美の壺:江戸前ずし

NHKエデュケーショナル

鑑賞ポイント① 仕事が醸し出す色気
日本を代表する料理、すし。冷蔵庫や、現代のような輸送手段が発達していない時代に、保存の知恵として編み出されました。
握りずしをねだる子供の姿。江戸で一番贅沢なすしとして有名な「松ヶ鮨」を描いた作品です。 握りずしが誕生したのは文政年間(1818~1830)頃。この絵に描かれている堺屋松五郎が作ったすしは当時大人気でした。
握りずしは、江戸の海で取れる魚を使ったことから「江戸前」と呼ばれるように。 「早く手軽にすしが食べたい」・・・屋台で、客の目の前で握られたすしは、江戸っ子の気質にぴったりでした。
江戸前ずしを語る上で欠かせないのがマグロの「ヅケ」。 さっと湯通しした身を、しょうゆだれに漬け、取り出して寝かせると、ルビー色のようなあでやかな色に。
鑑賞ポイント② ネタの下の力持ち
江戸前ずしには2種類のシャリがあります。 白酢(米酢)で仕立てた「白シャリ」と、赤酢で仕立てた「赤シャリ」。 この2つのシャリが、すしの味の基準になると言われます。
鑑賞ポイント③ 仕上げのひと塗り
江戸前ずしの仕上げに、塗るのが、煮きりしょうゆです。主にはけで塗られます。煮きりしょうゆは、しょうゆに酒やみりんなどを加えて作られます。煮きりしょうゆをまとって、ネタはより艶やかに輝きます。
イカやアナゴに塗られるのは「ツメ」と呼ばれる甘くとろりとしたたれ。
ツメは、イカや穴子の煮汁を合わせたものから作られます。最初は全くとろみはありませんが、煮詰めると、蜂蜜のようにとろりとした艶やかなたれに。この「煮詰める」ことから 「ツメ」と呼ばれるように。
ツメは、前に保存しておいた煮汁で煮るのが伝統です。そのため、多くのすし店では、ツメは継ぎ足しながら使われます。創業以来ずっと使い続けられる店もあります。
NHKエデュケーショナル「美の壺」
提供: ストーリー

協力:
すし匠
東京都立中央図書館特別文庫室
神奈川県立歴史博物館

写真:渞忠之

音楽:Ryu (Ryu Matsuyama)


英語サイト監修:
前﨑信也 (京都女子大学 准教授)
マリサ・リンネ(京都国立博物館)

制作:NHKエデュケーショナル

©NHK2017

提供: 全展示アイテム
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