Elena y Juan Mari Arzak en el laboratorio de su restaurante

“Nuestro trabajo en el restaurante Arzak está dividido en varias fases: la cocina, la sala, el laboratorio, la oficina y el mantenimiento”, cuenta Xabier Gutiérrez, director del departamento de innovación, en el libro Asfalto culinario, el laboratorio de Arzak. “Cada una de las cinco cumple una función vital en el buen funcionamiento de nuestra casa. Todo este complejo mecanismo lo dirige Juan Mari [...] Su mano final define lo que está bien y lo que está mal. Si sale bien es su mérito, y si sale mal es su culpa”.

En el laboratorio, dotado de los últimos avances tecnológicos, Gutiérrez boceta junto a Igor Zalakain, Elena Arzak y otros cocineros, futuros platos. “Nos dedicamos a elaborar ideas, buscar sabores, reinventar conceptos que entre todos vamos aportando. Para ello, principalmente, leemos y viajamos”. Dispone de un 'banco de sabores' que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando.