“Un formaggio da tavola leggero e povero di grassi, un prodotto antico e tradizionale”

La Storia

La Spressa delle Giudicarie DOP è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina ed è uno degli ultimi nati tra le DOP italiane, in quanto l'approvazione definitiva è stata ottenuta soltanto il 26 gennaio 2004, con l'iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine Protetta, che ne tutela la qualità all'interno dei confini nazionali e dell'Europa. 

La Spressa delle Giudicarie un tempo veniva prodotta in modo artigianale nei masi ('munt', o 'munc' al plurale, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all'alpeggio. 

Era sostanzialmente un prodotto “residuale”, poiché i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. 

Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio magro e quindi povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino.

La denominazione “spressa” deriva dalla voce dialettale “spress”, ossia la massa rappresa spremuta. affioramento. I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la “Regola di Spinale e Manez” del 1249.

Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più magrissima come un tempo, perché in tal modo non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi perché ottenuto da latte parzialmente scremato per affioramento.

Il Prodotto

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semigrasso da tavola, che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione, nella versione giovane, e dopo sei, in quella stagionata.

È prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, alimentate prevalentemente con fieno.

Per la sua produzione vengono utilizzati latte crudo e latte parzialmente scremato, provenienti da due mungiture, quella del mattino e quella della sera.

Presenta una forma cilindrica, con 30-35 cm di diametro, 8-11 cm di altezza, e un peso di 7-10 kg.

La pasta è semidura, compatta, elastica, di colore bianco paglierino, con occhiatura sparsa medio piccola; il sapore è dolce, più saporito con la stagionatura. 

La crosta è elastica grigio bruno o ocra.

La maturazione avviene in locali freschi ed aerati. Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno.

Il Territorio

La zona di produzione del formaggio Spressa delle Giudicarie DOP si trova nelle Valli Giudicarie, soprattutto in Val Rendena e Val di Ledro, nel Trentino Occidentale. Esso viene in parte prodotto anche all´interno del Parco Naturale Adamello-Brenta.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Volontario per la Tutela del Formaggio DOP Spressa della Giudicarie

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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