Места и лица гастрономии Урала

Еще один многообещающий проект — единственный на сегодня ресторан чисто уральской современной кухни «Зверобой». Он открылся буквально осенью 2020-го в очень смелой локации — на пятом этаже торгового центра в спальном районе Екатеринбурга. Шеф-повар Николай Семенов и члены его команды общаются с краеведами и носителями рецептур (бабушками и их внуками), а готовят традиционными и современными способами.

Так, в их репертуаре ирбитские грибы и ивдельский кедровый орех, рибай с иван-чаем, квашеной капустой и чесноком, нельма с медовыми огурцами, хариус с цветной капустой и соусом из копченой икры. Зверобой, который в России считается лекарством от всех болезней, они тоже используют — для блюд и коктейлей.

Важная для новой пермской кухни книга — «Север греет» шефа Рашида Рахманова. Сейчас шеф не живет в Перми, но есть и другие энтузиасты. 

Например, очень активный пермский шеф Макс Тупицин собирает местные способы заготовок, блюда и рецепты рыбаков, охотников и своих прабабушек и внедряет всё это богатство в свою авторскую кухню. В том числе и в интернациональном пермском ресторане Piu vino 2.0.

В России — и Урал не исключение — охота остаётся для людей обычным способом добычи дополнительного пропитания. 

На дичь охотятся в России повсеместно, а сам промысел разделен на многомесячную осеннюю и краткосрочную (около недели) весеннюю охоту, когда можно добывать гусей, уток, тетеревов, глухарей и вальдшнепов. 

Охота на копытных — кабана и лося — проходит летом, осенью и в начале зимы. Излюбленный деликатес охотников — свежая печень лося, приготовленная прямо на месте на костре. 

Из птицы самый распространённый трофей — утка. А из многочисленных рецептов с уткой, самый простой и любимый у охотников — шулюм, то есть суп из утки с овощами на костре.