“Attraverso il pascolo, i profumi della macchia mediterranea si trasferiscono nel latte che i casari trasformano nei sentori che rendono questo formaggio unico e inconfondibile”

La Storia

Il Pecorino Romano DOP è il discendente diretto del formaggio ovino alla base dell’alimentazione nell’Impero Romano. 

La storia racconta che, oltre 2000 anni fa, nell’antica Roma lo stesso formaggio pecorino che noi consumiamo oggi era un ingrediente importante nei pasti quotidiani e nei banchetti dei palazzi imperiali.

Nel 48 a.C. Virgilio ne descrive le proprietà nutritive ed energetiche, e racconta che il consumo giornaliero imposto a ogni soldato romano era di 27 grammi. La razione integrava il loro pasto base, la zuppa di farro, fornendo la giusta dose di energia per affrontare le battaglie e i continui spostamenti.

Oltre a Virgilio personaggi come Columella, Varrone, Ippocrate e Plinio il Vecchio descrivono dettagliatamente non solo l’uso che se ne faceva, ma anche le tecniche di caseificazione, che non differiscono sostanzialmente da quelle di oggi.

Col passare dei secoli il pecorino si ritrovò fra i cibi dei pellegrini poichè pratico da consumare e ottimo sostituto della carne nei periodi di astinenza.

Grazie alle proprietà nutritive e alla facilità di conservazione, il Pecorino Romano divenne presto un prodotto popolare, e dal Lazio la sua tecnica di trasformazione si diffuse in Toscana e soprattutto in Sardegna, dove è concentrata oggi gran parte della lavorazione.

Il Prodotto

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione e coagulato con caglio di agnello proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.

La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.

Le forme sono cilindriche, il peso può variare tra i 20 e i 35 Kg e riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura “Pecorino Romano”.

Il Pecorino Romano DOP può essere immesso al commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola, e di 8 mesi nella tipologia da grattugia.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP, costituito nel 1979 per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, vigila sulla produzione e commercializzazione e intraprende ogni iniziativa idonea alla promozione e conoscenza del prodotto su tutti i mercati.

Il Taglio

I sapori e i profumi dei formaggi cambiano passando dalla crosta al cuore. Questo è dovuto al diverso addensamento della pasta durante l’invecchiamento, ai tempi e ai modi di migrazione dell’umidità.

Per cogliere tutte le varianti del gusto di un formaggio è necessario tagliarlo in porzioni capaci di catturarne tutte le sfumature. 

Nel Pecorino Romano DOP si può procedere a due tipi di taglio: nel volerne esaltare la granulosità si utilizza il coltello a goccia e, più che di taglio, si parla di rottura. Le forme vanno prima aperte per spaccatura e poi scheggiate per ottenere delle scaglie. 

Nel caso in cui si voglia procedere con il taglio a spicchi, una volta aperta la forma con il filo da formaggio, le fette si possono tagliare con un coltello dalla lama spessa e lunga circa 30 cm.

Il Territorio

Il Pecorino Romano DOP è prodotto in Sardegna, nel Lazio e nella provincia di Grosseto, territori in cui il rapporto con la natura è un valore assoluto e l’ambiente è rispettato e tutelato. 

Nelle regioni di produzione del latte destinato alla lavorazione del Pecorino Romano DOP la razza ovina più apprezzata è la pecora sarda, una razza autoctona molto antica, il cui allevamento in Sardegna riunisce il 50% dell’intero patrimonio ovino italiano. 

La maggior parte del territorio sardo è costituita da colline e montagne con altitudine non superiore ai 1800 metri. L’isola è il regno dei pascoli naturali con oltre il 60% del suo territorio disponibile per il pascolo. 

Il clima è di tipo temperato – caldo mediterraneo e la vegetazione è costituita prevalentemente da essenze annuali, graminacee e leguminose e da essenze arboree e arbustive caratteristiche della macchia mediterranea (quercia, lentischio, mirto, rosmarino, erica). 

Le colture foraggere più frequenti sono: la medica, il trifoglio, il mais.

La zona di produzione del pecorino
Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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