscela di sale, spezie e conservanti.

Alla salatura seguono la massaggiatura manuale o in zangola, e il raffredamento in frigorifero per almeno 7 giorni. Le fasi successive consistono nel rivestire le coppe con diaframma parietale suino, legarle e forarle prime di appenderle per lo sgocciolamento.

Il rivestimento della copa con il diaframma parietale del suino

L’asciugamento avviene in appositi essiccatoi, in grado di mantenere una temperatura oscillante tra 15° C e 25° C, un’umidità tra il 40% e il 90%, e un’adeguata ventilazione. Questa fase ha una durata minima di 7 giorni.

Terminata l’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che avviene in ambienti con temperatura compresa tra 10° C e 20° C, ed umidità relativa tra il 70% e il 90%. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data di salatura e comprende anche determinati periodi in locali seminterrati. Il prodotto finito deve avere un peso minimo di Kg 1,5.

Il Salame Piacentino DOP deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche indicate nel disciplinare.

La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. 

Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa possono essere utilizzati lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. 

Le carni suine magre e le parti grasse sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi, superiori a 10 mm di diametro. 

Segue la salatura con una miscela di sale, spezie e conservanti.

L'insaccatura con il budello naturale
La foratura

La carne salata viene quindi impastata e l’insaccata in budello suino, quindi il prodotto è legato e forato lungo tutto il budello. 

La successiva fase di asciugamento avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15° e 25° C, ed umidità relativa compresa tra il 40% ed il 90%.

La stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore ai 45 giorni, in ambienti con temperatura compresa tra 12° e 19° C, ed umidità relativa del 70 - 90%.  

Il peso finale è compreso tra 400 gr e 1 Kg.

Per la produzione della Pancetta Piacentina DOP si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena, che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. 

La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino, che si ottiene isolando con apposita sezionatura il cosiddetto “pancettone”, da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo il sezionamento il pezzo viene squadrato e rifilato. 

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco, che consiste nel mettere le carni a contatto, con una miscela di sale, spezie e conservanti.

Le pancette salate sono poi poste in celle frigorifere a riposare per circa 10 giorni, con temperatura di 3° - 5° C, ed umidità relativa del 70 - 90%.

Terminato il periodo di riposo al freddo, si procede alla raschiatura al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie.

Poi le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra e quindi cucite lateralmente. Alle estremità non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale sempre di suino. 

Sulla cucitura laterale invece è applicabile un diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.

Dopo averle legate e forate, le pancette sostano in locali con temperatura da 0° a 5° C per alcune ore. Si passa quindi alla fase di asciugamento che avviene per un periodo di circa 7 giorni, ad una temperatura compresa tra 15° e 25° C. Durante questa fase si nota il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione. 

La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura in ambienti a temperatura controllata, compresa tra i 10° e 14°C ed umidità relativa del 70 - 90%. Il peso finale della Pancetta Piacentina DOP deve essere compreso tra i 4 e gli 8 Kg.

Il Territorio

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina, del Salame Piacentino e della Pancetta Piacentina DOP debbono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.

I suini nati, allevati e macellati in queste regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine protetta di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.

I suini debbono essere del di peso di 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.

Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. 

La zona di elaborazione della Coppa Piacentina, Salame Piacentino e Pancetta Piacentina DOP comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri, a motivo delle particolari condizioni climatiche.

Veduta panoramica del Po
Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Salumi Tipici Piacentini

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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