De Real Academia de Gastronomía
Real Academia de Gastronomía
La ubicación geográfica, las aportaciones de las distintas civilizaciones que la ocuparon y los numerosos cambios sociales han influido fuertemente en el desarrollo y construcción de una identidad culinaria española. Un repaso a la gastronomía española a lo largo de la historia.
Cruce de culturas
Por su situación geográfica España ha sido puerta de entrada de los alimentos originarios de África, de muchos procedentes de Asia -gracias a las rutas comerciales- y sobre todo, nexo de unión con América.
Paisaje mediterraneoReal Academia de Gastronomía
Clima privilegiado
La temperatura suave del área mediterránea, con estaciones muy marcadas, favorece las producciones vegetales y animales.
Barcos de pesca en una ría gallegaReal Academia de Gastronomía
Riqueza marítima
España está bañada por tres mares con particularidades propias, variados perfiles y características, con diversidad de plancton, aguas serenas -especialmente en las rías-, y batidas en los acantilados. Por todo ello, la diversidad y calidad del pescado y marisco de nuestras costas es extraordinaria.
¡Todos pasaron por aquí!
Griegos, fenicios, romanos, árabes... Las distintas civilizaciones se sucedían y dejaron su huella en nuestra cultura gastronómica.
Phoenician Route MapNational Museum of Archaeology, Malta
Los fenicios ocuparon la costa norteafricana y el sur de la europea. Y a través de las rutas comerciales llegaron a España muchos productos de estas zonas.
Oil Jar with a Woman Carrying a Basket of Offerings (470 - 460 B.C.)El J. Paul Getty Museum
Posteriormente los griegos se asentaron en las costas mediterráneas de Hispania, aportando nuevas especies vegetales e innovadoras técnicas de producción y de conservación de alimentos.
Aceite de olivaReal Academia de Gastronomía
El legado del Imperio Romano
Los romanos, que se extendieron por toda la Península, descubrieron las ventajas de disponer de graneros para almacenar los cereales.
Además, potenciaron el uso de las almazaras, gracias a las cuales se surtió a la capital del Imperio, especialmente desde la Bética, de excelentes aceites de oliva.
A Roman Feast (late 19th century) de Roberto BompianiEl J. Paul Getty Museum
La desembocadura del Ebro proporcionaba gran cantidad de ostras, que llegaban a Roma envueltas en nieve de los Pirineos, junto con una interesante pesca extractiva, a la que acompañaba el principal producto pesquero de entonces: el garum, popularizado en época romana, aunque a que los griegos ya lo elaboraban.
Mapa HispaniaReal Academia de Gastronomía
En Gades (Cádiz), Abdera (Adra), Sexi (Almuñécar) y Cartagho Nova (Cartagena) se elaboraban estas excelentes salsas utilizando los intestinos y despojos de pescados como atunes, caballas, sardinas y boquerones.
El garum se comercializaba puro (licuamen), o mezclado con vino (enogarum), con vinagre (oxigarum) o con aceite (oleogarum).
AzafranReal Academia de Gastronomía
Al-Ándalus: el triunfo de la cultura árabe
Los árabes desarrollaron importantes técnicas agrarias, introdujeron hortalizas, crearon regadíos y convirtieron España en una potencial estrella de la producción citrícola.
Culinariamente, desarrollaron la base de la repostería, refinaron las costumbres alimenticias, nos legaron recetas como el tajín, precursor del cocido; los escabeches, las albóndigas... Y potenciaron el uso de muchas especias que están presentes en nuestra cocina actual.
De América a la despensa española
Casi al mismo tiempo que se fueron árabes y judíos se descubrió América. Acuciados por el hambre, los conquistadores españoles vencieron el rechazo inicial hacia los nuevos productos que, unidos a los que llegaron de España, dieron lugar a una emergente cocina propiciada por los virreinatos, especialmente los de México y Perú.
ChirimoyasReal Academia de Gastronomía
La colonización española de América hizo posible que cambiase la alimentación mundial y que en las despensas de uno y otro lado del Atlántico pudiera haber trigo, maíz, alubias, garbanzos, patatas, aceite de oliva, aguacates, papayas, manzanas, guayabas, uvas, chirimoyas, ciruelas, cacahuetes, almendras, tomates, lechugas, pimientos, café, plátanos, chocolate...
