Atadito de aguacate y gelatina de cilantro relleno de buey de mar y mayonesa de chipotle

Un clásico de elBulli que Albert Adrià reversiona en Tickets. "En elBulli se hizo un canelón de aguacate con mini maíz, pero estuvo poco en el menú, porque no sabíamos cómo hacer para que el aguacate no se oxidara. En una visita al restaurante Bazaar de José Andrés nos dieron la clave, e inmediatamente hicimos nuestra versión del célebre canelón de aguacate y buey de mar, que años después dejó paso a este complicado enrejado de aguacate y buey de mar con una base de piel de pollo crujiente".