“Fontina, una parola ricca di storia, proprio come la secolare tradizione da cui deriva”

La Storia

La storia della Fontina è legata alla storia del suo nome. Nei documenti antichi sulla Valle d'Aosta il nome Fontina ricorre con una certa frequenza. Sin dalla metà del 1200 si incontra la famiglia “de Funtina”, e cento anni dopo si legge “de Fontines”.

Molto ricca è la documentazione sull'uso del nome Fontina per indicare la toponomastica di prati, terreni e villaggi.

Lentamente sorge l'abbinamento del nome Fontina al caratteristico formaggio: in sostituzione al “vacherinus”, in abbinamento al “seras” e dal XVIII secolo usato inequivocabilmente per il formaggio tipico.

Per molti secoli la Fontina venne prodotta in alpeggio, dove era possibile avere abbastanza vacche e quindi abbastanza latte. 

Le famiglie valdostane non avevano che una, due o tre mucche, e fu solo nel corso del 1800 che si costituirono le latterie turnarie e il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico.

La Fontina è dunque figlia dell'alta montagna, dell'alpeggio, e ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d'Aosta. 

Sugli affreschi di Issogne presenti nei castelli valdostani, tra dame, cavalieri e guerrieri, si può notare un banco di vendita del formaggio medievale: si riconoscono le tipiche forme di Fontina.

Il Prodotto

La Fontina è un formaggio DOP prodotto in Valle d'Aosta. 

Il prodotto è caratterizzato da: forma cilindrica appiattita con facce piane: peso da 8 a 12 Kg con un diametro di 43 cm.

La crosta è compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di stagionatura: pasta semicotta elastica, morbida, con occhiatura dispersa nella forma di colore giallo paglierino.

Grotta per la conservazione delle forme

Il gusto è caratteristico, dolce e gradevole, più o meno intenso con il procedere della stagionatura.

Per l'identificazione e marchiatura del prodotto sono previsti 3 segni distintivi della Fontina: i marchi di origine, il marchio di selezione e il contrassegno alla vendita (velina).

Timbro per marchiare le forme

La Produzione

I veri “artefici” della Fontina sono i pascoli montani della regione e le bovine di razza autoctona: la Pezzata rossa, la Pezzata nera e la castana, che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l'erba dei pascoli alpini e i fieni dei prati naturali.

Il rapporto tra animali e pascoli è attentamente gestito e sorvegliato dall'uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi.

Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile durante l'anno, inferiore complessivamente per quantità rispetto a quella di altre razze, ma di qualità superiore. 

La dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte.

La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della DOP, non altera le caratteristiche del latte appena munto. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla T° di 36 °C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello.

Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede al riscaldamento graduale fino a circa 48 C° per favorire lo spurgo dei coaguli.

A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura, si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa.

La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche dallo scalzo convesso. Le forme vengono poi adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo.La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell'ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF), che insieme alla placchetta di caseina, garantirà un'inequivocabile tracciabilità del prodotto.

Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie.

Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura: operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme stagionano lentamente su tavole di abete rosso.

La stagionatura delle forme sul legno di abete rosso

Terminata la stagionatura, le fontine vengono esaminate da parte del personale tecnico qualificato del Consorzio di tutela della DOP sotto la supervisione dell’Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero.

Solo le Fontine che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP caratteristico.

Il Territorio

Il territorio di produzione della Fontina è quello della Valle d'Aosta, la Regione Autonoma nelle Alpi occidentali, dove estati secche e inverni rigidi scandiscono il tempo della flora, della fauna e degli abitanti.

Solo in questa terra la combinazione di fiori, erbe e acqua dà al latte delle mucche quel profumo speciale, ed è solo l'aria della Valle d'Aosta che fa stagionare la Fontina.

Gli alpeggi coinvolti nella filiera Fontina sono circa 200. Si tratta di insediamenti zootecnici situati ad un'altezza compresa tra i 1800-2300 m. A queste altezze i pascoli sono ricchissimi di essenze foraggere profumate che conferiscono al latte una vasta gamma di aromi caratteristici.

La Fontina di alpeggio, pur essendo un prodotto di origine animale, presenta un elevata percentuale di grassi insaturi, ricchi di importanti caratteristiche nutrizionali. Tali molecole vengono sintetizzate direttamente dal ruminante grazie alla dieta dei pregiati pascoli di alta montagna.

La Ricerca

La ricerca sulla Fontina ha seguito lo sviluppo delle tecniche analitiche, a iniziare da quelle chimiche, fino a quelle microbiologiche.

Per fissare una data di inizio della ricerca scientifica possiamo risalire al 1887 con “Le Fontine di Val d'Aosta” nell'annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.

Negli anni '30 e '40 il Ministero dell'Agricoltura e Foreste prosegue la ricerca tramite i suoi istituti.

Nella seconda metà degli anni '60 vengono eliminate le razze locali e l'industria lattiero casearia si impone con le nuove tecniche di lavorazione e di commercializzazione. Le produzioni tipiche vengono comunque salvate e si sviluppano in forza anche dei marchi e del riconoscimento di tipicità.

Nel primo anno di attività il Consorzio marchiò 75.000 forme, 150.000 dieci anni dopo, per raddoppiare ancora alla fine degli anni '80.

Oggi le tecniche di produzione della Fontina hanno raggiunto l'eccellenza e l'attenzione dei ricercatori si è concentrata sui metodi di commercializzazione: la pubblicità, il packaging e le tecniche di vendita (dallo spot, alla nutrizionistica, alla dietetica).

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Produttori e tutela della DOP Fontina

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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