elBulli, sede de Documenta 12 de Ferran AdriáReal Academia de Gastronomía
La historiadora del arte Marta Arzak explora la singular relación entre el arte y la gastronomía española
La nomenclatura o terminología lingüística, cómo llamamos a las cosas según la especialidad o el área de conocimiento, siempre ha sido de gran importancia: nos ayuda a identificar y comprender el sentido de la existencia de estas y a dotarlas de significación, o responde a la evolución de diversas realidades socioculturales, políticas, antropológicas, religiosas e históricas.
Entendiendo la palabra “arte” como —entre otras acepciones— “la capacidad o habilidad para hacer algo”, este artículo brinda algunas referencias sobre la presencia de este vocablo en el mundo culinario y gastronómico español (e internacional) desde hace siglos, al tiempo que ofrece algunos ejemplos de chefs cuyo trabajo transita por el mundo de la creatividad sin ataduras, y de artistas españoles en cuya obra la gastronomía, la comida o la cocina han jugado y juegan un papel fundamental.
Remontándonos a tiempos pasados, la influencia durante siglos de presencias y civilizaciones foráneas, como, entre otras, la árabe, convirtió a España en un crisol de culturas que dio lugar a una rica diversidad gastronómica. Asimismo, la llegada de productos desconocidos —en lugar de sus recetas— de lugares como Asia o América, dio lugar a creativas manifestaciones culinarias que hoy forman parte inherente de la historia de nuestra gastronomía.
En la Edad Moderna, y especialmente en el siglo XVII, surgen en las cortes, universidades e instituciones eclesiásticas españolas (y por toda Europa) diversos tratados de cocina en cuyos títulos las palabras “arte” y “cocina” van de la mano. Entre ellos, cabe mencionar el Libro del arte de cozina (1607), de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, o Arte de Cocina, Pasteleria, Bizcocheria y Conserveria (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe II hasta el reinado de Felipe IV.
No obstante, será durante el Siglo de las Luces, cuando el “arte de la cocina” adquiera otro alcance para adentrarse en los fogones burgueses y las gentes comiencen a ser conscientes de la importancia de cocinar y del acto del comer. Por ende, el término “nuevo” se introduce en numerosos escritos, como Nouveau Traité de la Cuisine (1739) y La Cuisinière bourgeoise (1746), del enigmático Menon quien acuñó el término “nueva cocina”, o Nuevo arte de la cocina española (1745), del fraile franciscano Juan Altamiras, cocinero de los monasterios de San Diego y San Cristóbal en Zaragoza.
elBulli, dibujo creado para la Documenta 12 por Ferran Adrià
Adolfo Solichón, repostero de la Casa Real y discípulo de la Casa de Lhardy de Madrid, decía en el prólogo de su libro El arte culinario (ca.1900):
"El arte culinario sigue el camino del progreso, al cual está íntimamente unido, pues nadie podrá atreverse a negar que los artistas, que hoy practican con tanta brillantez, han introducido en él un gran impulso, grandes perfecciones, grandeza y lujo, a la vez que métodos útiles. Negarlo sería indicar la decadencia del arte."
No pretendo equiparar aquí la cocina al arte, ni a la inversa. Existen múltiples referencias históricas sobre la relación entre las prácticas culinarias y artísticas; se han documentado magníficos y exuberantes banquetes de la Antigüedad; y grandes maestros, como Leonardo Da Vinci o el compositor Gioacchino Rossini, fueron gourmets extraordinarios y cocineros altamente creativos. Por su parte, los artistas han utilizado la comida y el acto de comer como tema de representación en naturalezas muertas (el bodegón español de comienzos del siglo XVII hasta mediados del XIX) o en la pintura de género. El acto de cocinar y comer, y los banquetes orquestados por artistas surgen en la primera mitad del siglo XX con los futuristas, los dadaístas y los surrealistas. Durante las décadas de 1960 y 1970, la utilización de la comida y las actividades culinarias va estando cada vez más presente en el trabajo de artistas que las emplean como medio de representación plástica, conceptual y relacional, e incluso como activismo político, social o agroalimentario. Cabe citar al respecto a Salvador Dalí y su gastro-estética, a Peter Kubelka, para quien cocinar o preparar comida es la actividad poética y creativa más antigua de la humanidad, el padre del Eat-Art (Arte Comestible) Daniel Spoerri, la semiótica de la cocina de Martha Rosler, Antoni Miralda y el proyecto FoodCultura junto a la chef Montse Guillén, el anfitrión discreto Rirkrit Tiravanija, Fernando García-Dory o el artista como agroecólogo, y Asunción Molinos Gordo y su reflexión en torno a la agricultura y la alimentación, entre muchos otros.
