De Museo Casa del Mendrugo
Museo Casa del Mendrugo
Raíces
La tierra mexicana es muy fértil; aporta alimentos nutritivos y únicos.
En México hay muchos platillos de temporada, uno de los más representativos es el Chile en Nogada originario del Valle de Puebla, dado que a las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl se cosechan los ingredientes necesarios para su elaboración durante la época de lluvias.
Sembradio de chile poblano de Fundación Casa del Mendrugo A.C.Museo Casa del Mendrugo
El chile es un ingrediente indispensable en la cocina prehispánica. De la variedad de chiles que existe sobresale el chile poblano por su gran tamaño; recibe ese nombre debido a que los primeros registros de su cultivo se han encontrado en los valles de Puebla.
Niña en sembradío de Chiles poblanos de Fundación Casa del Mendrugo A.C. y Carlos Pacheco ParraMuseo Casa del Mendrugo
Actualmente agricultores locales surten a los mercados de la región marcando el inicio de la temporada del Chile en Nogada, acontecimiento que reúne a las familias poblanas en torno a su elaboración y degustación.
Ingredientes
Hablar de los ingredientes es hablar de mestizaje. Los conventos y cocinas poblanas fueron la cuna donde convergieron: Chiles poblanos, nuez de Castilla, pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, plátano macho, carne de cerdo, jitomate, pasas, almendras, huevo, clavo, canela, manteca de cerdo, ajo, cebolla, azúcar, sal y pimienta. .
Elaboración
Los principales procesos son: 1) Elaboración de relleno o picadillo con carne de cerdo y fruta criolla. 2) Tatemado del chile poblano para cocerlo y matarle el picor. 3) Rellenado del chile poblano con picadillo. 4) Capeado del chile poblano relleno. 5) Elaboración de nogada (salsa de nuez). 6) Finalmente es servido y cubierto de nogada, hojas de perejil y granada.
Tatemado: El chile poblano en la flama
El chile poblano tiene una preparación especial. Se coloca sobre un comal o directamente al fuego para quemarle la piel y hacerlo más blando, en un proceso llamado tatemado, del náhuatl tlatemati «poner al fuego». Una vez tostado, se retira la piel y se realiza un corte para extraerle las semillas y venas que dan picor.
El relleno del chile poblano
El relleno es parte importante del platillo por lo que se prepara de uno a dos días antes de ser servido. Consiste en una mezcla o “picadillo” de frutas de temporada sin cáscara, carne de puerco y especias, los cuales son sazonados en salsa de tomate con manteca de cerdo o aceite. Los sabores del relleno dependerán de la receta y el sazón familiar.
El nogal, la nuez y la nogada
Se tienen registros de que en el siglo XVI ya se preparaban platillos con "salsa de nuez", que también recibía el descriptivo de "nogada". Los ingredientes esenciales de la nogada son: Nuez de Castilla, queso de cabra, almendras, leche, un toque de jerez, azúcar y sal al gusto. La nuez de Castilla recién cortada es fresca; su piel debe ser retirada debido a su sabor amargo.
El arte de capear
El capeado es una técnica para sellar los sabores. Consiste en espolvorear el chile relleno con harina de trigo, posteriormente recubrirlo con huevos batidos a punto de turrón para finalmente freír en aceite o manteca.
La leyenda de los Chiles en Nogada
Se dice que los Chiles en Nogada se sirvieron a Don Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, durante su visita a la ciudad de Puebla de los Ángeles como jefe del ejército trigarante. Las monjas de los conventos de la ciudad fueron las encargadas de presentar un platillo que integrara los colores de la bandera trigarante: blanco, verde y rojo, lográndolo con la nogada, perejil y granada.
Agustín de Iturbide en La Casa del Mendrugo | Puebla de Fundación Casa del Mendrugo A.C. y Aldo Rivera PastorMuseo Casa del Mendrugo
Don Agustín de Iturbide en La Casa del Mendrugo
En su libro “Las Calles de Puebla”, el historiador alemán Hugo Leicht, registró la información dada por Bernandino Tamariz, quien da cuenta que Iturbide estuvo hospedado en La Casa del Mendrugo, que en ese momento pertenecía al Obispado de la Intendencia de Puebla.
¡Buen Provecho!
El Chile en Nogada es un platillo sui géneris de la cocina mexicana; resultado de la fusión de la cultura europea e indígena. Año con año, hogares, fondas y restaurantes poblanos ofrecen su propia versión de la receta que ha evolucionado a través del tiempo manteniendo su esencia de generación en generación.
Fundación Casa del Mendrugo A.C.
Alejandra Cosme Mota
Carlos Rafael Pacheco Parra
Ronald de Jesús Cerón Tapia
Fotografía
Ronald de Jesús Cerón Tapia
Edson Armando Méndez Albavera
Edición
¿Te interesa Comida?
Recibe novedades con tu Culture Weekly personalizado
¡Todo listo!
Tu primer Culture Weekly llegará esta semana.