“Forma tonda-ovale dei semi, tegumento bianco privo di screziature ed elevato contenuto proteico: questi gli elementi distintivi dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP”

La Storia

Da sempre presenti nella tradizione rurale della Valle del Mercure, i fagioli bianchi hanno ricoperto un ruolo di primo piano nella storia agricola delle popolazioni locali. 

In una pubblicazione del 1852 del Regno delle due Sicilie si parla della coltivazione nel territorio di “graminacee, leguminose e filifere” e nello specifico viene menzionato il “fagiuolo, e questo di più specie”. 

La presenza del fagiolo bianco nella tradizione alimentare e culinaria del territorio è oggi testimoniata dai numerosi piatti che ne arricchiscono la gastronomia e i profumi.

Entrati a far parte di un paniere di prodotti a marchio Parco del Pollino, nel 2000 i Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono stati inseriti in un più ampio programma di promozione e valorizzazione che li ha visti protagonisti, insieme ad altre peculiarità del territorio, in manifestazioni regionali e nazionali.

Avviata e consolidata la fase di conoscenza dei fagioli bianchi, nel 2011 i produttori decidono di consorziarsi. Prende avvio una nuova fase del processo di costruzione del rapporto tra prodotto e consumatori: la comunicazione della DOP, quindi della certificazione di qualità, e della distintività dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP.

Il Prodotto

I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP possono essere utilizzati freschi, come baccelli verdi detti “vaiane” o “fagioli verdi”, o secchi, più saporiti di quelli freschi perché in essi la concentrazione degli aromi e delle sostanze nutritive è maggiore. 

Allo stato fresco i Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si distinguono per il baccello di colore bianco tendente al giallo chiaro o all’avorio, ceroso e turgido, la cui lunghezza non supera i 20 cm. 

I semi sono tondo-ovali, di colore bianco e completamente privi di screziature.

Questi fagioli hanno un elevato contenuto proteico, uguale o superiore al 24% sulla sostanza secca, decisamente al di sopra della media registrata in molte altre varietà.

La più bassa percentuale del tegumento rispetto al peso totale li rende particolarmente apprezzati dai consumatori. 

Questa peculiarità, infatti, riduce i tempi di cottura esaltandone la gradevolezza.

La Produzione

La tecnica colturale dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP è ancora quella tradizionale così come i sesti di impianto e le distanze di semina, e ad eccezione di quest'ultima, ormai quasi completamente meccanizzata, tutte le operazioni colturali sono effettuate a mano. 

Per il sostegno delle piante vengono realizzati appositi tutori con legno di castagno secondo una tecnica che si tramanda di generazione in generazione. 

Adottato esclusivamente dai produttori della Valle del Mercure, il particolare sistema di posizionamento delle piante “a postarella” o a “rete” consente una buona aerazione tra i filari impedendo così la formazione di umidità. 

La fase più delicata e al tempo stesso singolare è sicuramente quella della raccolta: i fagioli vengono ancora oggi raccolti e sbaccellati come nel passato; i bacelli, fatti essiccare sulla pianta, vengono raccolti a mano e disposti su uno spiazzo o in appositi locali dove vengono lasciati ad asciugare per qualche giorno.

Successivamente vengono riposti in sacchi di iuta e quindi “battuti” con dei pali di legno di castagno. 

Dopo la fase di “battitura” la granella viene separata dai baccelli e selezionata; in seguito, viene sistemata in casse dove rimane per alcuni giorni. Successivamente viene sottoposta a raffreddamento in celle frigorifere e quindi confezionata.

Il Territorio

L’area di produzione dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP interessa pochi comuni della Valle del Mercure, nel territorio del Parco Nazionale del Pollino: Rotonda, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore e Viggianello.

È proprio in questo ampio bacino fluviale, che prende il nome dal fiume Mercure, che questi legumi trovano le condizioni ideali per la loro coltivazione. I terreni, di origine alluvionale, si presentano sabbiosi e limo-argillosi, freschi, profondi e fertili; hanno una buona esposizione e una notevole capacità di immagazzinare l’acqua. 

La ricchezza di zolfo e azoto nel suolo influisce sull’alto contenuto proteico della granella, mentre la bassa concentrazione in calcare è responsabile della finezza della membrana e della sua delicatezza. 

Il clima dolce, con piogge abbondanti nel periodo precedente la semina, e le favorevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte favoriscono la fecondazione dei baccelli e l’abbondanza dei grani.

Curiosità

Secondo credenze popolari la semina andrebbe effettuata rigorosamente nei primi tredici giorni di giugno perché in questo periodo Sant’Antonio rende propizio il raccolto. 

I fagioli bianchi vantano tra i propri estimatori personaggi illustri. Sembra che persino Giuseppe Garibaldi ne fu un grande estimatore. 

In un articolo del  2 settembre 1860 si narra che, di ritorno dalla Sicilia, Garibaldi si fermò a Rotonda per dormire e mangiare, gustò i fagioli bianchi e ne rimase così piacevolmente colpito che decise di portarne una piccola quantità da seminare nella sua Caprera.

Riconoscimenti: storia

Curator — Consorzio di tutela dei Fagioli Bianchi di Rotonda

Ringraziamenti: tutti i partner multimediali
In alcuni casi, la storia potrebbe essere stata realizzata da una terza parte indipendente; pertanto, potrebbe non sempre rappresentare la politica delle istituzioni (elencate di seguito) che hanno fornito i contenuti.
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