Bacalao al pil-pil

Gracias a la facilidad para su conservación, el bacalao ha sido y es un pescado muy apreciado en la Península Ibérica. En épocas de guerra y escasez fue alimento de supervivencia, y hoy es uno de nuestros ingredientes estrella que admite decenas de preparaciones.

Antes de cocinarlos hay que desalar los lomos de bacalao. Para ello se colocan en la nevera en un recipiente con agua, que se cambia cada 6 horas, aproximadamente, durante dos días. El pil-pil, una de las salsas tradicionales para preparar el pescado de la cocina vasca, resulta a priori, por los ingredientes, algo sencillo. Pero se necesita cierta habilidad para conseguir el resultado final: hay que mover la cazuela con el objetivo de ligar la salsa sin ninguna fécula, solo con la gelatina proveniente del pescado y el aceite de oliva.