“La stagionatura, i sapori di una terra fertile e la scelta accurata delle materie prime rendono il Prosciutto di Parma uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy”

L’aria delle colline parmensi è profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l’aroma delle pinete, si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti: un’aria asciutta quindi, ideale per la stagionatura dei prosciutti. Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di Parma DOP è che l’intera lavorazione...

...avvenga in “zona tipica”: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km. da questa, a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone, il tutto compreso ad un’altitudine massima di 900 metri. 

Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma DOP.

Il maiale destinato a divenire “Prosciutto di Parma DOP” deve rispondere ai requisiti di provenienza e razza, deve avere più di 9 mesi, pesare mediamente 160 kg ed essere sano, riposato e a digiuno da 15 oree. In seguito la coscia fresca viene isolata dalla mezzena. La coscia fresca riposa poi per 24 ore in apposite celle di raffreddamento così che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente con la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”.

 La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna per favorire la successiva salagione. Mediante questo processo la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; quelle che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate. Segue la salagione...

...le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto.

[Il sale, da sempre l'unico ingrediente ammesso dal disciplinare produttivo]

La coscia viene poi posta in cella frigorifera. Dopo una settimana viene ripresa, pulita dal sale residuo e sottoposta ad una nuova leggera passata di sale, per poi tornare in un'altra cella frigorifera dai 15 ai 18 giorni al termine dei quali la perdita di peso è di circa il 4%. Eliminato il sale residuo, il Prosciutto di Parma DOP rimane per un periodo di circa 80 giorni in un’apposita cella “di riposo”. 

Durante questa fase deve “respirare” senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare, e il calo di peso è pari all’8/10%. Dopodiché il prosciutto viene lavato con acqua tiepida. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali...

...nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi “asciugatoi” in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.

Appesi alle tradizionali “scalere”, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Queste vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna, sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Il calo di peso in questa fase è pari a 8/10%. Si procede con la sugnatura.

Al settimo mese, il Prosciutto di Parma DOP viene trasferito nelle “cantine”, locali più freschi e meno ventilati delle stanze di prestagionatura.

Al termine del processo si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame fondamentale, di tipo olfattivo. 

In questa fase viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo e “annusato” da esperti. 

Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo gli appositi accertamenti, viene apposto il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”.

[Il Marchio a fuoco: la corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e la sigla che identifica l’azienda di produzione]

Pochi grassi, molti sali minerali, vitamine e proteine facilmente digeribili, rendono il Prosciutto di Parma DOP un alimento adatto a tutti; un prodotto di assoluta eccellenza che sintetizza e sublima le caratteristiche buone del prosciutto crudo.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio del Prosciutto di Parma

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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