“Il Provolone Valpadana è frutto dell'incontro tra la cultura casearia meridionale delle paste filate e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana.”

La Storia

Il Provolone Valpadana nasce nel territorio tra i fiumi Lambro ed Adda, grazie alla bonifica e canalizzazione delle acque dei monaci circensi. 

È frutto dell'incontro tra la cultura casearia meridionale delle paste filate e la vocazione lattiero-casearia della Valle Padana. 

Infatti nel Meridione si producevano già dal Medioevo dei formaggi chiamati “provale” e altro non erano che caciocavalli invecchiati e affumicati. 

Avevano però dimensioni ridotte (massimo 2 Kg), nè poteva essere diversamente vista la scarsità di latte locale che non permetteva produzioni di grandi formaggi. 

Nel 1861 l'unificazione d'Italia rese possibile il superamento delle barriere tra le diverse aree della penisola e quindi l'insediamento nella Valle Padana di imprenditori provenienti dal meridione, determinati nel promuovere e diffondere la cultura ed il consumo dei formaggi a pasta filata in tutto il territorio nazionale.

Alcune delle possibili forme del Provolone Valpadana

Qui la grande abbondanza di materia prima permise di produrre forme di formaggi a pasta filata sempre più grandi: nacque così il Provolone Valpadana.

Notizie frammentarie, ma documentate individuano nell'anno 1870 l'apertura nel basso bresciano, a Borgo S. Giacomo, di un caseificio di proprietà dei fratelli Margiotta, originari di Montelucano, dove si producevano provole di grandi dimensioni. 

Da allora in poi, è un susseguirsi di imprenditori meridionali che si trasferiscono al Nord, nel milanese, cremonese, bresciano e piacentino, per produrre quelle paste filate il cui consumo si andava sempre più diffondendo.  

Nei primi anni del '900 raggiunge la Padania Gennaro Auricchio, che da San Giuseppe Vesuviano si muove a Cremona, per divenire il maggior produttore di Provolone Valpadana.

La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini”, intendendo una provola di grandi dimensioni. 

“Valpadana“ si affianca alla dizione ”Provolone" nel 1993  a coronamento di una tradizione secolare che ha determinato le caratteristiche per le quali il formaggio è conosciuto e apprezzato. 

Infine il 21 giugno 1996 l’Unione Europea riconosce al Provolone Valpadana la Denominazione di Origine Protetta, l’ambitissima DOP.

Il Prodotto

Il Provolone Valpadana DOP è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi grazie alla plasticità della pasta. 

Deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata e ha origini che risalgono al medioevo. 

Presenta una crosta liscia ed è ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. 

Il Provolone Valpadana DOP presenta due tipologie: il Provolone Valpadana “dolce”, con sapore delicato, dato dall’uso di caglio di vitello, stagionatura minima 10 giorni fino a 2/3 mesi e il Provolone Valpadana “piccante”, con sapore più deciso, dato dall’uso di caglio di capretto e/o agnello, stagionatura 3 mesi/1 anno. 

È un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare.

Il formaggio presenta crosta liscia e sottile di color giallo dorato, talvolta giallo bruno, resa lucida dalla paraffina con la quale viene ricoperta. 

La pasta è compatta al taglio, di colore bianco o giallo paglierino; nel tipo dolce è presente una leggera occhiatura ed è morbida, mentre in quello piccante è evidente una leggera sfogliatura. 

Per assicurarsi dell’autenticità del Provolone Valpadana DOP la forma deve riportare una coccarda che presenta sul fondo verde una forma di colore giallo e il numero del caseificio produttore.

La Produzione

Al latte riscaldato a temperatura di lavorazione viene aggiunta una certa quantità di siero-innesto naturale proveniente dalla lavorazione precedente, ricco di fermenti lattici selezionati, i quali hanno il compito di acidificare la massa liquida e conseguentemente favorire l'azione del caglio che verrà aggiunto successivamente. 

La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli o congiuntamente, viene sottoposta ad un processo di filatura. 

Dalla filatrice quindi uscirà il prodotto già modellato e pronto per essere raccolto in appositi stampi in acciaio a una temperatura di circa 60 gradi.

Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda o refrigerata per il rassodamento.  

Segue quindi la salatura in salamoia per un periodo di tempo variabile, in relazione al peso della forma, da poche ore fino a trenta giorni. 

Le due varietà di Provolone Valpadana DOP si distinguono principalmente per il tipo di caglio utilizzato nel processo produttivo e la durata del periodo di stagionatura.

Il Territorio

Il Provolone Valpadana deve essere prodotto nell’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza e in una parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi e Trento, da materia prima di allevamenti delle medesime province.

Questo latte deve essere trasformato in Provolone Valpadana entro 60 ore dalla prima mungitura. 

Oggi viene prodotto in 11 caseifici e il Consorzio ha autorizzato gli stabilimenti di 38 confezionatori.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio Tutela Provolone Valpadana

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
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