“A Brisighella li ulivi danno frutti sempre così perfetti che ne stilla da essi un olio finissimo”
Antonio Metelli - Storico

La Storia

La storia dell'olio Brisighella ha origini antichissime, risale infatti al I secolo d.C. il rudimentale frantoio familiare per olive rinvenuto negli scavi di Pieve del Thò.

Nel 1594 Andrea Giovanni Callegari, Vescovo di Bertinoro, riferendosi alla Valle del Lamone affermava che “l’aria, l’acqua, li vini e l’olio e i frutti sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione”.

I poggi esposti e protetti dai venti freddi fanno di questa zona, posta ai limiti dell’aerare della coltivazione dell’olivo sul versante Adriatico, un unicum estremamente interessante. 

La varietà predominante coltivata è la “Nostrana di Brisighella”.

Negli anni Settanta sorse la Cooperativa Agricola Brisighellese, CAB, nel cui ambito gli olivicoltori del territorio costruirono un moderno frantoio sociale. 

La Cooperativa seppe valorizzare e consolidare il prodotto ai massimi livelli di qualità e tipicità, tanto da raggruppare il 90% dei produttori dell’area.

Le bottiglie vennero numerate garantendo analiticamente la qualità, dovuta al particolare patrimonio di aromi e fragranze raggiunti dal tipo di olive, di ridotta resa in olio e alla sapiente e pionieristica lavorazione con molitura a freddo, effettuata nel frantoio aziendale.

Il Prodotto

Gli olivi in predominanza “Nostrana di Brisighella” coprono una superficie di circa 300 ettari. Le olive vengono raccolte al giusto punto di maturazione, la raccolta avviene a mano per brucatura, ma nel contempo si ricorre ad agevolatori meccanici per lo scuotimento.

La consegna al frantoio avviene giornalmente in piccole cassette. L’estrazione dell’olio si effettua da 40 anni con il metodo Sinolea (per percolamento) a temperatura controllata, che garantisce un’assoluta diversità qualitativa. 

Tutta la filiera produttiva segue con rigore e coerenza le tappe al fine di ottenere eccellente e peculiare qualità degli oli.

Nell’anno 1996 l’Unione Europea ha concesso il riconoscimento della DOP , all’olio extravergine di oliva di Brisighella con la denominazione “Brisighella DOP”.

La Produzione

Le olive subiscono innanzitutto il processo di deflorazione e lavaggio: si tratta di asportare mediante flusso d'aria le foglie rimaste dalla raccolta. Il lavaggio, con apposita macchina vibrante, permette di lavare le olive così da renderle perfettamente pulite.

Segue la frangitura: un’operazione meccanica che rompe le olive triturandole. Le cellule della polpa rompendosi fanno uscire le gocce di olio dai vacuoli.

A questo punto per non disperdere l'olio bisogna effettuare la gramolazione: un rimescolamento continuo e lento della pasta di olive allo scopo di favorire l'aggregazione delle piccole goccioline sparse di olio fra di loro facendole diventare più grandi. Per favorire quest’aggregazione, nell'intercapedine del telaio della gramola circola acqua riscaldata (25°). I tempi di gramolatura della pasta variano fra i 20 ed i 40 minuti.

Dopo la gramolatura si deve separare nella pasta la parte solida (sansa), dalla parte liquida (olio e acqua), con un sistema a due fasi: la prima è il percolamento (metodo sinolea) e la seconda è la centrifugazione (metodo decanter).

L'estrazione dell'olio dalla pasta di olive mediante il sistema del percolamento, è resa possibile dalle differenti tensioni interfacciali dell'olio e dell'acqua di vegetazione rispetto ad una lamina di acciaio che separa il mosto oleoso dalla parte solida.

Il decanter invece è una centrifuga orizzontale che riceve la pasta di scarico dalla sinolea, in parte disoleata. Dopo una leggera rigramolatura questa viene immessa nel decanter da dove ne esce l'ultima percentuale di olio-mosto, e la sansa da inviare al sansifìcio o da restituire agli uliveti come ammendate organico concimante.

Da i mosti oleosi si deve ora separare l’olio dall’acqua di vegetazione mediante la centrifugazione, che avviene con centrifughe autopulitrici, che effettuano in movimento lo scarico automatico dei frammenti di polpa, e separano l’acqua dall’olio. 

L'olio è subito commestibile (anche se presenta un flavor di “Fruttato Selvaggio”). La frazione “acqua di vegetazione” è asportata subito nei campi dove viene utilizzata come fertirrigazione nello stesso uliveto. L'olio è depositato in contenitori di acciaio inox e conservato nel magazzino a 15 °C.

Durante il periodo di stazionamento nei serbatoi di acciaio si ha una decantazione naturale dell’olio, (precipitazione di quelle poche particelle solide in sospensione). L’olio così da torbido diventa opalescente, in seguito il travaso in altro recipiente elimina il deposito precipitato.

Il confezionamento avviene in bottiglie di vetro scuro (la luce è nociva per l’olio) di diverse capacità, in numero e tipologie legate alle varie selezioni e ai vari cru.

Il Territorio

La zona di produzione e trasformazione delle olive destinate alla produzione dell'olio extra vergine di oliva Brisighella DOP è quella prevista dal Disciplinare di Produzione, e comprende quasi tutto il territorio amministrativo del Comune di Brisighella e in parte i Comuni di Faenza, Riolo Terme, Casola, Valsenio e Modigliana. 

Questo territorio si caratterizza per la sua vocazionalità alla coltivazione dell’olivo per la specificità climatica ed orografica.

La Vena dei Gessi Romagnoli e la conformazione delle vallate riparano dai venti freddi di bora, mentre venti di scirocco, incanalandosi nelle stesse valli, tengono spinte verso la pianura le nebbie: tutto ciò ha contribuito a creare un microclima adatto alla coltura dell’olivo.

La coltura si è poi adattata nei secoli (reperti storici ne fanno risalire la presenza fin dall’epoca romana), selezionando quel germoplasma presente nella cultivar “Nostrana di Brisighella”, che insieme alla sua varietà impollinante “Ghiacciola”, ne fanno l’unicum di coltura formante la DOP.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di tutela della denominazione di origine protetta Olio Extra Vergine di Oliva Brisighella

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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