“L'industria della preparazione della liquirizia è ampiamente diffusa in tutto il Mediterraneo, ma la qualità più apprezzata in Gran Bretagna è quella Made in Calabria”

La Storia

Molto probabilmente la pianta della liquirizia venne importata in Calabria dai Greci circa 700 anni prima di Cristo. In questi luoghi la radice di liquirizia trovò un microclima e un  habitat ideale che ne consentì addirittura lo svilupparsi di un diverso ecotipo, come dimostrano le mappature genetiche effettuate e che ne hanno consentito l’individuazione rispetto a liquirizie di altra provenienza. 

Per comprendere su quali basi era sorta questa attività nella regione e con quali prospettive si era poi sviluppata, bisogna risalire al XIV secolo e alla logica del latifondo. Non a caso la quasi totalità delle ditte produttrici sono state di proprietà di famiglie nobili e feudatarie, le quali con investimenti irrisori e soprattutto senza compromettere l’usuale ciclo agricolo, riuscirono lentamente a consolidare l’ancora incerto mercato della liquirizia.

In questa prima fase le figure dell’agricoltore e del trasformatore coincidono: dal latifondo si raccoglieva la materia prima che veniva lavorata in baracche di legno. La liquirizia era considerata un “di più”, che si accompagnava ai raccolti cerealicoli. Solo dalla metà dell’800, quando l’economia agricola cominciò a richiedere investimenti più impegnativi e scelte produttive, molti terreni della fascia ionica, soprattutto tra Corigliano ed Isola Capo Rizzuto, furono destinati a colture intensive; si determinò così la scomparsa della radice spontanea, mentre quella coltivata era ancora piantata raramente e con risultati alterni. 

Ritenuta infestante, la radice di liquirizia veniva scavata ogni quattro anni, alla fine del ciclo di maturazione. Il primo anno si coltivava grano, il secondo maggese, il terzo era per il pascolo e solo al quarto anno si raccoglieva la radice, che nel frattempo, contribuiva ad azotare il terreno.

Tra l’altro, per fare lavorare bene le fabbriche di trasformazione della radice di liquirizia, i cosidetti “conci”, occorrevano ingenti quantitativi di legname, utili per l'indispensabile produzione di calore. Disponibilità quest’ultima a completo appannaggio delle famiglie nobili.

Etichette dell' antico marchio Zagarese pure liquirizia calabrese

L’esportazione della liquirizia calabrese, già considerevole durante la prima metà del 1800 con il 70% della produzione nazionale, si consolidò e ampliò nella seconda metà del secolo, e ancora nel primo ventennio del 1900. 

Le ditte si erano quasi tacitamente divise le varie aree di influenza: la Barracco (Isola Capo Rizzuto) esportava in particolare in Danimarca e Norvegia, la Conte d’Afile, già Solazzi (Corigliano), in Svizzera e Olanda, la Longo (San Lorenzo del Vallo) e la Zagarese (Rende) in Belgio e Francia. 

Altre ditte, come quella dei marchesi Martucci e dei Baroni Amarelli, quella dei Napoli a Crotone, e dei principi Pignatelli (Cerchiara), vendevano soprattutto in Italia.

 Le cause che hanno determinato il declino economico e quindi la scomparsa di questa attività non sono poi diverse da quelle che hanno causato la rovina di altre produzioni della regione, tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento: ritardo dell’adeguamento delle infrastrutture di sostegno all’industria e assenza di incentivi per le fasi di lavorazione e di esportazione del prodotto.

Nel caso della liquirizia, a dare il colpo finale tra il 1935 ed il 1940 fu la concorrenza estera. Il colossi dolciari americani per alcuni anni fecero incetta di radice calabrese sottraendo materia prima alle industrie locali, che si trovarono ben presto in difficoltà poiché non furono in grado di sostenere l’artificioso rialzo dei prezzi. In breve la partita fu chiusa e la Calabria scomparve da un settore produttivo.

Oggi la produzione di liquirizia in Calabria non supera il 5% dell’intero fabbisogno nazionale, ma è grazie al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta che produttori ed i trasformatori confidano in una ripresa del settore grazie anche ad una qualità superiore oggi sempre di più riconosciuta dal mercato.

Rimane di fatto però che l’estirpazione della radice e soprattutto la raccolta della stessa sono attività faticose e che rimangono ad appannaggio di agricoltori e raccoglitori esperti che devono sempre prestare molta attenzione a che l’apparato radicale profondo sia sempre salvaguardato per i raccolti futuri.

La Produzione

La produzione di estratto di liquirizia è un processo fisico basato sull’estrazione su base acquosa dei soluti presenti nella radice di Glycyrrhiza Glabra.

Le radici vengono in un primo momento macinate in un mulino a martelli. La comminuzione del solido avviene a umido con l’aggiunta di acqua. 

La poltiglia ottenuta viene pompata in serbatoi chiusi detti “estrattori”. Al termine del ciclo viene separata la fase solida dalla soluzione liquida. 

La concentrazione del succo chiarificato avviene in primo luogo attraverso un impianto di evaporazione. Nella seconda fase di concentrazione l’estratto è pompato in concentratori a bolla detti cucitori.

Matasse di radici di liquirizia

A questo punto l’estratto si presenta in forma di pasta e viene colato in teglie per ottenere, una volta raffreddato, i cosiddetti “pani” di liquirizia. I pani solidificati sono commercializzati tal quali come semilavorato industriale o possono essere alimentati al processo di estrusione.

Un cuocitore in azione

Nell’estrusore l’estratto viene formato mediante apposite filiere al fine di ottenere pezzature diverse in dimensione e forma. 

Il pastigliaggio viene dunque raccolto per l’essiccazione che avviene in essiccatori ad armadio. 

La fase finale prevede la lucidatura delle pastiglie con vapor d’acqua.

Estrusione della pasta 

Il Territorio

La liquirizia è originaria dell’area mediterranea e medio-orientale. La Calabria appartiene a quest'area di origine della liquirizia, affacciandosi sul Mediterraneo ed essendone completamente circondata. Il territorio regionale è caratterizzato da una grande variabilità ambientale. 

La liquirizia preferisce i terreni salsi e quelli soggetti a sommersione periodica o con falda alta, ma in ogni caso caldi e profondi. Si adatta anche ai terreni piuttosto asciutti e non teme il freddo. 

La salinità provoca però la produzione di radici e di rizomi più sottili anche se più ricchi in zucchero rispetto a quelli dei terreni non salsi. Pertanto vanno bene sia i terreni argillo-silicei che argillo-calcarei, ma anche i terreni vicino al mare sono idonei alla coltivazione. Basti pensare alla massiccia presenza di questa specie allo stato spontaneo, sia del litorale jonico che tirrenico. 

Il suo habitat ideale coincide con quello della vite e dell’olivo. In Italia si trova spontanea in alcune aree limitate del sud ma cresce rigogliosa, sia coltivata che spontanea, soprattutto in Calabria.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di Tutela della Liquirizia di Calabria

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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