“Terra, tempo, conoscenza. Sono gli ingredienti base per un prodotto d’eccellenza” 

La Storia

La specie denominata Cichorium Intybus è presente fin dalla notte dei tempi come cicoria selvatica, ma è stato il continuo lavoro di selezione e miglioria tecnica a farne il pregiato e famoso Radicchio Rosso di Treviso IGP.

La presenza in area veneta potrebbe essere collocata già nel Cinquecento come dimostrano studi iconografici: in particolare, in un quadro di Leandro Da Ponte intitolato “Le nozze di Cana” (1579-82) si notano ceste di prodotti ortofrutticoli tra cui alcuni radicchi rossi. L'origine tuttavia si perde nel passato, tra racconti antichi, leggende che si fondono con la realtà, aneddoti e tradizioni. 

Una delle tradizioni racconta di alcuni uccelli che avrebbero lasciato cadere il seme di questa speciale cicoria sul campanile del paese di Dosson di Casier, alle porte di Treviso, trovato poi dai frati che l'avrebbero accudito con cura e coltivato.

Altri invece ritengono che la tecnica dell'imbianchimento, e quindi la possibilità di trasformare una semplice e amara cicoria nel gustoso radicchio, si debba a un preciso fatto storico: ovvero la presenza del vivaista Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare la realizzazione di un giardino all'inglese nella trevigiana Villa Palazzi, che avrebbe trasmesso le abilità dell'imbianchimento delle cicorie belghe. 

Molti altri, invece, ritengono che la nascita della speciale tecnica di “forzatura” si debba attribuire alla necessità dei contadini di conservare durante l’inverno la cicoria raccolta dai campi per salvarla dal gelo invernale. 

Trasferita nel tepore delle stalle, la pianta anziché marcire completamente conservava dei cuori dal gusto più buono e croccante. Avendo a disposizione molta acqua sorgiva, tipica dei territori trevigiani, i contadini avrebbero poi introdotto questo fondamentale elemento nel processo produttivo.

La fioritura della cicoria

L’unica vera attestazione storica tuttavia datata 20 Dicembre 1900 quando, sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso, venne realizzata la prima Mostra del radicchio grazie all’interessamento di Giuseppe Benzi, responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana. 

Se quindi il radicchio poteva essere coltivato come cicoria fin dal Rinascimento, è solo nella seconda metà dell’Ottocento che, assieme all’ortaggio, si afferma il suo particolarissimo processo produttivo, che ne determinerà il successo al punto da consacrarlo come ortaggio simbolo della terra trevigiana e veneta.

La Produzione

La buona pratica agronomica prevede una rotazione triennale delle colture (lo stesso campo accoglie cioè il radicchio ogni due anni, intervallati soprattutto da colture cerealicole come orzo e frumento) per preservare le preziose coltivazioni da muffe e insetti dannosi. 

Dopo una concimazione con abbondante sostanza organica naturale, si procede ad una aratura superficiale, quindi si passa all’erbicatura e alla fresatura. Dopo il primo luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene soprattutto in vivaio.

Dal 20 luglio fino alla metà di agosto si procede alla piantumazione in campo aperto, ma per arrivare alle piantine il tempo e la conoscenza sono elementi fondamentali: le piantine messe a dimora sono infatti figlie delle piante coltivate due anni prima.

Anche in questo caso il processo di selezione è meticoloso e tradizionale: le piante migliori vengono poste in vaso e riportate in campo a primavera inoltrata per dar luogo alle belle fioriture blu, protette da teli anti-insetto per poi raccogliere i preziosi semi selezionati.

In campo il Radicchio Rosso di Treviso IGP resterà per circa quattro mesi. All'aspetto i campi si presentano come distese verdi e, fino a che restano nella terra, le piante risultano praticamente immangiabili, tanto sono amare e fibrose.

Le fasi di raccolta e imbianchimento possono iniziare solo a novembre, dopo che la campagna abbia “sopportato” almeno due brinate, così prevede il Disciplinare. È necessario infatti che la preziosa cicoria sia avvolta dal gelo per almeno due volte, perché il processo vegetazionale della pianta venga bloccato. La pianta in campo presenta foglie afflosciate e bruciate dal gelo.

È l'acqua di risorgiva e la mano esperta dei produttori a consentirgli di esprimere, nel giro di alcune settimane, tutta la sua croccantezza e il suo gusto inconfondibile. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è l’unica cicoria che non arriva dal campo alla tavola, ma ha bisogno di lasciare la terra e immergersi nell’acqua per alcune settimane. Questo prezioso frutto dell’inverno, figlio delle brume autunnali della campagna veneta, viene infatti raccolto ancora in parte verde.

Dopo le brinate, vero novembre, inizia il processo di imbianchimento del radicchio

Portato nelle aziende agricole, lascia la terra per bagnarsi nell’acqua pura delle risorgive. Le piante vengono prelevate dal solco e raccolte in mazzi di circa 30 radicchi con relativa radice e pane di terra. 

I mazzi vengono collocati in vasche di cemento dove corre acqua con una temperatura costante e non inferiore ai 10-12 °C che non deve mai bagnare le foglie. Vengono quindi ricoperte con uno strato di 8-10 cm di paglia o foglie o stocchi di mais trinciati e coperte perché restino al buio. Qui rimangono per circa 15 giorni.

Questo processo di imbianchimento consente alla pianta ormai morta per il freddo di “risvegliarsi”, come “ingannata” dal tepore dell'acqua, e di rifiorire anche in piena stagione invernale. Il buio impedisce il processo di fotosintesi e le due settimane sono sufficienti per far sì che il nuovo cuore della cicoria rinasca, completamente privo di verde clorofilla. L'acqua di falda poi consente alla pianta di purificarsi completamente cancellando ogni traccia di eventuali antiparassitari utilizzati in campo.

Eliminate tutte le ultime foglie esterne, non resta più nulla della pianta che per mesi è stata coltivata in campo. I cuori rossi dalle lunghe coste bianche rosso-violacee vengono puliti in acqua conservando anche una porzione di fittone (la radice) anch'esso commestibile.

Il prodotto è commercializzabile solo dalla metà di novembre (il processo di forzatura può iniziare solo dopo le prime due brinate autunnali) fino a metà marzo, ed è contraddistinto dal riconoscimento come IGP fin dal 1996.

Il Territorio

La coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è possibile solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto.

La produzione è quindi collocata nell’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni piuttosto rigidi che incidono profondamente nel ciclo vitale della pianta. I terreni sono fertili e soprattutto ricchi di acqua: si tratta infatti dall’area solcata dalla cosiddetta “linea delle risorgive” che divide l’alta dalla bassa pianura. 

Qui le purissime acque di falda che scendono a valle dalle Dolomiti e scorrono sotterranee sotto un materasso ghiaioso, incontrando strati meno permeabili come le argille, tendono spontaneamente a risalire in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua. Il più importante è il Sile, la cui zona umida - culla di uno straordinario ecosistema - è tutelata dal Parco Regionale. Proprio l’abbondanza di acque pure è un elemento determinante nel processo di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP.

Zona di produzione del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP

Curiosità

Un gruppo di ricercatori italiani dell’Università di Urbino ha condotto un'indagine sulle proprietà salutari del radicchio.

I ricercatori affermano che se si aggiungono 100 g di radicchio in una comune insalata, la “bomba di salute” raggiunge i 3.536 punti ORAC.

ORAC sta per Oxygen Radical Absorbance Capacity ed è una misura che calcola il potere di neutralizzare le sostanze nocive, i radicali liberi che il corpo stesso produce. Queste sostanze possono causare malattie cardiache, diabete e cancro.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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