かつお

春に九州から北海道南部に北上し、秋には南下する太平洋の回遊魚。
初夏に獲れるものを初がつおと言い、脂質が少なくさっぱりとした味わいで珍重されますが、秋に獲れる戻りがつおの方が脂がのっています。大型漁船による沖合漁業が盛んで、漁獲後すぐに冷凍されるため、一年中食べられます。刺身、たたき、焼き魚、角煮等の生食でも加熱調理のどちらにもむいています。イノシン酸が多く、かつお節の原料になる赤身の魚。

グルタミン酸含有量（mg/100g）：1～10
イノシン酸含有量（mg/100g）：130～270