“ Quando l'aroma delle ultime erbe estive ruminate dalle mucche al pascolo si raccoglie nel loro latte, nasce un formaggio dal sapore caratteristico: Il Quartirolo Lombardo”

La Storia

Il Quartirolo Lombardo ha accompagnato la storia della Lombardia fin dal X secolo. All'epoca i mandriani lombardi che ritornavano  alle stalle della pianura dopo la permanenza estiva nei pascoli d'alta quota, solevano far mangiare alle mucche l'erba fresca nata dopo il terzo taglio, detta erba quartirola. Ed è proprio quest'ultima erba prima dell'inverno a caratterizzare il nome e l'aroma unico del Quartirolo Lombardo.

Nei secoli la tradizione non è cambiata. Il “segreto” è stato conservato e tramandato fino ai giorni nostri, consentendo di assaporare un formaggio stracchino esattamente identico a quello che ornava le tavole dei nostri antenati.

Oggi, grazie all'evoluzione delle tecniche casearie, la produzione del Quartirolo Lombardo non è più stagionale, ma dura tutto l'anno, al fine di garantire in ogni periodo la possibilità di gustarlo, associandolo alla molteplice varietà dei sapori stagionali. Nel 1993 il Quartirolo è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP.

Il Prodotto

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola unico nel suo genere. Si presenta sotto forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane con lati di 18-22 cm e scalzo dritto; il suo peso varia da 1,5 kg a 3,5 kg.

Su una faccia piana del Quartirolo Lombardo è impresso il contrassegno di DOP.

Se fresco, ha una sottile e morbida crosta bianco rosa, mentre se è stagionato questa è grigio rossastra. 

La sua pasta bianca e grumosa diviene invece compatta con la stagionatura. Il caratteristico sapore, leggermente acido da giovane, diviene aromatico con la maturazione.

La zona di produzione di estende in tutta la Lombardia ed in particolare nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Lecco e Varese. 

Grazie alla sua storia e alle sue caratteristiche uniche, questo formaggio si fa simbolo del territorio che lo produce.

Il Quartirolo fresco
Il Quartirolo stagionato

Il Quartirolo Lombardo viene prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono essere anche parzialmente scremate. 

La rottura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall’evoluzione acida del siero fino alla dimensione di una nocciola. 

La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a un massimo di 24 ore.

La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia.

Il tipo a pasta tenera matura da 5 a 30 giorni. Dopo 30 giorni è posto in commercio con la dicitura maturo.

Lo stampo impresso sulle facce delle forme

Curiosità

Attorno al X secolo, quando nacque il Quartirolo Lombardo, questo era chiamato Stracchino dal momento che il latte con cui veniva prodotto era ottenuto dalle vacche in viaggio di transumanza o per movimento al pascolo, e quindi molto stanche o in dialetto “stracche”.

Sempre in quel tempo la stagionatura del Quartirolo veniva fatta esclusivamente in grotte naturali, con un microclima molto favorevole al processo di maturazione.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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