Tomates cherryReal Academia de Gastronomía
La introducción de los nuevos alimentos en Europa necesitó tiempo y ensayos agrícolas y culinarios.
El hambre ayudó a vencer prejuicios y dio entrada a alimentos como la patata, el tomate, el pimiento o el maíz en la alimentación española y mundial.
PatatasReal Academia de Gastronomía
España fue pionera en incorporar la patata a su dieta. Los enfermos del Hospital de la Sangre de Sevilla fueron los primeros europeos en consumirla; posteriormente se suministró a los soldados de los Tercios de Flandes.
Y muy tímidamente fue incluyéndose en recetas populares hasta convertirse en uno de los ingredientes por excelencia de nuestra despensa.
Granos de trigoReal Academia de Gastronomía
Los cereales que mueven el mundo
El trigo mediterráneo, junto al arroz de origen asiático aclimatado y cultivado ya en España y el maíz americano, constituyen la base de la alimentación mundial y de la economía de muchos países. Estos tres cereales son un claro ejemplo de la importancia de la difusión universal de los alimentos.
Cocina de pobres y ricos
Tras la conquista de América, la disponibilidad de alimentos en Europa era escasa. Y eran claras las diferencias de productos que se encontraban en las cocinas rurales, en las monacales, las nobles y las de la monarquía.
Banquet Given by the King to the New Knights (1633) de Abraham BosseNational Gallery of Art, Washington DC
En cada una de ellas tienen origen muchas especialidades, que poco a poco van pasando de una clase social a otra y, de esta forma, los pies de cerdo, el gazpacho o las migas, que nacieron en la cocina más pobre, alcanzan las cotas más altas.
De la misma manera y por motivos de incremento del poder adquisitivo, sobre todo, se produce una generalización del consumo de los cortes más preciados de carne o de los pescados más selectos.
Still Life with Game Fowl (1600/03) de Juan Sánchez Cotán (Spanish, 1560–1627)The Art Institute of Chicago
Las despensas de la monarquía
Hasta la Edad Media, la alimentación de las monarquías estaba basada en la ingesta de unos pocos alimentos.
Predominaba la carne de todas las especies conocidas y, en consecuencia, era frecuente la obesidad, la gota por exceso de ácido úrico y otras enfermedades metabólicas.
The Archdukes Albert and Isabella Visiting a Collector's Cabinet (circa 1621-1623) de Hieronymus Francken IIThe Walters Art Museum
Con la dinastía de los Austrias, llegó la riqueza y los excesos se generalizaron, aunque sus costumbres tardaron en alcanzar al pueblo.
Philip V King Of SpainLIFE Photo Collection
Felipe V, nieto del Rey Sol, llegó acompañado de una corte de franceses que, al extender sus costumbres al pueblo, dio lugar al afrancesamiento de la sociedad.
Hubo también influencias italianas de reyes y consortes -como Isabel de Farnesio y Carlos III- y holandesas e irlandesas de ministros, pero las costumbres francesas continuaron presentes hasta finales del siglo XIX y principios del XX.
Gaceta de MadridFuente original: Biblioteca Nacional de España
Un ejemplo de ello es que los menús reales se publicaban en francés en La Gaceta de Madrid, antecedente del Boletín Oficial del Estado.
Spain-August 1938 (1938) de Margaret Bourke-WhiteLIFE Photo Collection
Hambruna en las calles y en las batallas
Desde finales del siglo XIX y hasta mediados del XX, España atravesó un periodo de grandes crisis políticas y económicas.
Perdió las últimas colonias americanas y Filipinas, el empobrecimiento se generalizó y la deficiente alimentación llegó a los ejércitos, convirtiéndose en una de las causas de las sucesivas derrotas.
Spain, Distribution of food in the street, 17/04/1941.Yad Vashem
El hambre se hizo crónica, y la situación política era caótica con cambios frecuentes de gobierno, alternando monarquías y repúblicas, dictaduras y democracia.
Los beneficios de los escasos años de estabilidad solo repercutieron en las clases más altas.
