“ Il perfetto equilibrio di parti magre e grasse, di sale e di spezie che caratterizzano il salame dolce della Valle Staffora”

La Storia

La produzione dei salumi fu introdotta nella Valle Staffora e nelle zone limitrofe dai Longobardi, che qui si insediarono nell’Alto Medioevo.  

I Longobardi avevano appreso dai Tartari come consumare carni animali tritate, senza cuocerle, sperimentando così i primi procedimenti per la produzione di insaccati.

Per il suo consumo il salame non necessitava di fuochi per la cottura, poteva essere facilmente porzionato, e si presentava gustoso e morbido alla masticazione, a differenza della dura carne secca o salata.

In seguito l’affinamento dei salumi divenne prerogativa dei monasteri e delle abbazie, diffuse in gran parte dell’Oltrepò Pavese a partire dal XII secolo. Proprio ai monaci si deve la ricerca della giusta combinazione dei vari ingredienti che costituiscono oggi il salame. 

La storia si dipana poi attraverso il casato dei Malaspina, dove il salame rappresentò uno dei cibi d’elezione sulle tavole del feudo, ma la sua vera fortuna è indissolubilmente legata alla la storia del sale.

Il sale era infatti il  primo tra i beni che i commercianti pavesi erano soliti scambiare, e arrivava nelle terre padane dopo essere partito da Genova e aver percorso centinaia di chilometri.

Con il consolidarsi della via del sale verso il mare, il borgo di Varzi si trasformò ben presto in un centro abitato di grande importanza, perché metteva in comunicazione Genova con Pavia e Milano. 

Fu così che Varzi, partendo dagli scambi mercantili di prodotti, riuscì ad imporsi anche nella produzione dei propri salumi.

La Valle Staffora imboccò quindi nel Medioevo un percorso enogastronomico di eccellenza che la portò a ricoprire, oggi, un ruolo di primo piano nell’arte della salumeria lombarda e nazionale.

Nel 1984 venne costituito, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, il “Consorzio volontario fra i produttori del salame di Varzi”, con lo scopo di conseguire il riconoscimento della DO, nonché di svolgere attività promozionale, di tutela e garanzia del prodotto. 

Il marchio DOP, invece, fu conferito successivamente dalla Commissione Europea per sottolineare come la produzione e le caratteristiche qualitative del prodotto dipendano in maniera esclusiva dall’area geografica di riferimento.

Il Prodotto

Il Salame di Varzi DOP, rappresenta uno dei salumi più importanti e tradizionali della Lombardia. I principi base dei produttori del Salame di Varzi DOP sono la ricerca della qualità, il giusto prezzo, l’affidabilità ed il servizio al cliente.

In mezzo al verde della Valle Staffora i salumifici dei diversi Comuni confezionano antichi sapori locali, assicurano fedeltà alla tradizione, mantenendo le fasi di lavorazione che garantiscono caratteristiche qualitative sicure e costanti.

Le origini del Salame di Varzi DOP sono legate alla tradizione di conservare le carni di suino macinate in budella naturali, in uso dalle popolazioni contadine fin dall’antichità.

Il clima secco e ventilato della Valle Staffora ha permesso di usare meno sale per la conservazione di mantenere la carne più tenera e gustosa. 

Può fregiarsi del marchio Salame di Varzi DOP solo quello prodotto nei quindici Comuni della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese e garantito in conformità delle prescrizioni dettate dal disciplinare di produzione.

Il Salame di Varzi DOP presenta un impasto tenero e compatto, morbido al tatto e privo di spazi vuoti; al taglio è rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca; a seconda del periodo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, alterni aromi erbacei di legno verde e di mimosa; il sapore è dolce e delicato, con un retrogusto leggermente amarognolo.

A Varzi l’utilizzo del maiale a scopo alimentare ha una tradizione plurimillenaria, attraverso la quale sono state perfezionate le modalità di allevamento e persino la genetica dell’animale. 

Il salame che ne deriva, deve le sue fortune a norme di produzione rigorose e a condizioni climatiche particolarmente favorevoli che gli permettono di raggiungere un livello di eccellenza inimitabile.

