ツメを塗る手元

イカやアナゴに塗られるのは「ツメ」と呼ばれる甘くとろりとしたたれ。
ツメは、イカや穴子の煮汁を合わせたものから作られます。
最初は全くとろみはありませんが、煮詰めると、蜂蜜のようにとろりとした艶やかなたれに。
この「煮詰める」ことから「ツメ」と呼ばれるように。