الجبنة قديمة كقِدم التاريخ

يمكننا أن نشاهد امرأة تجلس القرفصاء وتبيع (أو تقايض) كرات بيضاء مستديرة، يمكن أن تكون جبنة أو نوعًا من السمن أو الزبدة. ويرجّح أن تكون الزبدة، لأنها ما زالت تُباع في القرى المصرية على شكل كرات.

وعلى يسار الامرأة، يمكننا أن نرى راعيًا يرعى الماعز، ما يدلّنا على طبيعة هذه الكرات. يبدو أنّ الراعي يحمل نيرًا بكيس مربوط، لكن المثير للاهتمام هو غرض آخر معلق على نيره ويبدو مثل جلد الماعز وهو النوع المستخدم في صناعة الجبنة حتى يومنا هذا في مصر الحديثة. 

بعد إضافة الحليب الطازج، تكبر قشرة الجلد ويتم خضّها بقوة، ما يؤدي إلى خلط الحليب، فتنتج عنه الزبدة التي تتم تنقيتها لاحقًا لإنتاج السمن واللبن. وإذا افترضنا أنّ الرسمَين مترابطان، قد تكون المرأة تبيع جبنة الماعز أو السمن المصنوع من حليب الماعز.

عندما زار عالم الجغرافيا الفلسطيني "المقدسي" مصر في القرن العاشر، ذكر جبنة الحلوم على أنها مصرية بشكل خاص قائلاً: "الهالوم هي جبنة من اختصاصهم [المصريين]". أما "ابن إياس"، المؤرخ المصري من القرن الخامس عشر والسادس عشر، فيؤكد أيضًا رأي عالم الجغرافيا وينسب جبنة الحلوم للمصريين. كما أضاف المؤرخ أنه تم تصديرها لاحقًا إلى سوريا.

 ونستنتج من وصفات إعداد واستخدام جبنة هالوم المصرية التي يرجع تاريخها إلى القرن الرابع عشر ميلادي أنه ربما كان مختلفًا جدًا عن جبنة الحلوم اليوم. كانت على الأرجح جبنة خثارية طرية مصنوعة من حليب البقر و/أو الجاموس، ثم تُنكّه بمجموعة متنوعة من التوابل والنكهات، مثل الزعتر والليمون المخلل وحتى البرتقال المر.

القريش هي جبنة مصرية كلاسيكية ذات تاريخ عريق. وتُعدّ اليوم جبنة بيضاء ناعمة ومملحة ومخثّرة من حليب الجاموس أو البقر (أو كليهما). كان يُترك الحليب لتشكيل طبقة سطحية من القشدة الدهنية التي يتم جمعها بعد ذلك، ويُترك السائل والخثارة.

 تُجمع الخثارة وتُلف في حصيرة من القصب وتُترك لتصفّى لبضعة أيام حتى تشكّل أقراص جبنة أسطوانية مع بعض الشقوق المميزة التي اتخذت شكلها من القصب.

لا يزال إنتاج المش بلونه البرتقالي والبني المميز ممارسة شائعة في الريف اليوم، ولكل منطقة لمستها الخاصة. في بعض المناطق، تتم إضافة الفلفل، وفي مناطق أخرى يُضاف الترمس، ما يمنح الجبنة قوامًا مختلفًا. 

تُترك الجبنة بعدها لتعتّق في أوانٍ خزفية كبيرة تُغلق بقطعة قماش لمدة تصل إلى عام حتى تصبح جاهزة للأكل. يتم تقديمها مع خبز الشعير المجفف والبصل، ويتم عادةً تناول البصل مع هذه الجبنة القوية والحادة.