“Un formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa; una sorta di mozzarella ovina, ovvero un’autentica rarità casearia”

La Storia

Il territorio della valle del Belìce fu colonizzato a sud dai Greci, a nord dagli Elimi e a ovest dai Fenici e dai Cartaginesi. È proprio da tali illustri radici che deriva infatti il suo immenso, inestimabile patrimonio archeologico. 

In realtà i Fenici precedettero i Greci nella loro presenza in Sicilia e in particolare nella zona di Agrigento, Trapani e Palermo: occupavano le coste, i promontori e le isolette vicine. Tucidide racconta che, tra la fine dell’VIII e gli inizi del VII secolo a.C., i Fenici si ritirarono a Mozia, Solunto e Palermo, vicino agli Elimi, loro alleati di origini troiane e a Cartagine.

Fu così che nella Valle del Belìce, come in altre parti della Sicilia, quell’incontro-scontro tra la cultura greca e quella fenicio-punica dominò, per diversi secoli, la vita dei popoli del Mediterraneo.

L’allevamento ovino in Sicilia e nell’area di produzione della Vastedda della valle del Belìce DOP, è comunque molto antecedente all’avvento dei Fenici. In questo territorio l’allevamento ovino rappresenta da sempre l’attività zootecnica fondamentale, in armonia con l’indirizzo ceralicolo-foraggero adottato nei millenni, sin da quando la Sicilia era il “granaio di Roma”.

La Vastedda della valle del Belìce DOP è un formaggio che si otteneva, in passato, nel solo periodo estivo, al fine di caseificare le piccole quantità di latte che le pecore offrivano nei mesi estivi, alla fine della lattazione.

Quando infatti il latte da caseificare era in quantità troppo esigua per ottenere una forma di pecorino, e la temperatura ambientale troppo elevata per sperare di poter disporre di una certa quantità di latte raccogliendolo da munte successive senza che questo inacidisse, si produceva la Vastedda della valle del Belìce.

Produrre un formaggio da mangiare freschissimo era un modo per ovviare ai problemi della produzione estiva. Nacque così questa sorta di mozzarella ovina.

Filare il latte di pecora è un’arte difficile: sono necessarie una manualità particolare, delicatezza e cure meticolose. I pastori sostengono che il latte ovino si possa filare solo se è quello della pecora del Belice. Oggi la Vastedda della valle del Belìce DOP viene prodotta tutto l’anno e rappresenta, anche sul piano quantitativo, un importante prodotto caseario della zona.

Se non l’unico, la Vastedda della valle del Belìce DOP, è sicuramente uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata del mondo. La ragione di questa rarità sta, come detto prima, nel fatto che il latte di pecora mal si presta alla filatura.

La Produzione

La Vastedda della valle del Belìce DOP è un formaggio di pecora a pasta filata fresco.

La forma è quella tipica di una focaccia con facce lievemente convesse; il diametro deve essere compreso tra 15 e 17 cm, e l’altezza dello scalzo tra 3 e 4; il peso è compreso tra 500 e 700 gr.; la superficie è priva di crosta, bianca avorio o paglierino, liscia, compatta, senza piegature; la pasta è bianca, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature; l’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione.

L'aroma è quello caratteristico del latte fresco di pecora; il sapore è dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule; presenta una percentuale di grasso non inferiore al 35% sulla sostanza secca, ed una di cloruro di sodio non superiore al 5%.

Il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura. 

Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40°C con fuoco diretto di legna o gas; quindi alla temperatura di 36-40°C. viene aggiunto caglio in pasta di agnello dell’omonima valle.

Formata la cagliata, questa deve essere rotta con l’ausilio di un mestolo, detto rotula, recante una protuberanza all’apice, necessaria per una rottura omogenea della cagliata, fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso; la sineresi spontanea è favorita dall’acqua calda aggiunta durante la rottura della cagliata. 

I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per cinque minuti, affinché avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco, senza operare nessuna pressatura della pasta. 

La cagliata viene quindi lasciata all’interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la maturazione. Dopo 24 ore (nella stagione fredda anche dopo 48 ore), valutato il grado di acidificazione della pasta, la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno, detto “piddiaturi” e ricoperta di scotta o acqua calda alla temperatura di 80-90° C.

Si procede quindi alla filatura della cagliata dopo un tempo di immersione della pasta di 3-7 minuti. Successivamente si inizia la fase di lavorazione della pasta fuori dalla scotta o dall’acqua calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due ed amalgamati a modo di trecce. 

Quando la pasta avrà assunto una superficie bianco-lucida, si distaccano dalla massa delle porzioni a forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto di distacco. La saldatura avviene stringendo speditamente tra il pollice e l’indice le labbra della sfera, che inizialmente si presentano sfaldate. 

Si pongono poi, con la chiusura in basso, in piatti fondi in ceramica ove, dopo essere stati rivoltati, assumeranno la forma caratteristica della Vastedda. 

La pasta è molto spurgata e quindi rassoda rapidamente. Successivamente, quando le forme raffreddano e prendono consistenza (dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede alla salatura, che viene condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da cucina a temperatura ambiente, per un tempo compreso tra 30 minuti e 2 ore. 

Segue poi l’asciugatura in locali freschi e moderatamente ventilati, e dopo 12-48 ore, possono essere consumate.

Il Territorio

Il territorio di produzione del formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP è caratterizzato da suoli bruni calcarei, litosuoli, regosuoli e vertisuoli e da pascoli, naturali e coltivati, ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, le cui composizioni botaniche sono costituite da leguminose, graminacee e crucifere.

I fattori climatici dell’area di produzione della Vastedda della valle del Belìce DOP, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia, infatti la temperatura media annua è di circa 16°C, con una minima di 9°C ed una massima di 35°C.

La piovosità media annua risulta di 770 mm, i venti predominanti sono quelli che spirano da sud-est (Scirocco) e da nord (Tramontana); il primo si impone negativamente sull’andamento colturale e si rivela anche molto fastidioso per gli animali, che soffrono le alte temperature. La Tramontana è invece apprezzata proprio perché attenua il caldo.

L’area di produzione del formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP comprende territori siti tra 100 e 800 m.s.l.m., con altimetria a maggiore frequenza compresa tra 300 e 600 m.s.l.m.

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del  latte, di trasformazione e di confezionamento del formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP, è compresa nell’ambito dei territori  amministrativi di diversi comuni della provincia di Agrigento, di Trapani e di Palermo.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di Tutela della Vastedda della Valle del Belice DOP

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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