coltello 'scagliatore'

Il coltello presenta una lama di ferro dalla forma triangolare (relativamente lunga per essere un coltello da Parmigiano), montata su un manico di legno tornito, con un pomello all'apice che ne facilita l'impugnatura. Per tagliare il Parmigiano-Reggiano nella sua tipica forma a scaglie si adopera lo specifico coltello dalla lama corta e appuntita e dalla foggia a mandorla detto anche 'scagliatore'. La forma di Parmigiano Reggiano quindi, propriamente non si taglia ma si apre, per mantenere intatta ed evidenziare la struttura interna e la naturale granulosità. Prima, con la punta del coltello si incide la crosta (facce e fiancata), poi con due coltelli usati come cunei si apre la forma in due metà. Anche il frazionamento successivo avviene con lo stesso metodo. Il principio del coltello da Parmigiano è di agire sulla rigidità del formaggio, quindi aprire le forme o estrarre pezzi di formaggio incuneando il coltello e facendo leva con lo stesso.