Los Morán, Asturias en la mesa

Junto al camino

Casa Gerardo se levanta al borde de la carretera que une Avilés y Gijón. Hoy es una vía secundaria debido a la creación de la autopista, pero en 1882, cuando Demetrio Fernández Luanco abrió aquí una casa de postas, se trataba de un camino habitual y concurrido.

Esta casona de piedra, que durante 136 años ha funcionado sucesivamente como casa de comidas, llagar de sidra, salón de baile, cine y hasta badulaque del pueblo, es actualmente un reconocido y galardonado restaurante, que lleva el adjetivo "familiar" cosido a su ADN.

La revolución tranquila

Benigna, una de las hijas de Demetrio, se casó con Gerardo Quirós, quien años más tarde daría nombre al restaurante.

Fue la hija de ambos, Ángela Quirós, madre de Pedro, sin más formación culinaria que la obtenida viendo cocinar a las mujeres de la familia, quien alrededor de 1960 comenzó una evolución que fijaría los pilares futuros de esta casa.

“Mi abuela es el mejor cocinero asturiano de la historia".

Ángela, autodidacta y sin nociones de hostelería, puso en práctica una filosofía que aplicarían generaciones posteriores: el comensal no debe detectar qué técnica hay detrás de cada plato.

Y empezó por la fabada, el guiso más popular de la gastronomía asturiana, tradicionalmente muy pesado, que Ángela aligeró sin perder un ápice de su delicioso sabor. Y convirtió esta sencilla casa de comidas en un restaurante de parada obligada.

Padre e hijo escenifican como pocos el equilibrio entre la tradición y la innovación.

En esta cocina "con dos cabezas" no solo han sabido respetar el espacio mutuo, sino que se apoyan una en la otra para seguir creciendo, seguir mejorando.

El trato es sencillo: las visiones culinarias de uno nunca llegan al comensal sin el conocimiento y la observación del otro. Y así nace lo que ellos llaman la “cocina contemporánea asturiana”.

Pedro Morán, el comienzo del cambio

Pedro Morán nació -literalmente- en Casa Gerardo, en lo que hoy es la mesa número 11 del restaurante.

Aunque empezó la carrera de Empresariales en Oviedo, la abandonó en segundo curso para dedicarse a los fogones.

"Desde pequeño tuve inquietud y poco a poco fui entrando en el restaurante. Mi bautismo oficial fue en 1970, siempre aprendiendo de mi madre".

Con la matriarca al mando de la cocina, Pedro fue actualizando la recetas tradicionales y afianzando la conversión del local en restaurante.

La influencia del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, encabezado por los cocineros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, fue clave para este giro de Pedro hacia la vanguardia.

Aunque esta 'modernización' fue menos radical que la de sus colegas vascos: el respeto a la historia y al trabajo junto a su madre les hizo adecuar los cambios a un ritmo propio.

Pedro tuvo que lidiar con uno de los momentos más difíciles, el incendio que arrasó Casa Gerardo en 1987.

Entonces, le ofrecieron abrir un restaurante en Madrid, pero se negó. Levantó de nuevo la casa familiar, piedra a piedra, para construir su futuro sobre los recuerdos de su pasado.

Marcos, el hijo pródigo

Parecía que lo suyo sería el periodismo -llegó a estudiar dos cursos- pero los genes terminaron por imponerse y Marcos finalmente se matriculó en la Escuela de Hostelería de Gijón.

El joven chef tenía muy claro que quería conocer otras cocinas y pasó por por varios restaurantes de vanguardia, entre ellos elBulli, El Celler de Can Roca, Arzak, El Poblet...

Con este nuevo bagaje regresó a casa, en 1990, dispuesto a renovar la cocina de Casa Gerardo.

"La cocina es mi vida. Nací en un restaurante Y desde que decidí dedicarme a ello lo vivo intensamente".

"Cocinamos para el cliente, no para nosotros".

Siguiendo con la tradición familiar, la revolución de Marcos ha estado teñida de sensatez y prudencia.

Consciente de la identidad del restaurante, ha buscado la convivencia de dos cocinas a priori lejanas, pero que comparten mantel amistosamente. Así, el cliente decide entre los platos de la carta o el menú degustación. Y la fórmula funciona.

El primer plato que Marcos considera 'suyo' son las 'Almejas a la marinera de otra manera'.

Para su versión de este plato típico de la cocina asturiana, sirve las almejas a la plancha acompañadas de la salsa tradicional.

Desde 2007, Marcos comparte la jefatura de la cocina con su padre, afianzando el relevo generacional.

Su formación le ha permitido evolucionar con solidez, y su padre le ha ido dando espacio para seguir creciendo. "Siempre será mi consejero, mi guía espiritual y profesional, porque me ha ayudado y me ayuda mucho”.

El restaurante se ha ido transformando poco a poco sin perder su esencia. La sala escenifica la hospitalidad de la familia y la cocina -de más de 250 m²- se ha abierto al público.

“Queremos que la gente sea feliz. No buscamos epatar con la versatilidad extrema, nos interesa el disfrute de nuestra clientela, esa es nuestra esencia", afirma Marcos.

Los cambios han llegado también a los menús degustación, que se han acortado y depurado, ganando en calidad y cantidad.

"Intentamos ser cada día más versátiles y flexibles. Más libres. Y ofrecemos esa misma libertad al comensal. Que coma el menú o dos o tres platos sueltos... Porque el cliente es un tesoro: hay que cuidarle".

La fabada

El plato más representativo de Asturias lo es también de Casa Gerardo por su peculiar manera de elaborarlo.

Pedro Morán introdujo el segundo gran cambio en la receta familiar de la fabada al usar faba fresca -en vez de la tradicional faba seca- de manera habitual.

Actualmente, en los menús degustación, la fabada se sirve entre los últimos platos -otra innovación-, prácticamente antes del postre.

Crema de arroz con leche requemada de Prendes

La tradición de Casa Gerardo hecha plato: se parte de la receta de María, la bisabuela de Pedro. La leche es casi más importante que el arroz, que se somete a una larga y lenta cocción hasta quedar prácticamente convertido en crema.

Navaja en salsa de almendra

Recién llegado de elBulli en 2007, Marcos Morán dedicó un monográfico a los moluscos que se encuentran en las costas cantábricas -almejas, zamburiñas, berberechos, navajas...-, elaborándolos con grasas vegetales.

Estas últimas se preparan al vacío, con aceite de almendras, y se sirven, poco hechas, sobre una crema.

Angulas del Cantábrico

Las angulas del Cantábrico están presentes en la cocina de Casa Gerardo desde siempre. En los viejos tiempos, cuando no se trataba de un producto tan escaso, en la comida familiar se servía una tortilla con las que sobraban.

Inspirado por ese recuerdo, Marcos prepara con ellas su plato 'angulas, huevo y trufa'.

Cruzando fronteras

Desde 2014 Marcos Morán es director gastronómico de Hispania, en Londres, proyecto de un grupo de empresarios de origen asturiano.

Allí se puede tapear al estilo de Casa Gerardo: cazuelas de fabada, fritos de pixín, bocadillo crujiente de quesos... elaborado con materia prima local y con otra que viaja regularmente desde Asturias. Una propuesta que se puede disfrutar también en Bruselas.