Histoire et géographie du jambon espagnol

Académie royale de gastronomie espagnole

À quel moment le jamón ibérico est-il devenu un produit incontournable de la gastronomie espagnole ? Les jambons sont-ils tous identiques ? Le jambon existait-il à l'époque romaine ?

Iberian pigs in the Dehesa fields, Provenant de la collection : Académie royale de gastronomie espagnole

Un animal à l'histoire séculaire et à l'arbre généalogique très étendu

Selon plusieurs études, les suidés (la famille dont sont issus les porcs et les sangliers) étaient déjà présents en Eurasie il y a environ 25 à 40 millions d'années. Ils se sont ensuite dispersés dans d'autres régions.

Les porcs celtes (ancêtres des porcs natifs de la côte cantabrique) se sont établis dans le Nord de la péninsule Ibérique. La race du porc ibérique a évolué à la suite de ses interactions avec les écosystèmes forestiers méditerranéens et des croisements avec d'autres races.

Acorns, Source d'origine : Arturo Sánchez

Le gland : renommé depuis l'époque de l'Espagne musulmane

Selon l'appellation d'origine Valle de Los Pedroches, des récits datant du Xe siècle vantent les vertus des glands qui sont typiques des dehesas, les pâturages de cette région du nord-ouest de la province de Cordoue.

Dans ces écrits, Ahmad ar Razi qualifie Los Pedroches de "Fahs al Ballut", comprenez "plaine des glands". Voici ce qu'il en dit : "Le chêne est la seule espèce d'arbre présente dans cette région. C'est la raison pour laquelle on l'appelle "La plaine des glands", et ce sont les meilleurs d'Espagne."

Iberian pigs in the Dehesa fields, Source d'origine : Arturo Sánchez

Les dehesas : un écosystème créé par l'homme

Il y a environ 200 ans, de vastes étendues de brousse ont été nettoyées pour y pratiquer l'agriculture. Des dehesas ont alors été créées dans la partie ouest de la péninsule Ibérique, de Salamanque et Zamora jusqu'en Andalousie.

Les dehesas sont composées de prairies, de terres arables, d'arbres et d'une flore variée. On y trouve des animaux tant sauvages que domestiques, tels que des vaches, des moutons, des cochons, des cerfs et des sangliers. Il est par ailleurs possible d'y observer une grande variété d'oiseaux, dont des cigognes.

Les premiers producteurs de jamón ibérico dont nous ayons connaissance vivaient dans la région de Candelario, dans la province de Salamanque, aux XVe et XVIe siècles. Ils auraient été fournisseurs de la famille royale espagnole.

Iberian ham: A unique kind of ham, Provenant de la collection : Académie royale de gastronomie espagnole

Dans la deuxième moitié du XIXe siècle, l'industrie porcine a commencé à se développer dans la région de Guijuelo, dans la province de Salamanque, ainsi que dans la presque totalité de l'Andalousie et en Estrémadure. Ce secteur est toujours très actif à l'heure actuelle.

Jamón ibérico de bellota: A unique kind of ham, Provenant de la collection : Académie royale de gastronomie espagnole

Historiquement, le porc ibérique, et plus particulièrement le lard, était consommé par les ouvriers agricoles, et des porcs étaient abattus dans presque toutes les maisons du pays. Contrairement aux autres parties du porc, le jambon n'était toutefois pas considéré comme un mets fin, et ce, en raison de sa relativement petite taille.

Iberian pigs in the Dehesa fields, Source d'origine : DO Guijuelo

Pour cette raison, après la stabilisation de l'économie espagnole dans la deuxième moitié du XXe siècle, et alors que le jambon était fort demandé dans le secteur de la restauration et par les particuliers, les éleveurs ont commencé à croiser des porcs ibériques avec des races plus anciennes, en particulier la race "Duroc-Jersey".

Cela a permis d'accélérer l'élevage des porcs et de produire des jambons plus gros que ceux issus de porcs ibériques de race pure.

Iberian pigs in the Dehesa fields, Source d'origine : Arturo Sánchez

Ainsi, les porcs sont désormais classés comme étant de race ibérique à 100 %, à 75 % ou à 50 %.

Quality control of Iberian hams, Provenant de la collection : Académie royale de gastronomie espagnole
Appellations d'origine
En Espagne, il existe quatre appellations d'origine protégées pour le jamón ibérico. Elles permettent de garantir la qualité des produits.
Iberian ham, Provenant de la collection : Académie royale de gastronomie espagnole

Les voici :

- L'appellation d'origine "Guijuelo", dont la région de production est le sud-est de la province de Salamanque. La commune de Guijuelo est la plus importante du fait de son histoire et de son nombre de salles de séchage.

- L'appellation d'origine "Dehesa de Extremadura", dont les régions de production et de transformation sont les provinces de Cáceres et de Badajoz.

- L'appellation d'origine "Jabugo", dont la région de production s'étend sur 31 villages dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et des pics d'Aroche, dans la province de Huelva. Aracena, Cortegana et Jabugo figurent parmi les plus célèbres communes.

- L'appellation d'origine "Los Pedroches", dont les régions de production et de transformation s'étendent sur 32 villes et villages de la vallée de Los Pedroches, dans la province de Cordoue.

Real Academia de Gastronomía
Crédits : histoire

Text: María García, en collaboration avec Ismael Diaz Yubero, représentant de l'Espagne auprès de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et conseiller en matière d'agriculture, de pêche et d'alimentation auprès de l'ambassade d'Espagne à Rome. Membre de l'Académie royale espagnole de la gastronomie.

Image: David de Luis / Foods & Wines from Spain / Institut espagnol du commerce extérieur / Arturo Sánchez.

Acknowledgements: Rafael Ansón, président de l'Académie royale espagnole de la gastronomie ; Elena Rodríguez, directrice de l'Académie royale espagnole de la gastronomie ; María García et Caroline Verhille, contributrices de l'Académie royale espagnole de la gastronomie.

Académie royale espagnole de la gastronomie

Cette exposition fait partie du projet sur la gastronomie espagnole coordonné conjointement par Google Arts & Culture et l'Académie royale espagnole de la gastronomie.

Crédits : tous les supports
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