“Simbolo di un'agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi”

La Storia

L'Ocymum basilicum, erba annua della famiglia delle Labiate, viene coltivata fin dall'antichità. Un tempo il suo utilizzo fu soprattutto quello di pianta ornamentale, e talvolta terapeutica. 

ll termine latino “basilicum” è la traduzione dal greco “òkimon basileus”, ovvero “erba regale”; gli antichi greci lo coltivavano in vasi ornamentali, ma non lo utilizzavano in cucina. 

Anche gli arabi ebbero molta cura per il basilico ed appresero dai greci come curarne l'aspetto ornamentale, oltre che a trarne le qualità curative. 

Derivato il suo nome dalla parola greca, secoli or sono i siciliani lo chiamarono basilicò e i liguri baxeicò.

L'uso del basilico è attestato come pianta medicamentosa oppure ornamentale, mentre ci mancano indicazioni circa la sua utilizzazione in cucina. Occorre tenere presente, però, che le piante coltivabili in qualsiasi orto o nei vasi, non ebbero spazio nei libri di cucina, salvo qualora si fossero rese indispensabili per il cuoco. Neanche la maggiorana, il prezzemolo e  il rosmarino ebbero l'onore dei ricettari, dato che le piante spontanee non conferivano prestigio al piatto, visto che non costavano nulla.

In Liguria storicamente il nucleo originario di produzione era circoscritto nell'areale genovese. Consolidandosi le condizioni favorevoli del mercato, e manifestandosi la necessità di trovare nuovi terreni per incrementare le produzioni e produrre la semente, si assistette ad un trasferimento di produttori locali sia a levante che a ponente, facendo del territorio ligure la zona ideale per l'ottenimento di un prodotto particolarmente tipico.

Il Prodotto

Il Basilico Genovese DOP è prodotto utilizzando sementi che appartengono alla specie Ocimum Basilicum L. ed ha le seguenti caratteristiche: la pianta ha altezza da media a molto alta con portamento espanso o cilindrico; la forma della foglia è ellittica con bollosità del lembo e incisioni del margine assenti o deboli; il  piano della lamina fogliare è piatto o convesso; l’aroma è intenso e caratteristico, con assenza totale di aroma di menta.

La pianta può essere prodotta per il consumo fresco o per la trasformazione, in ogni caso le caratteristiche organolettiche devono rispettare quelle stabilite dal disciplinare.

Per il consumo fresco la pianta intera è confezionata a mazzi con almeno due coppie di foglie vere e, al massimo, con quattro coppie di foglie vere. Sono identificabili due tipologie di mazzi, il mazzo piccolo o ''mazzetto'' e il mazzo grande o ''bouquet''. Il mazzetto è composto da 3 a 10 piante intere complete di radici ed è confezionato con carta per alimenti contrassegnata dal marchio DOP e legato singolarmente.

Per la trasformazione, artigianale o industriale, è necessario impiegare porzioni di piante integre con massimo quattro coppie di foglie vere. Durante le successive fasi di raccolte le piante vengono “spuntate” in modo da utilizzare sempre la parte più tenera, ricca di oli essenziali e povera di fibra. Il basilico dovrà essere avviato alla trasformazione unitamente alla documentazione fiscale relativa, che dovrà riportare la definizione DOP.

Il basilico per il consumo fresco è quasi sempre prodotto in ambiente protetto nell’arco di tutto l’anno, secondo le norme previste dal disciplinare che garantiscono lo stretto legame con l’ambiente pedoclimatico; mentre quello per la trasformazione viene principalmente prodotto in pieno campo durante la stagione primaverile e estiva.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Basilico Genovese DOP è delimitata al solo versante tirrenico del territorio amministrativo della Regione Liguria. Le produzioni sono realizzabili durante tutto l'arco dell'anno. 

Le prove colturali e le analisi degli oli essenziali eseguite durante l’iter per il riconoscimento della DOP hanno evidenziato come il territorio ligure esprima delle caratteristiche chiaramente particolari e riconoscibili, questo in funzione dell’effetto congiunto dei  fattori ambientali, climatici e delle competenze storicamente diffuse tra i coltivatori della Liguria.

La coltivazione può essere effettuata in ambiente protetto e quando la stagione lo consente in pieno campo. In ambiente protetto può essere eseguita sia su bancale, sia in piena terra, non è consentita la produzione su substrato inerte e nel caso di utilizzo dei bancali è stabilita la percentuale di terreno autoctono che deve essere presente.

L'intera area della Liguria risulta vocata alla coltivazione del basilico grazie alle proprie caratteristiche ambientali, culturali ed umane, che conferiscono al prodotto fresco e trasformato gli aspetti di unicità e tipicità ben noti e riconosciuti in tutto il mondo.

Nel corso degli anni, nella Regione Liguria, si sono affermate alcune varietà di basilico adatte per la produzione di basilico tipico genovese che sono caratterizzate dall'assoluta assenza di sentore di menta, da un profumo molto intenso e gradevole, nonché da una colorazione delle foglie particolarmente tenue. Tali caratteristiche sono determinate dalle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ligure.

Il combinato disposto delle caratteristiche pedologiche, dell'irraggiamento solare, unitamente ad un clima particolarmente mite, dove la brezza marina svolge un ruolo preminente, definisce l'unicità della zona di produzione.

In Liguria si sono sviluppate delle capacità tecniche specifiche, al fine di esaltare le caratteristiche naturali del prodotto, assicurandone standard elevati e costanti, indipendentemente dalla stagione di coltivazione.

Il basilico a livello regionale rappresenta un'importante fonte di reddito per molte imprese agricole che lo coltivano sia in serra, che in pieno campo.

L'abilità degli imprenditori locali non è limitata esclusivamente alla tecnica di coltivazione, ma abbraccia anche la successiva fase di condizionamento, fondamentale per mantenere inalterate le peculiarità del prodotto, creando una precisa fusione tra elementi storici ed elementi di novità con l'applicazione di sistemi di lotta integrata e biologica.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di Tutela del Basilico Genovese DOP

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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