Comer y crear son necesidades, pulsiones del ser humano que se han dado en toda época y lugar. Durante mucho tiempo la primera de estas ha sido considerada como algo fundamentalmente útil con una función vital. Ello ha cambiado notablemente al introducirse el factor de la creatividad y la investigación en numerosas prácticas culinarias, especialmente a partir de la década de 1970 con la Nouvelle Cuisine Française, la Nueva Cocina Vasca y la Catalana y con el caso del chef Ferrán Adrià y el restaurante elBulli, que supusieron un cambio de paradigma en la restauración gastronómica. Hoy en día, la cocina creativa anhela la sublimación de los sentidos, aunque, cada vez más, los cocineros también buscan dotar a su trabajo de una utilidad, un compromiso, dando respuesta a cuestiones medioambientales, sociales o alimentarias.
Un punto de inflexión fue la debatida invitación del chef Ferrán Adrià a participar en el encuentro internacional de arte documenta12 en Kassel, Alemania, en 2007. La respuesta de Adrià fue insólita: el restaurante elBulli como proyecto de investigación y creación integral fue la obra presentada. Así, durante los cien días de documenta12, elBulli fue un pabellón “externo” de dicho encuentro y cada día dos personas pudieron disfrutar de la experiencia gastronómica, emocional y estética de la “mesa de documenta” en el restaurante de Cala Montjoi. Una década después, elBullifoundation continúa promoviendo la creatividad a través de proyectos como el archivo-museo LABulligrafía, el laboratorio expositivo elBulli1846 o la metodología Sapiens.
Astro ReyFuente original: Restaurante Sant Pau
"Astro Rey" de Carme Ruscalleda
El Somni, la ópera en doce platos del Celler de Can Roca, Degustación de Titus Andrónicus y TABA de Andoni Luis Aduriz y La Fura dels Baus o las exposiciones Ura frijitzen/Friendo Agua de Elena Arzak y Quique Dacosta. Paisajes transformados son otros ejemplos de esa ósmosis o influencia recíproca entre prácticas culinarias y artísticas.
Quisiera hacer un breve apunte sobre esta influencia-coexistencia en el ámbito museístico y artístico. En la década de 1860 el Victoria & Albert Museum de Londres abrió sus Tres Salas de Descanso (Three Refreshment Rooms), lo cual significó la puesta en marcha del primer restaurante de museo del mundo. Desde entonces, la comida y la cocina ha estado presente en los museos de formas muy diversas: en museos de alimentación, de antropología, ciencias o dedicados a grandes figuras de la historia de la cocina como el Museo de Arte Culinario en la casa natal de Auguste Escoffier (fundador de la haute cuisine y padre de la cocina moderna).
En la actualidad cada vez hay más espacios artísticos que cuentan con ofertas gastronómicas de un elevado nivel culinario. En este sentido cabe destacar el pionero proyecto del Museo Guggenheim Bilbao que, desde su inauguración en 1997, concibió la gastronomía como gesto de identidad cultural y hospitalidad, como signo de calidad y de expresión creativa, y como parte intrínseca del proyecto global del Museo. A un servicio con una variada oferta culinaria, que ha ido evolucionando a través del trabajo del cocinero Josean Alija en el restaurante Nerua, se suman la ampliación de los espacios e infraestructuras gastronómicas y la organización de eventos y actividades culturales y educativas cuyo denominador común es la cocina; desde las conferencias sobre creatividad de chefs como Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Ricardo Sanz o Bruno Oteiza, hasta diversos tipos de talleres, visitas y eventos que en los que dialogan la gastronomía y el arte.
En su autobiografía La vida secreta de Salvador Dalí (1942), el artista afirma: “A los seis años quería ser cocinero”. La cocinera Carme Ruscadella cuenta que, siendo niña, dijo a sus padres, “A mí me gustaría hacer una carrera artística”. Afortunadamente, ambos encontraron su verdadera vocación. Ahora bien, jugar, componer, imaginar con las palabras también sirve para describir múltiples realidades: todo depende del cristal con el que se mire y en que momento se haga.
