Места и лица гастрономии Урала

Где искать местную еду в Екатеринбурге, Перми и других городах региона

Музей: Федеральное агентство по туризму

"Екатеринбург" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Екатеринбург

Топ лучших ресторанов Урала по версии национального рейтинга WheretoEat2020 Урал (он составляется на основе голосования 100 экспертов из региона) выглядит интернационально. 

"Ресторан «Kitchen»" (автор – Kitchen restaurant)Федеральное агентство по туризму

Kitchen

В видовом Kitchen акцент сделан на авторские мясные блюда от шефа Мирона (так все в Екатеринбурге зовут шеф-повара Сергея Мирошникова). Самое важное место в его ресторане — специальная комната, где вялят продукты-хиты: хамон, чоризо, индейку, утку и томаты, которые используют в блюдах и в коктейлях.  

"Ельцин-центр" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

БарБорис

«БарБорис» работает в «Ельцин-Центре» — это одновременно и уникальный президентский центр, и модный музей новейшей истории России, и локомотив культурной жизни города. Меню для «БарБориса» сделал шеф-повар Андрей Бова, придумав для классики советского общепита свою свою оригинальную версию.

"Ресторан «БарБорис»" (автор – BarBoris restaurant)Федеральное агентство по туризму

БарБорис

Еще из особенностей места – собственная коптильня и пекарня, а значит свои копченые и вяленые продукты и хлеб. Есть и специальный раздел в меню: блюда по рецептам Наины Ельциной, жены первого президента России, где в хитах — пельмени из щуки и голубцы в сметанном соусе. 

"Зверобой" (автор – Zveroboy)Федеральное агентство по туризму

Зверобой

Еще один многообещающий проект — единственный на сегодня ресторан чисто уральской современной кухни «Зверобой». Он открылся буквально осенью 2020-го в очень смелой локации — на пятом этаже торгового центра в спальном районе Екатеринбурга. Шеф-повар Николай Семенов и члены его команды общаются с краеведами и носителями рецептур (бабушками и их внуками), а готовят традиционными и современными способами.

Зверобой

Так, в их репертуаре ирбитские грибы и ивдельский кедровый орех, рибай с иван-чаем, квашеной капустой и чесноком, нельма с медовыми огурцами, хариус с цветной капустой и соусом из копченой икры. Зверобой, который в России считается лекарством от всех болезней, они тоже используют — для блюд и коктейлей.

"Охотники" (21st Century), автор – Shamil KhairtdinovФедеральное агентство по туризму

Пермь

Важная для новой пермской кухни книга — «Север греет» шефа Рашида Рахманова. Сейчас шеф не живет в Перми, но есть и другие энтузиасты. 

Например, очень активный пермский шеф Макс Тупицин собирает местные способы заготовок, блюда и рецепты рыбаков, охотников и своих прабабушек и внедряет всё это богатство в свою авторскую кухню. В том числе и в интернациональном пермском ресторане Piu vino 2.0.

"Стол с напитками и закусками" (автор – Alexander Averin)Федеральное агентство по туризму

Продукты-заготовки

На Урале можно найти феноменальное количество продуктов – заготовок для дальнейшего использования. Топленое масло, соленые грибы, квашеная капуста или копченая рыбы – полдела. Дальше из квашеной капусты наготовят щей и заморозят их впрок, а из копченой щуки сварят уху или холодец.

"Варенье" (автор – Rustourism, Berger Ksenia)Федеральное агентство по туризму

Продукты-заготовки

Соленые грузди и рыжики пойдут в винегрет, а варенье из брусники или клюквы станет ингредиентом для десятка соусов. А слова «сечка», «рубленник», «толчёнка» и даже «икра» (грибная, овощная), «сало» и «мед» могут оказаться и блюдом, и способом приготовления, и заготовкой для чего-то нового. 

"Утки" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Охота

В России — и Урал не исключение — охота остаётся для людей обычным способом добычи дополнительного пропитания. 

На дичь охотятся в России повсеместно, а сам промысел разделен на многомесячную осеннюю и краткосрочную (около недели) весеннюю охоту, когда можно добывать гусей, уток, тетеревов, глухарей и вальдшнепов. 

"Кряквы" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Охота

Охота на копытных — кабана и лося — проходит летом, осенью и в начале зимы. Излюбленный деликатес охотников — свежая печень лося, приготовленная прямо на месте на костре. 

Из птицы самый распространённый трофей — утка. А из многочисленных рецептов с уткой, самый простой и любимый у охотников — шулюм, то есть суп из утки с овощами на костре. 

"Грибы" (автор – Alexander Averin)Федеральное агентство по туризму

Охота

Есть в России и «Тихая охота», то есть собирательство — поход за грибами или ягодами. 

"Примутка с сухими грибами" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Это тоже не аттракцион, а незаменимый метод разнообразить продуктовую корзину, и не только зимнюю.

Авторы

Главный консультант: Екатерина Дроздова, ресторатор и гастрономическая активистка
Над проектом работали: Наталья Савинская, Proximity Russia, Денис Ершов, Александр Аверин, Лилия Низамова, Андрей Бова, Максим Тупицын, Рашид Рахманов, Вадим Зуйков, Дмитрий Жданников, Степан Носов 

Организаторы
Некоторые истории создаются независимыми авторами и не всегда отражают позицию организаций, предоставивших материалы.
Дополнительные материалы
Похожая тема
Раскуси Россию
Откройте кухню России сквозь века и километры
Познакомиться с темой
Приложения Google