“Cu si marita esti cuntentu nu iornu, ma cu ammazza lu porcu godi 'nannu” (Chi si sposa è felice un giorno, mentre chi ammazza il maiale gode tutto l’anno)

La Storia

L’origine della tradizione salumiera calabrese risale probabilmente al tempo della colonizzazione greca delle coste joniche e ai fasti culturali e artistici della Magna Grecia.

Si tratta di una tradizione trimillenaria, sebbene la più antica testimonianza scritta la si debba a Varrone, intellettuale romano. Egli scrisse di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali.

Altri documenti riguardanti la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine in Calabria risalgono al 1600: i diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificata l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura.

Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo Giacomo Casanova. Egli narra di aver pranzato durante un suo viaggio in Calabria presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. 

Qui assaggiò con particolare godimento i salumi della Calabria che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.

La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali di origine arcaica, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni material sia quelli più immateriali legati alla condivisione e alla socializzazione.

Essicatura della Salsiccia di Calabria

Tutto ciò è documentato nella letteratura folkloristica calabrese dove proverbi, canti, racconti testimoniano la grande importanza del rito e dell'economia del maiale. 

Un proverbio calabrese recita: “Cu si marita esti cuntentu nu iornu, ma cu ammazza lu porcu godi 'nannu” (Chi si sposa è felice un giorno, mentre chi ammazza il maiale gode tutto l’anno).

A contribuire alla elevata qualità dei salumi calabresi è anche la tipica razza suina Nera di Calabria. Un razza rustica, dal manto nero e le cui carni sode e compatte sono utilizzate per produrre salumi straordinari. 

La produzione di insaccati in Calabria ha conservato nel tempo le caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra fiera ed orgogliosa. Da questa tradizione si sono sviluppati moderni salumifici che per garantire la qualità delle produzioni mantengono vive le metodiche di produzione tradizionali.

Il Prodotto

I Salumi di Calabria DOP sono ottenuti dalla lavorazione di carni di suini allevati e macellati in Calabria. 

L’alimentazione dei suini deve essere prevalentemente costituita da orzo, favino, mais, ghiande, ceci. 

Per avere carni più compatte è vietata l’alimentazione a brodo, ovvero con l’utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte. 

Quattro sono i prodotti compresi nella denominazione “Salumi di Calabria”: Capocollo  di Calabria, Pancetta di Calabria, Soppressata di Calabria e Salciccia di Calabria.

Il Capocollo di Calabria DOP è preparato esclusivamente nella regione Calabria utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e  quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato.

Tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l'aggiunta di pepe nero in grani.

Successivamente il Capocollo di Calabria DOP viene avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale e posto a stagionare per non meno cento giorni dalla data dell'avvenuta salatura. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza del peperoncino rosso.

La Pancetta di Calabria DOP  è ottenuta dalla lavorazione del sottocostato inferiore dei suini. La pancetta fresca con la cotenna, del peso variabile dai 3 ai 6 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 6 centimetri. 

Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro a quattordici giorni. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino e altri ingredienti naturali. La stagionatura è non inferiore a 30 gg. 

La Pancetta di Calabria DOP pronta per essere gustata presenta forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm, aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso e una buona sapidità al gusto.

La Soppressata di Calabria DOP è preparata con un impasto di carne suina fresca tritata a medio taglio, derivata dalla coscia, dalla spalla e dal filetto. 

Nell’impasto si uniscono il grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo e ingredienti aromatici naturali (sale, peperoncino rosso piccante o rosso dolce, pepe nero, vino). Il lardo ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 4 al 15 %, per ogni chilogrammo di carne lavorata. La stagionatura è di almeno a 45 gg. 

La Soppressata di Calabria DOP si presenta al consumatore con le seguenti caratteristiche: la forma è assimilabile a una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm e del diametro compreso fra 4 e 8 cm; al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda degli ingredienti utilizzati.

Insaccatura del Capocollo di Calabria DOP

In etichetta possono essere indicate le parole “piccante”, “dolce”, o “bianca”, se per la produzione della Soppressata di Calabria DOP vi è stato rispettivamente, utilizzo di peperoncino piccante, peperoncino dolce, oppure nessun utilizzo di peperoncino.

La Salsiccia di Calabria DOP è preparata con un impasto di carne suina fresca tritata con lardo e ingredienti aromatici naturali: sale, peperoncino rosso piccante o rosso dolce. 

La percentuale di lardo contenuto nell'impasto deve essere compresa tra il 6 e il 20%, per ogni chilogrammo di carne lavorata. 

L'impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo. 

La stagionatura è di almeno a 30 gg. In etichetta possono essere indicate le parole “piccante”, “dolce”, o “bianca”, se per la produzione della Salsiccia di Calabria DOP vi è stato, rispettivamente, utilizzo di peperoncino piccante, peperoncino dolce, oppure nessun utilizzo di peperoncino.

Il Territorio

L’area di produzione dei Salumi di Calabria DOP è tutta la regione Calabria. Il territorio è prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. 

Il mix di mare, colline e monti genera condizioni climatiche, specifiche nell’ambito dell’area del Mediterraneo. 

La Calabria è una terra che vanta una cultura enogastronomica millenaria, essendo stata abitata da Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Borboni, Spagnoli, Francesi che hanno lasciato tracce indelebili nella sua tradizione alimentare e culinaria.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Salumi di Calabria

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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