Aşçı Başı (Head Cook CookBook)

Yemek yapmak, yeni yemekler keşfetmek bir tutku. Bu tutku yeni değil elbette. 19. yüzyılda da en az bugünkü kadar yemek yapmak, yeni yemekler keşfetmek ve keşfedilen yemekleri yazmak büyük bir tutkuydu.

Mahmut Nedim'in 20. yüzyılın başında 1900 yılında yayınladığı Aşçı Başı kitabı da bu tutkunun en somut örneklerinden biri. Muş'un Bulanık ilçesinde genç bir subay olan Mahmut Nedim, doğuda görev yaparken kendi gibi bekar olan askerlere de faydalı olması amacıyla bir yemek kitabı hazırlar. Anadolu yemeklerine merak salar ve memleketi Girit mutfağıyla Anadolu mutfağını harmanladığı yüz yirmi yıl sonra hâlâ büyük bir şevkle hatırlanacak bir eser ortaya çıkar.

Kütüphanemiz, arşivimiz bu kitaplarla çok daha anlamlı ve zengin. İyi ki bu külliyata sahibiz ve sizlerle orjinal nüshalarından, sayfalarından bu tutkuyu paylaşabiliyoruz.

Mahmut Nedim'in tek eseri olan Aşçı Başı kitabı 254 sayfa ve 315 yemek tarifi içeriyor. Aşçı Başı'nın dili o döneme kadar yazılan yemek kitaplarına nazaran daha sade. İstanbul mutfağına nazaran Anadolu mutfağına daha fazla yer vermesiyle de çok özel bir yer tutuyor. Bitlis, Muş, Erzurum, Harput Elazığ, Dersim, Çemişgezek, Tunceli, Diyarbakır, Kars bu yörelerin başlıcaları.

Mahmut Nedim'in Anadolu yemek kültürüne dair şu tespitleri harikulade; "Mahmut Nedim Tunceli’de bir arşın boyunda gördüğü fasulyeleri pişirdiğini, Harput vilayetinde havuca “pörçüklü” dendiğini, Rumeli’de tandıra rastlamadığını, Bitlis ve Muş vilayetlerinde yapılan “piryan” kebabının çok lezzetli olduğunu söylüyor."