Club de Guisanderas

Esta pregunta tiene mucho significado para el Club de Guisanderas porque en ella está su origen, casi casual. Fue formulada durante una sobremesa en el restaurante Casa Pepe de Oviedo y “nadie sabía qué eran los formigos”, nos cuenta Mayte Álvarez, de Casa Lula en Tineo. Ella conocía perfectamente la receta por la madre de su marido, Adina González, quien a su vez seguramente la aprendió de su suegra Lula.

“Cuando nos empezamos a reunir era solo para pasárnoslo bien, pero ya sabes la inquietud de las mujeres…”, asegura Amada Álvarez, presidenta del club desde el año 2000. Sus maridos estaban acostumbrados a que se quedarán en la cocina “mientras ellos salían y se podían divertir”, pero aquella primera reunión lo cambió todo para siempre.

Acudieron 13 guisanderas, las fundadoras del colectivo, y pronto se sumarían muchas más. Hoy son 42 las defensoras de este grupo que es mucho más que un club de cocina. Es amistad sincera y protección mutua. En aquella primera reunión ‘las 5 de Tineo’ ya marcaron maneras. Cuenta Mayte que, cuando los maridos salían, ellas solían decirles que no bebieran mucho, no gastaran demasiado y volvieran pronto.

Sin embargo, cuando el marido de Pacita García del restaurante Casa Pertierra la acercó en coche para que fueran juntas hasta Oviedo aquel día, se despidió diciendo “bebed lo que os dé la gana, comed bastante, venid cuando queráis… y, si puede ser, traed más dinero del que lleváis”. Nos lo cuentan a carcajadas. Aquello ha quedado grabado en el relato de su experiencia, como el día que regalaron su libro de recetas a Ferran Adrià y este les dijo que gracias a él por fin aprendería a cocinar.

Hoy recuerdan aquellas anécdotas sin poder contener la risa, algo de lo que andan sobradas. Qué felicidad verlas. Imparables, no se conformaron con hacer del grupo una simple válvula de escape y decidieron poner en marcha una labor impagable para la memoria de la cocina del territorio.

Cuenta Amada que en esos encuentros, aparte de hacerse muy amigas, se propusieron recuperar la cocina ancestral asturiana, que solo pasaba de boca en boca y de generación en generación.

Un compendio llamado El libro de las guisanderas de Asturias, la cocina legendaria, que pagaron de su bolsillo y vio la luz en 1999. La primera tirada, de 12000 ejemplares, fue un exitazo. En él, no solo está la receta de los formigos de Adina, también otras como el bollo de griñispos, el pantruque, el pitu con arvejos o la sopa de matanza. Recetas de antaño, su historia y preparación, como bien explica el subtítulo.

Asegura Amada que “muchas recetas se hubieran perdido sin nosotras” como es el caso del gurupo, típico de los pueblos trashumantes de las brañas de Alzada, preparado a base de harina de maíz turrada y los restos del pote de mediodía.

“Una especie de amestao –nos cuenta- que engordaban con agua y harina, y al que, según las "pudencias", añadían una cucharada de refrito con lo que tenían, bien fuera aceite y pimentón o adobo de cerdo, y que se come de afuera a adentro, mojando en el pozo que se hace en el medio”.

Un pedacito de historia rescatada del olvido y que ya ha quedado escrita gracias a ellas: “Hay platos que merecen ser recordados por el hambre que quitaron en la posguerra”.

No contentas con aquel primer libro, las guisanderas decidieron publicar uno nuevo en enero de 2019. En mayo ya tiraban la segunda edición.

Recetas de las guisanderas de Asturias es también un manual para explorar la cocina regional astur, pero esta vez no han puesto el foco tanto en la recuperación de recetas ancestrales como en lo que actualmente ofrecen en sus restaurantes, muchos de ellos en zonas rurales, lo que tiene especial mérito.

Cada guisandera firma un entrante, un primero, un segundo y un postre y no faltan elaboraciones como las croquetas de compango, las alcachofas con almejas, el repollo relleno de caza sobre puré de patatas y castañas o el arroz con marisco.

Cocinas con sus particulares sellos y condicionadas por los productos y costumbres de cada zona.  “Nos han invitado de todos los ayuntamientos, hemos presentado el libro ¡en toda la cornisa cantábrica!”, cuenta entusiasmada Lola Sánchez del restaurante Yumay en Avilés.

“El secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado” es el lema que llevan por bandera todas las mujeres del club, pues no se entendería una espuma de pote si no existiera el pote, defienden con firmeza.

Por ese motivo ellas llevan con orgullo el nombre de guisanderas, que habla de aquellas mujeres que vivían en las aldeas asturianas –normalmente había una por parroquia- y cocinaban cuando había un evento, como una boda o un bautizo, y cuyos servicios cobraban a cambio de otros trabajos que ellas pudieran necesitar.

Sin embargo, la guisandera no es solo cocinera, es una curandera a través de la cocina. “Siempre se le consultaba qué se tenía que comer cuando alguien caía enfermo, por ejemplo”, nos cuenta Pili Ramos de Sidrería Los Pomares en Gijón.

¿Por qué las embarazadas tomaban aceitunas? ¿Por qué a un bebé después del pecho se le daba maicena? ¿Por qué se recomendaba el chocolate durante la menstruación? Ellas mantienen vivo ese relato y ya trabajan para darle forma escrita en un tercer libro sobre el que tienen muchas ideas.

Son muy queridas y siempre que se las llama acuden sin poner un pero. Desde el primer viaje a Barcelona han vivido muchos otros; han cocinado en Segovia, Las Palmas de Gran Canaria, la localidad alicantina de Villajoyosa… ¡y hasta en Suiza!

Han llevado la despensa asturiana allá donde han podido y han demostrado lo bien que sabe la tradición de su tierra, ya sea en puchero, con tenedor y cuchillo o en plato de postre.

Su labor las ha hecho también merecedoras de reconocimientos, pero el que siempre tienen en mente cuando de premios se trata es la Guisandera de Oro, que ellas mismas otorgan a personalidades o instituciones relevantes, como aquel Pepe que las impulsó y tanto las ayudó en sus comienzos...

...o el periodista Ramón Sánchez-Ocaña, quien firma el prólogo de su segundo recetario. De ellas dice: “Esa es la gran aportación de las guisanderas, recuperar algo que convivió con nosotros y que la prisa ha ido arrinconando”.