Restaurante HorcherReal Academia de Gastronomía
Cocinas con sello francés y alemán
A principios del siglo XX comenzó una incipiente industrialización, sobre todo en Cataluña, y aparecieron los primeros restaurantes modernos, casi siempre de origen francés, como Chez Martin o Maison Dorée en Barcelona o Lhardy en Madrid. Y algunos alemanes, como Gambrinus y Horcher, fueron también referentes en la alta gastronomía española de la época.
De Dmitri KesselLIFE Photo Collection
Más hambre que en la guerra... y en los años posteriores
Los años previos a la Guerra Civil fueron muy duros. La contienda (1936-39) agravó la situación y en algunas poblaciones la penuria fue tal que hubo que recurrir al consumo de sub-productos, como las cáscaras de patata, y alimentos generalmente dedicados a la alimentación animal como la algarroba o la almorta.
Naranjas NavelReal Academia de Gastronomía
En todas las regiones había carencias, pero la situación variaba de unas a otras.
En Andalucía sobraba aceite y faltaba casi todo lo demás; en Valencia abundaban las naranjas, que eran imposibles de encontrar en zonas no productoras; en La Mancha y Aragón solo tenían trigo, e higos y uvas en estación.
Lo que no faltaba era vino.
De Dmitri KesselLIFE Photo Collection
Al mes de acabar la guerra se estableció el racionamiento en toda España. Se crearon unas cartillas con cupones que permitían proveerse de algunos alimentos.
La penuria estimuló la imaginación: migas hechas con pan duro y manteca, vuelta al gazpacho original con poco más que pan duro, aceite, vinagre, agua y sal…
Bodegón de alimentos y vinos de EspañaReal Academia de Gastronomía
¡Por fin llegó la bonanza!
En la década de 1970 se acabó el hambre. La disponibilidad de alimentos variados se generalizó.
Las producciones españolas empezaron a ser abundantes, aumentando las exportaciones.
Tractores en CataluñaReal Academia de Gastronomía
La ganadería sufrió una importante transformación. Las carnes de ave, cerdo y vaca, junto a los huevos, durante muchos años alimentos de lujo, pasaron a estar presentes en todas las mesas.
Las producciones hortofrutícolas se desarrollaron en muchos puntos de España, sobre todo en la costa almeriense, en Huelva y en el litoral levantino.
El aceite de oliva que había sido grasa denostada, recuperó el prestigio merecido.
Bocadillo de anchoas y pimientosReal Academia de Gastronomía
¡Adios, tartera!
Nacieron las primeras cafeterías, que servían sándwiches y tortitas con nata.
Los refrescos embotellados fueron ganando terreno a los tradicionales granizados de limón, horchatas o aguas de cebada.
Disminuyó el uso de la tartera, y aparecieron establecimientos especializados en platos combinados y pollos asados.
¡España se modernizaba!
Conservas españolasReal Academia de Gastronomía
Llega el consumo moderno
El código alimentario marcó una época y las legislaciones sanitarias proliferaron.
Desaparecieron las vaquerías de las ciudades, se construyeron mataderos industriales y centrales lecheras y hortofrutícolas, grandes granjas de pollos y de ponedoras y algunas de cerdos y conejos.
El etiquetado empezó a ser una preocupación generalizada, y las asociaciones de consumidores hicieron acto de presencia.
Jamón ibérico con alcachofaReal Academia de Gastronomía
Herencia bien reinterpretada
La actual gastronomía española es consecuencia de la gran disponibilidad de materias primas, de la influencia de las diversas culturas y, por supuesto, de la creatividad de nuestros cocineros.
Una cocina que mira al futuro sin olvidar sus raíces.
Texto: María García, con la colaboración de Ismael Diaz Yubero (Representante de España ante la FAO y Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación en la Embajada de España en Roma. Miembro de la Real Academia de Gastronomía).
Imagen: Foods&Wines from Spain/ICEX / Biblioteca Nacional de España / Restaurante Horcher / David de Luis.
Agradecimientos: Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía; Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de la Gastronomía, María García y Caroline Verhille, colaboradoras de la Real Academia de la Gastronomía.
Real Academia de la Gastronomía
Esta exposición forma parte del proyecto de Gastronomía Española coordinado conjuntamente por Google Arts & Culture y la Real Academia de la Gastronomía.
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