La gastronomie espagnole au fil des siècles

Un climat exceptionnel

Les températures douces qui règnent autour du bassin méditerranéen et ses saisons marquées créent des conditions idéales pour la production végétale et animale.

Des richesses venues de la mer

L'Espagne est entourée de trois mers, chacune ayant ses propres caractéristiques, avec une diversité de plancton et des eaux calmes (surtout dans les estuaires), et des vagues s'écrasant contre les falaises. Ses côtes offrent donc une palette extraordinaire de poissons et de fruits de mer de haute qualité.

Les Phéniciens peuplent la côte nord de l'Afrique et le sud de l'Europe. Beaucoup de produits sont acheminés en Espagne à partir de ces régions via des routes commerciales.

Par la suite, les Grecs s'installent sur les côtes méditerranéennes d'Hispanie, apportant avec eux de nouvelles espèces de plantes et des méthodes innovantes pour produire et conserver la nourriture.

L'héritage de l'Empire romain

Installés dans toute la péninsule Ibérique, les Romains découvrent les avantages que procure l'utilisation de granges pour stocker les récoltes de céréales.

Ils mettent également au point des pressoirs à olives, grâce auxquels la capitale de l'Empire est approvisionnée en huiles d'olive d'excellente qualité, provenant essentiellement de la province de Bétique.

L'embouchure du fleuve Èbre produit de grandes quantités d'huîtres, qui sont transportées jusqu'à Rome après avoir été recouvertes de neige venue des Pyrénées. Elle recèle également diverses espèces intéressantes de poissons, dont certaines permettent d'élaborer le produit phare de l'époque, appelé garum. Cette sauce élaborée à partir de poisson fermenté devient populaire à l'époque des Romains (même si les Grecs la préparaient déjà avant eux).

Ces sauces délicieuses sont fabriquées à Gades (Cadix), Abdera (Adra), Sexi (Almuñécar) et Carthago Nova (Carthagène), avec les viscères et les restes de poissons tels que le thon, le maquereau, la sardine et l'anchois.

Le garum est vendu pur ("liquamen") ou mélangé à du vin ("enogarum"), du vinaigre ("oxygarum") ou de l'huile ("oléogarum").

Al-Andalus : le triomphe de la culture arabe

Les Arabes développent des techniques agricoles majeures, introduisent les légumes et l'irrigation, et transforment l'Espagne en leader potentiel pour la production d'agrumes.

En matière de cuisine, ils contribuent à la naissance de la confiserie, affinent les coutumes liées à l'alimentation et transmettent des recettes pour le tajine (précurseur du ragoût espagnol "cocido"), l'escabèche et les boulettes de viande. Ils introduisent aussi de nombreuses épices utilisées dans la cuisine espagnole actuelle.

En colonisant les Amériques, l'Espagne a changé les aliments consommés dans le monde entier. Le blé, le maïs, les haricots, les pois chiches, les pommes de terre, l'huile d'olive, les avocats, les papayes, les pommes, les goyaves, le raisin, les chérimoles, les prunes, les cacahuètes, les amandes, les tomates, la laitue, les poivrons, le café, les bananes et le chocolat sont désormais disponibles des deux côtés de l'Atlantique.

L'introduction de ces nouveaux aliments en Europe a pris du temps, de même que les expérimentations agricoles et culinaires.

La faim a poussé les gens à surmonter leurs préjugés. Des produits tels que les pommes de terre, les tomates, les poivrons et le maïs se sont glissés dans le régime alimentaire des Espagnols et des habitants du monde entier.

L'Espagne est la première à incorporer les pommes de terre dans le régime alimentaire de ses habitants. Des patients de l'Hospital de la Sangre de Séville sont les premiers Européens à en manger. Elles sont ensuite servies aux soldats de l'Armée des Flandres.

Progressivement, les pommes de terre sont incorporées dans des recettes populaires et finissent par devenir un ingrédient de base dans les placards à provisions espagnols.

Les céréales qui ont changé le monde

Le blé de Méditerranée, le riz d'Asie (désormais acclimatés pour la culture en Espagne) et le maïs d'Amérique constituent la base des régimes alimentaires du monde entier et soutiennent les économies de plusieurs pays. Ces trois cultures céréalières sont un exemple parlant de l'importance d'acheminer des aliments différents dans toutes les parties du monde.

Des plats de spécialités nés dans ces différentes cuisines se transmettent progressivement d'une classe sociale à l'autre. Les plats préparés dans les cuisines des plus pauvres, y compris les pieds de porc, le gaspacho et les "migas" (un plat à base de restes de pain) font leur apparition dans celles des plus riches.

De la même manière, en raison de l'augmentation du pouvoir d'achat, la consommation des morceaux de viande les plus nobles et des meilleurs poissons se développe.

Le placard à provisions royal

Jusqu'au Moyen Âge, le régime alimentaire de la royauté se limite à quelques aliments.

Les monarques consomment principalement de la viande (de toutes sortes). De ce fait, l'obésité, la goutte (due à un excès d'acide urique) et d'autres maladies liées au métabolisme sont fréquentes.

