Cocinas de autor II

La alta cocina española está a la cabeza de la creatividad mundial. La riqueza y variedad de la materia prima española, unida al talento de un variado grupo de cocineros, multiplica la calidad de una oferta gastronómica sensacional.

Herederos del talento del maestro Ferran Adrià, cada uno de estos chefs ha encontrado un estilo propio, que se refleja en cocinas de vanguardia pero plenas de identidad, que honran al producto, sin olvidar la tradición y el territorio.

Hijo de agricultor y nieto de cocineros, De la Calle estudió en la escuela de hostelería de Aranjuez y aunó el doble bagaje familiar creando el concepto ‘gastrobotánica' junto a Santiago Orts, disciplina que investiga nuevas especies, rescata variedades olvidadas o perdidas y estudia su uso culinario.

En su restaurante madrileño El Invernadero recrea "una experiencia gastronómica rica, sabrosa, suculenta, sana y emocional" a partir de frutas, frutos, raíces, tallos, hojas, vainas, setas, hongos, flores, semillas…

En 2012 lanzó el concepto 'Revolución verde', materializado en un menú a base de frutas, verduras y hongos, y limitando el uso de la proteína animal exclusivamente como componente sazonador. Desde entonces no ha parado de investigar sobre los vegetales y sus múltiples posibilidades en la cocina.

UN PLATO: Esencia de remolacha

Es uno de los platos que han acompañado al chef a lo largo de la historia de la Gastrobotanica, en sus diferentes versiones, sirviendo como postre, entrante...

"Es un ejemplo claro de que comer verduras puede no solo ser saludable, si no también divertido y desenfadado. Cuando lo probemos nos trasladará a los huertos y a la tierra, sensación que proviene de los sabores de la remolacha que, junto con las manzanas y los aguacates, dan textura y cremosidad. ¡Todo un icono en nuestro recetario!".

Diego Guerrero, nacido en Vitoria en 1975 y formado en espacios como la sede central de Martín Berasategui en Lasarte, inauguró el restaurante DSTAgE en Madrid en julio de 2014.

DSTAgE ejemplifica la particular concepción de Guerrero de un restaurante de alta cocina contemporánea donde priman la cercanía y la naturalidad, un espacio que "busca ser honesto y auténtico, divertir, sorprender, emocionar...".

Todo lo que aparece en el plato, a la vista del comensal y sin disfraz, tiene un porqué y un origen que Diego no tiene reparos en contar ya que la cocina está abierta a la sala. Esto acerca los procesos que suceden en ella a los comensales en un entorno industrial sin manteles ni formalismos.

UN PLATO: Pantxineta de zanahoria

"Una referencia a la memoria gustativa y a mis raíces donde recreamos un plato típico vasco como la pantxineta (bollo elaborado con masa de hojaldre y relleno de crema). En la versión DSTAgE sustituimos el hojaldre por zanahoria curada".

Ángel León aprendió a pescar en la Bahía de Cádiz junto a su padre. Y ha transformado ese amor por el mar en la enseña de su cocina, hasta el punto de recibir el sobrenombre de ‘Chef del mar’.

En 2007 abrió el primer 'Aponiente', donde empezó a investigar los usos comestibles de los pescados de descarte -con ellos hace hasta embutidos marinos-, de las algas y del plancton.

Desde 2015 Aponiente está ubicado en un molino de mareas a las afueras de la localidad gaditana. Allí, además de cocinar, se trabaja en la recuperación del estero y de la salina que lo rodea.

UN PLATO: Arroz con plancton, cañaillas, quinoa y ali oli.

En 2009 Ángel León dio a conocer el plancton comestible en una ponencia en el congreso gastronómico Madrid Fusión, y desde entonces se ha convertido en un ingrediente imprescindible de su cocina y en una de sus señas de identidad.

Paco Morales aprendió las bases de la cocina tradicional ayudando a su padre madre en el asador de Nati, en su Córdoba natal. Se empapó de vanguardia en Mugaritz, con un breve paso por elBulli, y dejó su huella gastronómica en diferentes proyectos en Madrid, Valencia y Menorca.

En 2016 abrió Noor, donde recrea la cocina de Al-Ándalus, territorio del sur de la Península Ibérica que fue musulmán entre los siglos VIII y XV.

El chef sorprende al comensal con platos que no son fruto del azar sino del estudio de los ingredientes y de las elaboraciones que se utilizaban en la cocina de ese momento y de largas sesiones en el departamento de I+D del restaurante.

