“Quando, il 25 aprile 1254, il notaio Gugliemo Vegio rogò uno dei tanti documenti certo non immaginava l'importanza storica di ciò che stava scrivendo...”

Il Parmigiano Reggiano ha origini antiche che risalgono al XII secolo. Fu presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia che nacquero i primi caselli. I monaci avevano bisogno di un formaggio che durasse nel tempo e ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando la dimensione delle forme. In questo modo il formaggio si poteva conservare a lungo.

[Un antico casello, precursore dei moderni caseifici]

Nel XIV secolo grazie alla definizione della tecnica di fabbricazione dei monaci benedettini e cistercensi, il commercio del Parmigiano Reggiano aumentò. Nel XVI secolo la produzione si affermò anche nella provincia di Modena. I commercianti milanesi e cremonesi andavano sulla piazza di Parma per acquistare il Parmigiano Reggiano dai formaggiai locali. Ben presto il commercio si espanse fino in Germania, nelle Fiandre e in Francia.

[Antichi strumenti per la preparazione del formaggio Parmigiano Reggiano]

La necessità di tutelare il prodotto da formaggi simili, che cominciavano ad affermarsi sulle piazze mercantili e che venivano confusi con il Parmigiano ed il Reggiano, portò nel 1920 alla formazione del Consorzio. I caseifici della provincia di Reggio Emilia si associarono per dare origine al Consorzio volontario del Grana Reggiano.

Il 27 luglio 1934 si adottò il marchio ovale per le forme idonee recante l’annata e la scritta C.G.T. Parmigiano Reggiano e nel 1954 il primo Consorzio originario si trasformò nell'attuale Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lunga stagionatura.

È uno dei pochi formaggi DOP il cui disciplinare vieta completamente l’utilizzo di foraggi fermentati e l’aggiunta di qualsiasi additivo.

La sua produzione richiede un'elaborazione lunga e disciplinata:

il latte della mungitura serale...

...viene scremato e unito a quello intero del mattino...

...poi viene scaldato in grandi caldaie di rame in cui il casaro aggiunge il siero. 

[La tipica caldaia di rame]

A questo punto viene aggiunto il caglio naturale di vitello per farlo coagulare. La cagliata viene poi rotta in granuli e cotta. 

[Lo spino, antico strumento per la frammentazione della cagliata]

[La frammentazione della cagliata]

I granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia...

...formando una massa compatta...

...che dopo un'ora viene estratta e tagliata ottenendo due forme.

Le forme vengono poi stagionate per 12 mesi alla fine dei quali gli esperti le esaminano e imprimono il marchio DOP su quelle che presentano i requisiti necessari. 

A questo punto la stagionatura può cessare o procedere fino ai 48 mesi. Ogni tipo di stagionatura conferisce qualità differenti al formaggio, modificandone aromi e abbinamenti eno-gastronomici. 

[La fase di esame e marchiatura della forma] 

Il marchio del Consorzio

Può ottenere la denominazione di Parmigiano Reggiano solo il formaggio prodotto nella zona di origine, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. 

Il Parmigiano Reggiano DOP è indissolubilmente legato alla propria terra e non è possibile ottenere lo stesso prodotto in nessun altro luogo al mondo.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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