Platos vegetarianos venidos de España

Tres atractivas propuestas para comer sin carne

En una época en la que parece haber más vegetarianos que nunca, rescatamos tres recetas tradicionales españolas elaboradas a base de verduras. Inicialmente surgidas a partir del aprovechamiento de los recursos que se tenían más a mano, las recetas han ido evolucionando y perfeccionándose sin perder su esencia. Y han saltado a lo largo de los años a la mesas señoriales y a los grandes restaurantes.

Gazpacho

Gazpacho (Real Academia de Gastronmia)

Del campo a la ciudad. De Andalucía al Norte del país. El gazpacho de tomate -se elabora también con otras variedades frutales- se puede encontrar en verano en prácticamente todos los puntos de la geografía española, ya sean casas particulares o establecimientos de restauración.

Los historiadores gastronómicos apuntan que el origen del gazpacho está en una emulsión que preparaban los soldados romanos con aceite, vinagre, ajo, y pan. Un reconstituyente y refrescante mejunje que acostumbraban también a tomar los trabajadores del campo en las largas jornadas al sol. Con el descubrimiento de América llegó el tomate, ingrediente que dio color y un nuevo sabor a esta sopa veraniega, que pasó a los menús de la aristocracia y a los de la burguesía.

Como sucede con los platos tradicionales, no hay una receta única y exacta del gazpacho. A partir de la base de tomates, pimiento, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre, cada cual prepara la variedad que más le satisfaga: con pimiento verde en lugar de rojo, con cebolla, con pepino, con pan, y con o sin aderezo -generalmente, los ingredientes del gazpacho troceados en pequeños cuadrados. Un delicioso plato para tomar con cuchara o beber en vaso.

Papas Arrugás

Papas arrugadas con mojo (Real Academia de Gastronomia)

Pese a ser un archipiélago, el plato más popular de la gastronomía canaria no está compuesto por pescado ni por marisco: se trata de un pequeño tubérculo que recibe el nombre de papa. Una pequeña patata, de la que existen casi 30 variedades. El ‘arrugado’ no viene de serie, sino que se consigue con la preparación: cociéndolas sin quitar la piel, a fuego fuerte, con sal y poca agua, para que queden ‘deshidratadas’. Parece sencillo, pero tiene su técnica.

Como las patatas fritas, las papas se sirven como acompañamiento de platos principales. Pero la manera más auténtica de disfrutarlas es con ‘mojo’, una salsa que puede ser roja si se elabora con aceite, vinagre y pimienta roja, o verde si se añade comino y perejil o cilantro. Y basta con intensificar el punto de picante para que el mojo reciba el calificativo de 'picón’ y haga las delicias de los paladares más resistentes.

Menestra de Verduras

Menestra de Verduras (Real Academia de Gastronomia)

En primavera, cuando los espárragos verdes, los guisantes, las habas, las alcachofas y las zanahorias están en su mejor momento, la menestra de Tudela, localidad navarra que ha hecho de este plato su emblema gastronómico, se ofrece no solo en los restaurantes de esta comunidad del norte de España, sino en los de casi todo el país.

A lo largo de los siglos, la elaboración del plato se ha ido refinando hasta llegar a esta -en principio- sencilla preparación en la que los ingredientes se cuecen por separado hasta que estén al dente, y se aliñan con ajo, aceite y sal.

Algunos cocineros se atreven a ‘saltarse’ la receta más purista y sustituyen el aceite de oliva virgen por tocino de jamón ibérico de bellota derretido, para darle más sabor.