割烹料理

割（かつ）は割（さ）く、烹（ぽう）は煮る。つまり、包丁仕事と加熱という調理を意味します。それが日本料理の一つのスタイルを表すようになったのは、大正時代の半ば。大阪で始まったと言われています。
江戸時代に栄えた料亭が廃れ始め、もっと気軽に楽しめる和食店を時代が求める中、生まれたのが割烹スタイルです。まな板の前に立つ板前を取り巻くようにカウンター席が設えられて、客は、新鮮な魚を割く包丁捌きに目を奪われます。ぐつぐつと野菜を煮る匂いや音がダイレクトに伝わります。
それまでの料理は、客が来る前に事前に作っておく、作り置き、仕込み料理でした。これでは美味しいタイミングを逸してしまいます。割烹店は、食べたいものをその場で注文し、目の前で調理された出来たてを食べることができます。
料亭では厨房が隠れており、料理は仲居さんによって運ばれてきますが、割烹はオープンキッチンで、調理の臨場感を楽しめるのが魅力です。また、板前との会話も楽しみの一つ。「今日は何が旨いかな」「ええ鯛が入ってまっせ」「ほんなら造りでもらおか」「頭はあら炊きもよろしいで」。そんな会話から、客の好みに合わせて、当意即妙の逸品に仕立てるのが、板前の腕の見せ所です。
大阪人は、新時代の料理として割烹に注目し、割烹店は大いに流行りました。今では日本はもとより、海外でも見かけるようになりました。
現代の大阪では、カウンター割烹を始め、コース仕立ての店など、大小さまざまな割烹店があります。旬の素材がずらりと並ぶ品書きから、板前との楽しい掛け合いで、好きなものを好きなだけ楽しめる割烹。その醍醐味は、板前に好みを知ってもらい、カスタマイズされるほどに通ってこそ味わえるものでもあります。