Смешать, но не взбалтывать

Если Москва никогда не спит, то когда и где она ест?

Музей: Федеральное агентство по туризму

"москва исторический музей" (автор – Carl Mydans)Федеральное агентство по туризму

Исторически Москва почти девять веков своего существования впитывала чужие влияния и делала своим всё, что ей подходило: стиль итальянских архитекторов, строивших соборы Кремля, торговые привычки привезенных Петром I немецких ремесленников, французские аристократические словечки, — и, само собой, самые разные вкусы и рецепты.  

"Большой театр в Москве" (автор – Marina Luzina)Федеральное агентство по туризму

Сегодня Москва по-прежнему космополитична: как в Лондоне или Нью-Йорке, здесь среди деловых кварталов, парков, музеев, старой и новой архитектуры бьется быстрый пульс огромного, никогда не спящего города.

"Пожарская котлета" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму

Что традиционно ели в Москве и что едят сегодня

Котлета
Слово «котлета» во всех языках означает «отбивную» (например, «котолета а-ла миланезе» — это тонкий кусок отбитой, панированной, обжаренной телятины, по-французски «кот» — это ребро, а «котлет» — мясо на ребре), но в русском языке это слово означает жареное изделие из рубленого мяса, то есть из фарша

В память о том, что исходно котлета — это мясо на косточке, в самую знаменитую русскую котлету — «пожарскую» — вставляют куриную косточку. Вообще же котлеты готовят из любого фарша — куриного, говяжьего, индюшачьего, рыбного, а еще из моркови или капусты. 

Главное московское изобретение новейшего времени — крабовые котлетки (мясо краба и яйцо, опционально — сыр).

"Шашлык" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Шашлыки

Нарезанное на куски, насаженное на шампур и жареное на углях мясо (предварительно слегка маринованное в уксусе, вине, специях, луковом соке или не маринованное вовсе), то есть шашлык, в Москве готовят последние лет 200, но истинная его слава началась после второй мировой войны.

Moscow Does Not Believe in TearsКиноконцерн "Мосфильм"

 Лучшие шашлыки в 50-е годы не только подавали в ресторанах, но и готовили на Черноморских курортах. А уж когда у горожан появились дачные участки, «шашлыки» стали не только гастрономическим, но и культурным феноменом.  

"Шашлык" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

До сих пор у «шашлыков» (именно в такой формулировке) — статус одновременно и блюда, и события, что можно сравнить разве что с американским барбекю.

"Сырники" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Сырники

Эталонные московские сырники — жареные на масле с очень небольшим количеством муки. 

Очень распространен и итальянский московский вариант — сырники из рикотты. А один из любимых у столичных «фудис» авторских вариантов — сырники из творога из топленого молока в ресторане «Северяне». 

"Форшмак" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Форшмак

Исторически форшмак — это горячая закуска из телятины, со временем в балтийских губерниях превратившаяся в холодную закуску из рыбы, а до нас дошедшая исключительно как закуска из селедки. Блюдо еврейских местечек благодаря своей простоте и дешевизне после второй мировой войны стало общесоюзным домашним хитом и уже в новое время с домашней кухни переместилось в рестораны.

Согласно традиционному взгляду на вещи, селедку для форшмака следует измельчить мясорубкой, добавить сваренные вкрутую яйца, лук и сливочное масло. А вот яблоко и белый хлеб, которые тоже входят в некоторые рецепты этого блюда, по-прежнему остаются предметом дискуссии.  

"Хинкали" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Хинкали

Это грузинский вариант больших пельменей с душистым мясным бульоном внутри, который нужно умудриться не пролить на себя в процессе еды, для чего хинкали следует есть руками, держа за хвостик, откусывая от теста и выпивая сок.

По популярности этот вид даст фору пельменям, особенно учитывая тот факт, что каждый русский представляет себе идеальные пельмени из детства и довольно часто ест их дома, тогда как на куда более трудоемкие в приготовлении хинкали ходят в рестораны и хинкальные.

"Медовик" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Медовик

Вариация на тему мильфея из очень тонких коржей, в тесто для которых добавлен мед, и сметанным кремом свой нынешний облик, скорее всего, приобрела в советское время. Но получилась до того удачная, что сегодня стала источником вдохновения для шефов лучших московских ресторанов: свой медовик есть в активе каждого уважающего себя заведения.

Один из ярких примеров фантазии на тему: медовик с морским ежом и желтыми томатами у братьев Березуцких. Более традиционные и отличные варианты есть в ресторанах «Пушкин» и «Матрешка».

"Кофе" (автор – Rustourism)Федеральное агентство по туризму

Раф

Раф-кофе готовят по всей России и за ее пределами. А придумали его в одной московской кофейне специально для гостя по имени Рафаэль. 

Сначала эспрессо со сливками и ванильным сахаром называли «как у Рафа», потом рецепт кофейного коктейля ушел гулять по кофейням как просто «раф», а сегодня существует множество вариаций рафа — от цитрусового до лавандового.

"Москва" (автор – Alexey Baulin)Федеральное агентство по туризму

Новая московская кухня

Сегодняшняя московская ресторанная сцена, как и сама Москва, — явление особого порядка. Новая московская кухня представляет собой микс из немногочисленных русских рецептов, кухни закавказских народов, советской кухни, итальянской, японской и того, что принято называть «паназиатской».

"Кондитерские изделия" (21st Century), автор – tm agencyФедеральное агентство по туризму

В десертной карте большинства ресторанов не найти печатный пряник, зато встретятся десятки вариантов панна-котты из разных, в том числе и типично русских продуктов, будь то ряженка или щавель. 

"Борщ с вишней и круассанами с фуа-гра" (21st Century)Федеральное агентство по туризму

Начало такому подходу положили корифеи московской кухни — Александр Филин и Андрей Махов («Кафе Пушкин»), которые еще в конце 1990-х начали скрещивать французские техники и рецепты с отечественными продуктами.

"Владимир Мухин" (автор – Alexander Averin)Федеральное агентство по туризму

Самые известные русские шефы Москвы, безусловно, Владимир Мухин (White Rabbit) и Иван и Сергей Березуцкие, успешно представляющие авторский вариант новой русской кухни, которая с их помощью оказывается на очень высоких местах мировых ресторанных рейтингов.

"Блюдо с земляникой" (21st Century), автор – photo by Aleksander AverinФедеральное агентство по туризму

А «известные неизвестные» — Виталий Карсаев, чья команда много лет отвечает за эталонные сырники, по которым в Москве оценивают качество всех остальных, и Кирилл Мартыненко (Torro Grill и Boston Seafood), наладивший процесс в сетевых стейк-хаусах так хорошо, что теперь его берут за образец по всей стране.

Но если в Москве всё-таки захочется попробовать более или менее традиционной русской еды, то в столице есть и она: «Кафе Пушкин», «Матрешка», «СибирьСибирь» и «Царская охота» на своих местах.

Авторы

Главный консультант: Екатерина Дроздова, ресторатор и гастрономическая активистка
Над проектом работали: Наталья Савинская, Анна Кукулина, Proximity Russia, Translation Services Win-Win, Марина Лузина, Алексей Баулин, Александр Аверин

Организаторы
Некоторые истории создаются независимыми авторами и не всегда отражают позицию организаций, предоставивших материалы.
Дополнительные материалы
Похожая тема
Раскуси Россию
Откройте кухню России сквозь века и километры
Познакомиться с темой
Приложения Google