“Frutto di una millenaria tradizione casearia meridionale racchiude in sé tutte le caratteristiche di uno straordinario prodotto Made in Italy”

La Storia

Il Caciocavallo Silano DOP è senza dubbio fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. Della sua produzione ne accennava già Ippocrate nel 500 a.C., discorrendo dell’arte usata dai Greci nel preparare il “Cacio”.

La sua tradizione casearia, originaria dell’Altopiano Silano, si è estesa, nel tempo, lungo la dorsale appenninica del Meridione d’Italia.

Sull’etimologia della denominazione “Caciocavallo” vi sono varie tesi, la più accreditata è quella secondo la quale deriverebbe dalla modalità di stagionatura del formaggio, legato a coppia, “a cavallo” appunto, di pertiche di legno.

Un'altra suggestiva ipotesi etimologica è quella tratta da uno scritto napoletano dell’ottocento sui mercati dell’epoca. Il testo tratta in particolare di cavalli ed asini, preziosi ed unici mezzi di trasporto, e di come fossero “agghindati” con coppie di questi formaggi. Quest'usanza, tipica dei contadini, mirava ad unire la comodità del trasporto alla pubblica dimostrazione di benessere.

Il Prodotto

Il Caciocavallo Silano ha ottenuto l’ambita DOP europea nel 1996 e tale marchio garantisce la sua genuinità e salubrità. 

Questo formaggio viene prodotto esclusivamente con latte intero fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel disciplinare di produzione, secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale.

Il marchio a fuoco, raffigurante un pino, ne attesta l’autenticità. Tale contrassegno, assieme agli estremi del regolamento comunitario con cui è stata registrata la denominazione stessa e al numero di identificazione, attribuito al singolo produttore, deve essere stampigliato sulle etichette apposte ad ogni singola forma che vengono immesse al consumo.

Il Pino logo della DOP
La zona di produzione

La Produzione

La produzione del Caciocavallo Silano DOP inizia con la coagulazione del latte fresco alla temperatura di 36/38° usando caglio in pasta di vitello o capretto. 

Dopo alcuni minuti si procede alla rottura della cagliata fino a che i grumi non raggiungono le dimensioni di una nocciola. 

Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori.

La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata. Il controllo si effettua mediante prelievi di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare la sua elasticità e cioè la sua filatura. 

Segue un’operazione caratteristica che consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. Si procede, quindi alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per la salatura che avviene per immersione e durante un periodo di tempo variabile a seconda del peso.

Le vasche della salamoia per la salatura

Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese a delle pertiche per la stagionatura, la cui durata minima è di 30 giorni. Successivamente avviene la marchiatura a fuoco. La forma può essere ovale o troncoconica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali. 

Il peso varia tra 1 kg. e 2,5 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. La pasta è omogenea e compatta con un sapore aromatico, piacevole molto delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

La marchiatura 

Il Territorio

L’area di produzione del Caciocavallo Silano DOP, configurata a macchia di leopardo, si colloca in prevalenza lungo la dorsale appenninica meridionale, riunendo specifici ambiti territoriali, di ben nota vocazionalità, situati nelle regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, in una sintesi storico-culturale-ambientale a difesa di una produzione tipica meridionale. 

Solo il latte degli allevamenti certificati delle zone indicate nel disciplinare di produzione può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta al formaggio Caciocavallo Silano.

Oggi il Caciocavallo Silano DOP viene prodotto da circa 25 caseifici e sono circa 400 le aziende zootecniche che forniscono il latte destinato alla produzione.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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