“La rinomata ricotta in salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, la più pastosa, la più grassa, la più fine e saporita”

La Storia

I primi riferimenti storici alla ricotta romana risalgono alla descrizione delle tecniche casearie fornita da Columella, agronomo romano del I secolo a. C. nel “De Re Rustica”. 

Il latte di pecora a quei tempi aveva tre destinazioni: la prima di natura religiosa, la seconda alimentare, come bevanda o come ingrediente per varie preparazioni, e la terza per l’ottenimento del formaggio di pecora sia fresco che stagionato. 

Dal siero residuo si otteneva dapprima la ricotta e poi venivano alimentati i maiali. 

Mario Vizzardi, nel suo libro “Formaggi italiani”, sostiene che la ricotta sia originaria dell’agro romano e la sua diffusione si debba a S. Francesco d’Assisi che, trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l’arte di produrre la ricotta.

Il Prodotto

La Ricotta Romana DOP è un prodotto caseario fresco, ottenuto esclusivamente dal siero di latte intero di pecora appartenente alle razze maggiormente diffuse nel territorio laziale: Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese e relativi incroci. Il siero, dal caratteristico colore giallo pallido, deve presentare dei parametri chimici ben definiti, al fine di garantire le specifiche qualità della Ricotta Romana DOP. 

La Ricotta Romana DOP che ne deriva presenta una pasta a struttura molto fine, un colore più marcato rispetto alla ricotta vaccina, un contenuto lipidico minimo del 40% sulla sostanza secca e soprattutto un sapore delicato e dolciastro di latte fresco. 

La Ricotta Romana DOP viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, plastica o metallo di capacità massima di 2 kg.

La Produzione

Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, è ottenuto dal meccanismo di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da latte ovino. 

L’allevamento ovino è il maggiormente diffuso nel territorio laziale.  Il sistema di allevamento e il tipo di alimentazione incidono sulle qualità del siero. 

Quello ottenuto dal latte degli ovini allevati nel Lazio si distingue per il sapore dolce: il prodotto che ne deriva, ossia la Ricotta Romana DOP, acquisisce un caratteristico sapore dolciastro tanto da renderla distinguibile da ogni altro tipo di ricotta. 

Il siero viene riscaldato a 85- 90°C e mantenuto in lieve agitazione; tanto più questo processo è lento, tanto più compatto e morbido sarà il prodotto. 

Durante il processo di riscaldamento del siero è prevista l’aggiunta di latte intero di pecora fino ad una percentuale del 15% del volume totale del siero, allo scopo di migliorare la qualità e la resa della ricotta.

Il riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio pecorino, favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. 

Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo il riscaldamento. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta con un mestolo forato. 

La ricotta viene posta in fuscelle forate di vimini, di plastica o di metallo, di forma tronco-conica per 8-24 ore, finché si è completato lo spurgo del siero. 

Il prodotto scolato viene fatto asciugare per alcune ore in locali freschi e confezionato. 

La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un colore più marcato di quello vaccino e un sapore delicato e dolciastro - ecco perché è conosciuta come “ricotta dolce”.

Il Territorio

La zona di provenienza del siero (ottenuto da latte intero di pecora), di lavorazione e trasformazione della Ricotta Romana DOP è rappresentata dall’intero territorio della Regione Lazio.

Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del formaggio devono essere quelle tradizionali della zona e atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche caratteristiche.

Gli elementi che provano il legame con l’ambiente sono rappresentati sia da fattori naturali, quali le caratteristiche pedo-climatiche proprie della Regione, che fattori umani, ovvero la sapienza e l'esperienza dei maestri caseari che operano nel territorio.

I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, che conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia.

Questo tipo di alimentazione abbinato alle favorevoli condizioni ambientali di allevamento caratterizza il prodotto così da distinguere la Ricotta Romana DOP dal resto delle ricotte.

Determinante per ottenere un prodotto di indiscussa qualità è la tradizionale pratica della “monticazione”, che permette all’animale di sfuggire alla calura estiva e ai possibili stress ambientali e nutrizionali che soffrirebbe in pianura.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di Tutela della Ricotta Romana

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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