La dynastie des Habsbourg apporte sa grande richesse et ses excès, même si ses habitudes mettent beaucoup de temps à se propager jusqu'aux gens ordinaires.

Philippe V d'Espagne, petit-fils du Roi-Soleil (Louis XIV), arrive en Espagne entouré d'une cour française, ce qui entraîne une "francisation" de la société avec l'adoption de ses coutumes par le peuple.

Des influences italiennes sont également apportées par les rois et consorts, tels qu'Élisabeth Farnèse et Charles III d'Espagne. Le pays connaît aussi des influences néerlandaises et irlandaises par le biais de ministres. Néanmoins, les traditions françaises perdurent jusqu'à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle.

Cela se manifeste notamment par l'impression des menus royaux en français dans "La Gaceta de Madrid," un ancêtre du Bulletin officiel de l'État espagnol.

Famine dans les rues et sur les champs de bataille

La période qui s'étend de la fin du XIXe siècle au milieu du XXe est marquée par de grands bouleversements politiques et économiques en Espagne.

Après la perte des dernières colonies espagnoles dans les Amériques et aux Philippines, la pauvreté s'étend et un régime alimentaire inadapté affaiblit les forces armées, contribuant ainsi à leurs défaites successives.

La famine se généralise, tandis que la situation politique bascule dans le chaos, avec de fréquents changements de gouvernement marqués par une alternance entre monarchie et république, dictature et démocratie.

Les bienfaits des quelques années de stabilité ne profitent qu'aux classes sociales les plus élevées.

Restaurants aux influences françaises et allemandes

Le début du XXe siècle voit s'amorcer un processus d'industrialisation, notamment en Catalogne. Les premiers restaurants modernes commencent à faire leur apparition. Tous ou presque sont des établissements français, y compris Chez Martin et Maison Dorée à Barcelone, et Lhardy à Madrid. Il existe également quelques restaurants allemands, tels que Gambrinus et Horcher, qui deviennent des références en matière de haute cuisine espagnole à l'époque.

Nouvelle famine dans les années d'après-guerre

Les années qui précèdent la guerre civile espagnole sont très difficiles. Le conflit qui se déroule de 1936 à 1939 aggrave la situation. Dans certaines régions, les pénuries forcent les habitants à manger des restes, tels que les pelures de pommes de terre, ou de la nourriture généralement donnée aux animaux, telle que des cosses de caroube ou des vesces.

Les pénuries touchent toutes les régions, à des degrés divers.

L'Andalousie dispose d'un excédent d'huile, mais tout le reste ou presque manque. La province de Valence a des oranges en abondance, qu'il est impossible de trouver dans les régions qui n'en produisent pas. Les provinces de La Manche et d'Aragon disposent uniquement de blé ainsi que de figues et de raisins en saison.

Seul le vin ne manque pas.

Un mois après la fin de la guerre, le rationnement est institué à travers l'Espagne. Des carnets de rationnement sont créés. Ils contiennent des coupons pour obtenir certains aliments.

Les pénuries stimulent l'imagination des gens : ils élaborent des "migas" à base de pain rance et de graisse. Pour le gaspacho, ils reviennent à la recette d'origine, un mélange de pain rance, d'huile, de vinaigre, d'eau et de sel.

Enfin la prospérité

Les pénuries de nourriture cessent dans les années 1970, lorsque différents aliments deviennent accessibles en grande quantité.

Les produits espagnols sont disponibles en abondance, et les exportations augmentent.

La filière bovine se transforme radicalement. La volaille, la charcuterie, la viande de bœuf et les œufs, longtemps considérés comme des produits de luxe, deviennent des aliments de base pour toute la population.

La production horticole se développe dans de nombreuses régions d'Espagne, notamment sur la côte d'Almería, dans la province de Huelva et le long de la côte est.

L'huile d'olive, une matière grasse autrefois très décriée, retrouve le prestige qu'elle mérite.

Abandon de la boîte à déjeuner

Les premiers cafés s'ouvrent, proposant des sandwichs et des galettes à la crème.

Les boissons gazeuses en bouteille commencent à prendre le pas sur les boissons traditionnelles telles que la citronnade glacée, le lait de souchet comestible et l'orgeat.

L'utilisation des boîtes à déjeuner se perd avec l'ouverture d'établissements spécialisés dans les plats principaux fixes et les poulets rôtis.

L'Espagne se modernise !

L'arrivée de la consommation moderne

Le Code alimentaire espagnol marque le début d'une nouvelle ère et l'avènement d'une législation sanitaire mieux définie.

Les élevages bovins urbains disparaissent. Ils sont remplacés par des abattoirs industriels, des centres de production laitière et horticole, de vastes poulaillers et fermes de ponte, des élevages de porcs et de lapins.

L'étiquetage devient une préoccupation grandissante, et des associations de consommateurs commencent à voir le jour.

Un héritage réinventé

La cuisine espagnole moderne est le résultat de l'accès généralisé à des ingrédients de base, de l'influence de différentes cultures et, bien entendu, de la créativité des chefs espagnols.
Elle se tourne vers le futur, sans oublier ses racines.