El jamón ibérico: de la dehesa a la mesa

El jamón ibérico es uno de los alimentos más característicos de la gastronomía española. Y su consumo es habitual prácticamente en todos los momentos del día.

Se trata de la pata trasera del cerdo -la delantera se llama paleta y se elabora de la misma manera- curada según unos procesos regulados por la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014).

Las bellotas son el alimento que confiere al cerdo ibérico puro de bellota su especial singularidad, junto a la raza. Se trata de un fruto rico en ácido oleico y en hidratos de carbono.

Montanera

Con la llegada del otoño las bellotas comienzan a caer. Primero lo hacen las del roble melojo y las del quejigo, especies que resisten mejor al frío. Después, las de la encina, que son las más dulces, y por último las del alcornoque, que se conocen como 'migueleñas'.

Tanto la temporada de bellota, que generalmente va de finales de septiembre a marzo, como la alimentación de los cerdos ibéricos a base de este fruto reciben el nombre de montanera.

Salazón y lavado

Una vez sacrificados y despiezados los cerdos, normalmente en mataderos cercanos a las zonas de los secaderos, comienza el proceso de curación.

Las piezas nobles se dejan enfriar durante al menos dos días, para su asentamiento. Acto seguido se procede a su salazón, generalmente con sal marina. Tras el lavado se dejan secar un par de días en una cámara a 4-5 °C.

Antes se realiza el proceso de perfilado, consistente en eliminar el exceso de grasa para darle la forma adecuada a la pieza y hacer que no haya demasiada distancia desde la parte externa a la carne.

En los secaderos tradicionales la curación de las piezas se realiza en dos zonas: en la parte alta de las naves, y en bodega, en la baja, donde las piezas continúan el proceso de secado y maduración.

Las piezas se cuelgan manualmente una a una teniendo en cuenta factores como el viento, la temperatura y la humedad. Las ventanas se abren y cierran, y las piezas se mueven cuando es necesario.

En los últimos años estos procesos se han ido 'industrializando', con ambiente controlado de temperatura y grado de secado, acelerando o retrasando
los tiempos de curación. Sin embargo, algunas marcas de gran tradición y calidad continúan apostando por los métodos artesanales. Esta dedicación repercute en el precio final.

En la fase de asentamiento la temperatura es fundamental para regular el proceso de maduración.
Durante la misma comienza la distribución de la sal por la masa muscular y la lenta eliminación del agua. Al final de este proceso la pieza adquiere la consistencia deseada.

Con las temperaturas más cálidas se produce el sudado, proceso por el que la grasa se funde y penetra en las fibras musculares.

La maduración natural evita alteraciones en el proceso de curado.

Según la norma de calidad, el tiempo mínimo de elaboración del jamón, contado a partir del día de entrada en salazón es de entre 600 y 730 días, según el peso. A partir de ahí cada elaborador decide cuánto tiempo mantiene sus piezas en bodega y cuándo las saca al mercado.

Las dificultades para su exportación hicieron que el jamón fuera, durante años, un alimento desconocido en otros países, que fascinaba a quienes los descubrían en sus visitas a España.

Durante años en muchos países estuvo prohibida la exportación de productos del cerdo por temor a contraer la peste porcina africana.

Desde 1995, cuando se certificó que España estaba libre de la enfermedad, el jamón ibérico empezó a ser demandado internacionalmente.


Actualmente se exporta jamón ibérico de bellota a Canadá, Japón, Estados Unidos... Este último país tiene limitadas las empresas exportadoras.

Cortar un jamón no es tarea sencilla. Cuando se recibe como regalo una pieza entera hay quien la lleva al charcutero para que se la corte y envase loncheada.

En los últimos años prestigiosos elaboradores se han preocupado por encontrar envases acordes a la calidad de su producto para ofrecerlo loncheado, en sobres que se pueden guardar cómodamente en la nevera durante varios meses.

Un truco: si se ha olvidado sacar el jamón con tiempo para que se atempere, basta con pasar el sobre por el grifo de agua caliente durante unos segundos hasta que las lonchas se despeguen del plastico o la grasa empiece a tomar otro color.

Si no se va a abrir de inmediato es recomendable guardar el jamón en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol.

Antes de empezar con el corte se recomienda limpiar la pieza con un paño seco.

Si la pieza se va consumir en pocos días (generalmente en hostelería) se recomienda empezar por la maza, colocando el jamón con la pezuña mirando hacia arriba.

Para un consumo en varias semanas es preferible empezar por la babilla, ya que al tener menos grasa infiltrada puede secarse antes.

¿Cómo conservarlo?

La mejor manera de mantener en buen estado la pieza una vez abierta hasta su próximo uso es recubrirla con papel film.

La práctica de poner encima la grasa retirada en la apertura ha caído ya en desuso.

El corte ¿siempre a cuchillo?

La idea de que el jamón ibérico de bellota ha de ser cortado exclusivamente a cuchillo para no dañar las fibras es defendida por productores, hosteleros y gastrónomos.

Pero en los últimos años se empieza a aceptar el uso de máquinas sin motor con las que se realiza un corte similar al manual, como la ya mítica Berkel, con más de un siglo de historia pero utilizada habitualmente para cortar embutido.