“Nasce nell'età del bronzo, si perfeziona nei secoli e giunge ai nostri giorni forte della sua tradizione e del suo straordinario sapore”

La Storia

Sotto il profilo storico è attendibile ritenere che la produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata nel disciplinare di produzione, abbia le sue radici già nell’epoca del bronzo.

Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali ed alle ampie zone boscate ricche di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civiltà, tanto da poter essere considerati i primi nella regione a praticare l’allevamento.

Infatti sulle sponde del Panaro, l’allevamento del maiale come animale domestico, avvenne in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell’Emilia Romagna.

Nel 1547 a Modena, i “lardaroli e salsicciai” si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città, e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento.

Nella provincia di Modena la lavorazione della carne di maiale si consolidò tra il ‘600 e l’800. Nel 1670, nelle carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione fra prosciutti “di montagna” e prosciutti “nostrani”, con particolare predilezione per la qualità dei primi.

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Anche il Belloi (1704) nella sua cronaca "Del più moderno Stato di Vignola” esalta la qualità delle carni suine della zona pedemontana e collinare, e l’industria della macellazione della carne suina.

Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più rappresentative era quella del Duca di Modena. Il prosciutto avanzato, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi, come i famosi “tortellini”. 

La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bontà e per l’elevata capacità nutrizionale.

Le famiglie contadine disponevano di buone scorte di suini, e non di rado erano tenute a corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti.

I marchi del Consorzio

Nel 1969 alcuni produttori, spinti dalla necessità di intraprendere insieme un percorso di qualità e salubrità del prodotto, costituirono il Consorzio del Prosciutto di Modena.

Attualmente fanno parte del Consorzio del Prosciutto di Modena, costituitosi in forma volontaria nel 1969, un'azienda di macellazione e 10 prosciuttifici, che producono mediamente 150.000 prosciutti di Modena DOP all’anno.

Il Prodotto

Il Prosciutto di Modena DOP è il prodotto di una lunga serie di fasi delicatissime così come previsto dal  disciplinare di produzione.

La prima fase è la rifilatura e consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante a “pera”. Quest'operazione consente anche di correggere eventuali imperfezioni del taglio, di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva penetrazione del sale, e di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione

Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto non devono subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione.

La salatura

Le cosce vengono poi asperse con sale marino integrale, in modo che venga coperta sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna. Contemporaneamente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento.

Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, detta di “primo sale”, dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni, ad una temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi, e con una umidità relativa che varia tra 80% e 90%.

Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l’aspersione con ulteriore sale.

Riposte in cella, detta di “secondo sale”, le cosce salate vi rimangono per ulteriori 12/15 giorni, cioè fino a compimento della durata del processo di salagione, nelle medesime condizioni ambientali. Durante l’intero processo il prosciutto assorbe lentamente sale e cede parte della sua umidità.

Dopo aver eliminato il sale residuo, le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in funzione della pezzatura. Condizioni di umidità variabile, tra il 65% ed il 75%, e una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi sono le altre condizioni fondamentali per la buona riuscita del prosciutto. 

Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme. 

Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una “lavatura” definitiva, mediante l’applicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti d’acqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto completamente rivitalizzante,  il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottisi durante la salatura e il riposo, per effetto della disidratazione, e tonifica i tessuti esterni. 

Dopo averle fatte sgocciolare dall’acqua le cosce entrano nell’essiccatoio a 24/26 gradi centigradi, per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia così la vera fase deumidificante, che può durare circa una settimana, a seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle apparecchiature.

La sugnatura

Dopo l’asciugatura i prosciutti vengono posti a stagionare in appositi ambienti con condizioni di bassa umidità e ventilazione costante. Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione determinando nele priorità organolettiche caratteristiche.

Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta “sugnatura” (o “stuccatura”), operata una o due volte mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del prosciutto. 

L' impasto è composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, e viene applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.

Sempre durante la fase di stagionatura e comunque prima di selezionare i prosciutti per la marchiatura, si effettua la cosiddetta “spillatura” o “prova dell’ago” che consiste nel sondaggio delle carni tramite uno strumento derivato dall’osso o tendine del cavallo. Personale esperto e dall’olfatto eccellente sonda il prosciutto per verificare la presenza degli aromi tipici e l’assenza di difetti.

Sondatura

Solo dopo quattordici mesi dall’inizio della stagionatura e un'attenta selezione del prodotto, gli ispettori dell’organismo di controllo provvedono a conferire la Denominazione d’Origine Protetta, tramite l’apposizione di un marchio a fuoco impresso sulla cotenna.

Il Territorio

La zona tipica di produzione del Prosciutto di Modena DOP corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine.

Nella suddetta zona devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione e devono quindi svolgersi tutte le fasi della trasformazione della materia prima fino alla stagionatura completa.

La materia prima utilizzata per la produzione del Prosciutto di Modena DOP proviene da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti dieci regioni del territorio italiano: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio del Prosciutto di Modena

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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