UN PLATO: Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco.

Convertido en marca de la casa, en su primera versión, esta crema se elaboraba con piñones y en la actual lleva pistachos. "Los matices de la botarga le aportan salinidad, y en la manzana verde con especias del desierto predomina el clavo".

El cocinero tomó el siglo X como punto de partida para la investigación y elaboración de sus propuestas gastronómicas, y presenta sus creaciones en recipientes y soportes con motivos andalusís realizados por artesanos de Córdoba.

David Muñoz -o 'Dabiz', como prefiere escribirlo el cocinero- se enamoró de la cocina en Viridiana, restaurante madrileño de Abraham García al que acudía con sus padres de niño y donde hizo prácticas en la adolescencia.

Trabajando en Londres descubrió la cocina internacional cuyas influencias, especialmente las del sudesteasiático, son una constante en sus platos.

En 2007 abrió DiverXo en Madrid, y desde entonces no deja de sorprender con unas propuestas que son pura explosión de color, sabor y texturas que invitan a participar en un juego gastronómico deslumbrante y único, a medio camino entre lo onírico y lo teatral.

UN PLATO: Centolla: araña gallega de mar y tomate picante.

En DiverXo los lienzos donde se presentan las creaciones culinarias evolucionan y varían no solo por lo que va comiendo el comensal, sino por la intervención del equipo de sala en coordinación con el de cocina.

El lienzo 'Centolla: araña gallega de mar y tomate picante. 'Tradición francesa' con mantequilla de cabra, bienmesabe y aceituna negra' consiste en una centolla preparada con una salsa holandesa a base de mantequilla de leche de cabra, acompañada de los ingredientes que dan nombre al plato.

Carme Ruscalleda empezó ofreciendo en el colmado familiar, especializado en charcutería, platos para llevar. En 1988 abriría junto a su marido Sant Pau, un modesto restaurante que poco a poco se fue haciendo un nombre entre los gastrónomos.

Chef autodidacta, ofrece una cocina de inspiración libre basada en la cultura culinaria catalana, trabajando, principalmente, con materia prima de la comarca del Maresme.

Aunque acaba de cerrar el restaurante "para reinventarse", lejos de retirarse seguirá en activo al frente de sus otros compromisos profesionales, como el Sant Pau de Tokio.

UN PLATO: Astro rey

"Un suquet es un guiso marinero interesantísimo, adaptable a todos los pescados o mariscos. Amo esta técnica porque merece un respeto máximo por el producto y porque forma parte de la memoria gustativa de mi vida".

"A lo largo de la trayectoria del Sant Pau hemos realizado mil y un suquets: con gambas, con congrio, con sardinas, con rape, con escórpora... Uno de los últimos es con bogavante, un plato del menú 'Inspirado en el universo' que lleva el nombre de 'Astro Rey'.

Tras dar sus primeros pasos profesionales en el País Vasco, Navarra y Madrid, Pedro Subijana llegó en 1975 al restaurante Akelarre, en San Sebastián, del que actualmente es propietario.

En su cocina, asomada al Cantábrico, Subijana y su equipo continúan investigando, creando e innovando. La suya es una culinaria arraigada a lo natural a lo auténtico, a lo autóctono, con hondo sabor a mar.

Su creatividad, en constante ebullición, se sustenta en materias primas sobresalientes que brillan en propuestas de técnica depurada y presentaciones impactantes. “Puedo estar contento pero nunca satisfecho”, es su lema.

Defensor de la formación académica, fue impulsor del Basque Culinary Center, institución ubicada en San Sebastián.

UN PLATO: Postre de gin tonic

"En Akelarre siempre se ha dado gran importancia a los postres. Y este de gin tonic es uno de los que más tiempo lleva en la carta: desde 1998".


Para convertir en postre la popular bebida, solidificaron con gelatina un gin tónic, acompañándolo de una salsa de enebro -el perfume más destacado de la ginebra-, sorbete de limón y la piel de este fruto.

"En la transformación quisimos romper la melosidad de la gelatina con unas láminas de caramelo y terminar añadiendo otro toque de perfume con el tomillo-limón".

Una cocina sin límites

Esta es solo una pequeña representación de la riqueza de la alta cocina en la España actual.

El camino de la libertad marcado por Ferran Adrià y el respeto por la tradición han abierto horizontes ilimitados donde brillan cocineros que apuestan por formas muy personales de expresar su talento.