Cómo hacer milanesas

Me llamo Maxi Van Oyen y soy cocinero desde hace más de 15 años. Soy originario de una provincia situada al oeste de Buenos Aires. Ahora estamos en la capital, en mi casa del barrio de Villa Crespo, comiendo milanesas de muchas formas diferentes.

La milanesa se inventó hace siglos en el Imperio austrohúngaro y llegó a Argentina con la ola de inmigrantes italianos, austriacos y alemanes que el país recibió hace aproximadamente 200 años.

Puede usarse entrecot, solomillo, filete, bistec o rabadilla. Los argentinos suelen usar cortes del cuarto trasero, cortes baratos como la nalga, la bola de lomo o la cuadrada. Cualquiera de estas piezas vale. Sin embargo, en el extranjero no se suelen usar los cortes baratos.

El refrán "la verdad de la milanesa" se utiliza para indicar que algo es una verdad irrefutable, para decir "yo te cuento la verdad de la milanesa", o el secreto de algo. Se usa en distintos contextos, no solo para hablar de milanesas.

Hay tantas recetas de milanesas como personas que las preparan. Yo intento que me salgan perfectas, procuro cocinar la carne al punto y adobarla con condimentos que le den el sabor que quiero.

Mis milanesas no son como las tradicionales. Hago un adobo seco, como un frote seco, con las especias que quiero usar para condimentar la carne. Generalmente, uso ajo, perejil, mucha ralladura de limón, algo picante y un poco de sal, y lo dejo adobándose durante unas horas.

Luego, enharino la carne, retiro el exceso de harina, la paso por huevo batido con mucha sal (el huevo debe estar salado porque esa será la sal que condimentará la carne), mostaza de Dijon y pan rallado. Después, y esto es importante, la frío en aceite abundante durante poco tiempo y a fuego fuerte.

Estas son las tres o cuatro principales guarniciones de las milanesas: puré de patatas, patatas fritas de calidad (que es lo que yo uso para la milanesa napolitana), fideos, ñoquis o cualquier otro carbohidrato. Lo habitual en Argentina es comerlas con una ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla.

La milanesa con puré de patatas (o papas) es un clásico en Argentina. Maxi hierve y tritura las patatas, y les añade mantequilla, leche y nuez moscada.

La milanesa a la napolitana es el mejor invento de la gastronomía argentina moderna. Solo tienes que coger una milanesa seca y fría que te haya sobrado y recalentarla en el horno con salsa de tomate y queso para que quede como si estuviera recién hecha. Es espectacular.

Para hacer milanesas a la napolitana elijo ternera lechal. Las frío siempre y luego las pongo en una fuente y les añado salsa de tomate. Suelo usar la salsa que me ha sobrado de algún guiso, de una boloñesa o de unos raviolis. Es lo que se hacía en los bodegones de Buenos Aires. Luego añado un queso cremoso o mozzarella, me aseguro de que se funda bien, añado una rodaja de tomate encima de la carne y lo meto en el horno.

Una de mis combinaciones preferidas es la milanesa de pollo con pasta carbonara. Es como una versión argentina del pollo a la parmesana.

Maxi cuenta que a los argentinos les gusta tanto la milanesa que incluso la ponen entre dos trozos de pan y se hacen un bocadillo. Para los argentinos, no hay nada como una milanga, que es como llaman al bocadillo. En la provincia de Tucumán, los bocadillos de milanesas son tan populares que incluso les hicieron un monumento.