椎茸

日本で最もポピュラーなきのこ。土のような強い匂いを持ち、生や乾燥した状態で使用されます。
生椎茸のうま味成分はグルタミン酸です。生椎茸は、焼き物、揚げ物、炒め物などに広く使われます。
一方、干し椎茸は干すことでグアニル酸が生成されます。グルタミン酸も多く含まれていることから、干し椎茸では、2つのうま味成分によるうま味の相乗効果が起こります。
水分が減ることで成分も濃縮されます。
干し椎茸は、水戻ししたのち主に煮物に用いられ、戻し汁はだしとして使われます。

生椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：70

干し椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：1060
グアニル酸含有量（mg/100g）：150