La Produzione

La produzione del Salame di Varzi DOP segue le tecniche e le stesse ricette di un tempo, e sebbene si sia dato spazio all’utilizzo di attrezzature più moderne, si può affermare che la produzione dell’insaccato avviene ancora secondo tradizione, perché la sua genuinità è data dal legame che unisce il procedimento tradizionale con il suo territorio.

I maiali impiegati nella produzione di materia prima devono rispondere a precise caratteristiche genetiche. Gli allevamenti infatti annoverano razze migliorate: suini delle razze Large White e Landrace; suini figli di verri della razza Duroc; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi.

L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, deve concorrere ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante ottimali accrescimenti giornalieri. Gli alimenti devono essere conformi ai rispettivi standard merceologici.

La materia prima da destinare alla produzione del Salame di Varzi è ricavata esclusivamente dalla macellazione di maiali sani e pesanti, ed è costituita da parte magra e parte grassa. La parte magra è ricavata da tutte le carni del maiale, con esclusione di testa e zampe. La parte grassa è ricavata dal grasso di guanciale, dalla testata di spalla, dalla pancetta, dal culatello e dal lardello.

Alle carni macellate è aggiunta la miscela di salagione, costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato.

Sezionato il maiale, i tagli di carne suina vengono mondati e lasciati a riposare a basse temperature. Successivamente vengono tritati e vi viene aggiunta una calcolata miscela di salagione detta concia. L’impasto viene rimestato ripetutamente in vasche di acciaio inox. 

Segue la salagione, che oltre a garantire il sapore e l’aroma caratteristici, assicura al prodotto la conservazione nel tempo. La pasta di salame viene poi posta nell’insaccatrice. All’estremità si imboccano i budelli di maiale, precedentemente lavati in acqua ed aceto per togliere le impurità. Sono ammessi solo budelli naturali. Dopo la legatura e prima dell’asciugatura, si appone il marchio di garanzia identificativo del Salame di Varzi DOP.

Una volta insaccato il salame, viene legato a maglia fitta con uno spago ed il prodotto così ottenuto viene forellato. Successivamente vengono apposti i sigilli che riportano il lotto. Da questo momento ha inizio il lento processo di asciugatura, prestagionatura e stagionatura.

La stagionatura si attua, laddove possibile, nelle antiche e caratteristiche cantine di Varzi, ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere: la temperatura infatti è compresa tra i 10 e i 12° C, con un'umidità fissa del 95%.

Periodicamente i salami vengono spazzolati. In questo modo, rimuovendo le muffe formatesi naturalmente sulla superficie, viene favorita la traspirazione del budello e la migliore maturazione. Ultimato il periodo di stagionatura, il Salumificio richiede l’intervento dell’Istituto Certificatore per gli adempimenti di competenza.

Il Salame di Varzi DOP si presenta al consumo nelle seguenti pezzature: Torto, ex Cacciatore, Filzetta, Filzettone, Sottocrespone, Gentile e Cucito.

Il Territorio

Varzi, in provincia di Pavia, è il comune situato nel cuore dell’Alta Valle Staffora; posto a 416 m di altitudine si estende sulla riva destra del torrente Staffora. E’ coronato dai dolci rilievi dell’Appennino Pavese ed i castelli sulle alture testimoniano il suo glorioso passato. 

Il clima è continentale, mitigato dalla relativa altitudine che garantisce nelle notti estive un piacevole refrigerio. Orientata verso la costa ligure, la vallata è stata sempre raggiunta da correnti marine provenienti dal vicino golfo ligure che hanno contribuito a rendere il clima dell’Oltrepò ottimale per la stagionatura degli insaccati.

Il territorio di riferimento per il Salame di Varzi DOP comprende 15 comuni della Comunità Montana Oltrepò Pavese: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello. 

La porzione più meridionale dell’Oltrepò Pavese è caratterizzata dalla presenza di rilievi collinari e montuosi su cui, da sempre, prosperano specie vegetali che hanno indubbiamente favorito l’allevamento dei suini: querce, castagni e faggi, fonte primaria nella dieta dei maiali.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di Tutela del Salame di Varzi

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
Traduci con Google
Home page
Esplora
Qui vicino
Profilo