La fabrication du pain

La farine de céréales est l’élément de base de la composition du pain. Elle est fabriquée par le meunier à partir de céréales « panifiables », c’est-à-dire des céréales qui contiennent suffisamment de gluten pour faire de la pâte à pain.

Ces céréales sont cultivées en fonction de la nature des sols et des climats. Il s’agit surtout de blés tendres tels que le froment et l’épeautre pour les terres les plus riches ; de l’orge et de l’avoine pour les sols plus pauvres.

Après mouture, la farine est le plus souvent entreposée pour le transport dans des sacs en grosse toile de jute sur laquelle on trouve parfois le nom du meunier ou du boulanger. 

Pour prélever la farine des sacs ou du coffre, on utilise simplement une petite pelle à manche court, confectionnée en différents matériaux, le bois, le fer…

Il faut peser la farine nécessaire à la fabrication du pain et ainsi évaluer les quantités des autres ingrédients, levain, eau et sel. On utilisait souvent notamment la balance romaine.

Le tamis sert à retirer d’éventuelles impuretés qui pourraient être présents dans la farine, comme des petits fragments de paille, de balles qui entourent les grains de blé…

La panification demande une maîtrise à la fois technique des gestes manuels, mais aussi une position spécifique du corps.

Le pain est généralement fabriqué sans moule, il s’agit de « pâtons », c’est à dire de morceaux de pâte à pain mis en forme pour constituer un pain, des boules, ou des miches.

Chaque pain a une forme et un poids déterminé à l’avance.

Dans le cas de la cuisson du pain dans un four communautaire, on applique au préalable des marques distinctives sur les pains pour identifier leurs propriétaires.