Puertas adentro de la cocina argentina: charquisillo

Hace miles de años, al pie de la Cordillera de los Andes, los primeros pueblos en habitar estas tierras encontraron una forma de deshidratar la carne y conservarla por más tiempo sin que perdiera su sabor. Allí tuvo su origen el charqui, que viene del término quechua "charki".

Herencia de la cultura alimentaria de los pueblos originarios, en buena parte de la América andina el charqui es protagonista de un sinfín de platos tradicionales. Entre ellos se encuentra el charquisillo.

Inicialmente, el charqui se preparaba con carnes de llama y guanaco, hasta la llegada a América de carnes vacunas. Consiste en el secado, ahumado y salado de finas lonjas de carne, logrando una textura similar a la del cuero, que luego se hidrata con agua o caldo.

En esta receta descubriremos variantes respecto a la versión original del charquisillo, como la incorporación de pimientos y panceta, o la sustitución de grasa pella por aceite de oliva, entre otras.

Es central para el charquisillo la cocción en un caldo de verduras, ya que nutre a la preparación de distintos sabores. Así como también lo es la condimentación con pimentón y ají molido y, en la versión de Omar, la guarnición de papas.